Was tun, wenn Sauerkraut zu salzig ist?
Angenehmer Geschmack und hohe Qualität des Gerichts werden nur durch eine fachmännisch durchgeführte Gärung gewährleistet. Es kommt jedoch vor, dass der Geschmack des zubereiteten Produkts weit von den Wünschen entfernt ist. Unter Die häufigsten Fehler für Kochanfänger - Übersalzen.
Im Artikel erfahren Sie, was zu tun ist, wenn Sauerkraut zu stark gesalzen ist und wie Sie dies vermeiden können.
Eigenschaften von Sauerkraut
Nicht alle Weißkohlsorten eignen sich zum Einlegen – wählen Sie mittel- und spätreifende Sorten. Solche Kohlköpfe bestehen aus dichten Blättern, sodass das Werkstück knusprig wird und länger gelagert wird.
Nicht nur der Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit hängt von der Salzmenge ab. Bei unzureichendem Salz läuft der Fermentationsprozess schneller ab, aber das Gemüse selbst wird weich und geschmacklos.
Die Vorbereitung auf die Fermentation umfasst Wählen Sie Gemüse und Behälter aus, stellen Sie die Temperatur ein und bestimmen Sie den Ort, an dem der Behälter mit dem Starter platziert werden soll.
Welche Regeln gelten beim Fermentieren?:
- beim Kochen Steinsalz verwenden grob gemahlen – jodiert macht den Kohl weich und geschmacksneutral;
- Den Kohl vor dem Schneiden nicht waschen, sondern nur ein paar obere Blätter entfernen;
- die Behälter, in denen das Werkstück aufbewahrt wird, werden mit Essig oder Alkohol unter Zusatz von Pflanzenöl behandelt;
- gehacktes Gemüse wird sorgfältig mit Salz vermischt;
- täglich das Werkstück durchstechen ein Holzspieß, um angesammelte Gase freizusetzen;
- Entfernen Sie den Schaum, der sich während der Gärung bildet.
- Das Gefäß, in dem die Gärung durchgeführt wird, wird auf einen breiten Teller gestellt, damit die Salzlake während der Gärungsphase nicht auf den Tisch oder eine andere Oberfläche gelangt.
Warum kommt es zu Übersalzen?
Während der Gärung kommt es häufig zu einer Übersalzung. Dabei kommt es nicht nur auf die Hausfrau an, sondern auch auf die Qualität des Gemüses. Eine gute Gärung erfordert Erfahrung, aber niemand ist vor Fehlern gefeit.
Gründe für Übersalzen:
- es wurde das falsche, ungetestete Fermentationsrezept gewählt;
- Zum Salzen wurde jodiertes Salz verwendet;
- länger fermentiert, als nötig;
- Von dem Moment an, als der Schaum auftrat, wurde der erste Einstich nicht durchgeführt, um Gase freizusetzen;
- Durch das starke Pressen der Zutaten blieb beim Salzen nicht genügend Luft.
Aufmerksamkeit! Wenn Sie Meersalz verwenden, denken Sie daran, die Hälfte davon zu verwenden.
Was tun, wenn Sie Kohl zu stark gesalzen haben?
Übermäßiges Versalzen ist ein häufiges Problem, daher gibt es viele Möglichkeiten, die Situation zu beheben. Wir verraten Ihnen weiter, was die Hausfrau tun sollte, wenn sie den Kohl beim Einlegen zu stark salzt.
Wenn es sofort entdeckt wird
Die Salzung wird unmittelbar nach der Saftbildung der Mischung auf den Salzgehalt überprüft.. Versuchen Sie es zunächst mit der Salzlake, da diese den Großteil des Salzes enthält. Wenn eine Übersalzung festgestellt wird, wird eine der Methoden zu deren Beseitigung angewendet.
Wasser hinzufügen
Sollte sich herausstellen, dass die Sole zu salzig ist, lassen Sie den dritten Teil aus dem Behälter abtropfen und Fügen Sie die gleiche Menge abgesetztes kaltes Wasser hinzu.
Wichtig! Sie können die Salzlake nicht vollständig abtropfen lassen, da der Kohl sonst fad und geschmacklos wird.
Beim Mischen von Wasser und Sole nimmt seine Konzentration ab. Um die mit Wasser verdünnte Sole zu verteilen, schütteln Sie den Behälter. Diese Methode eignet sich nur, wenn Sie in kleinen Behältern gären – das Schütteln des Fasses wird schwierig sein.
Eiermethode
Ein rohes Hühnerei wird in zur Hälfte gefaltete Gaze zerbrochen. Anstelle von Gaze wird auch ein wasserdichter Beutel verwendet. Die Packung mit dem Inhalt wird für 10-15 Minuten in einen Behälter mit Kohl gelegt.. Während dieser Zeit entzieht das Ei den größten Teil des Salzes. Es ist wichtig, den Prozess zu überwachen, denn wenn das Ei ausläuft, geht die Salzung verloren.
Wichtig! Die Einsalzzeit des Eies darf nicht überschritten werden, sie muss unbedingt 15 Minuten betragen. Bei längerer Wechselwirkung wirkt sich die Mikroflora der Eier negativ auf die Fermentationsbedingungen aus.
In einen großen Behälter umfüllen
Wenn Gemüse stark verdichtet ist, strömt die für die Gärung benötigte Luft nicht mehr in die unteren Schichten.. Das erste, was sie in dieser Situation tun, besteht darin, den Inhalt des Glases in einen größeren Behälter umzufüllen. Geriebene Karotten und frisch geraspelten Kohl dazugeben, die Zutaten vermischen und unter eine Presse geben. Frisches Gemüse nimmt überschüssiges Salz auf und der Geschmack wird milder.
Einweichen
Das gesalzene Gemüse wird 30 Minuten lang eingeweicht.. Vor dem Servieren mehrmals abspülen und Kristallzucker hinzufügen, der die Salzigkeit des Gerichts mildert.
Falls Sie es nicht sofort gefunden haben
Es ist sinnlos, das Werkstück abzuspülen und Gemüse hinzuzufügen, wenn Die Übersalzung bemerkte man bereits im Winter, als man das Glas öffnete. In diesem Fall wird Kohl sofort zu den Hauptgerichten hinzugefügt.
So retten Sie übermäßig gesalzenen Kohl
Das zu spät entdeckte Sauerkraut kann nur durch die richtige Hauptspeise gerettet werden.: zum Beispiel Borschtsch, Vinaigrette, Kohlsuppe oder Eintopf. Um Fleisch mit Kohl zuzubereiten, fügen viele Köche der Zubereitung extra Salz hinzu.
Um Sauerkraut als eigenständigen Snack zu servieren, verwenden Sie eine große Menge Pflanzenöl, Zwiebeln hinzufügen.
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So vermeiden Sie Übersalzen
Befolgen Sie die Regeln, um ein Übersalzen des Kohls zu vermeiden:
- Wählen Sie ein bewährtes Rezept und verwenden Sie Messbecher;
- bevorzugen späte Kohlsorten;
- Wählen Sie Köpfe von 800 g bis 2 kg;
- Nehmen Sie keinen Kohl mit Anzeichen von Fäulnis;
- Probieren Sie das Produkt während aller Phasen des Salzens.
- zerkleinerter Kohl wird gemahlen, bis der Saft austritt, bevor er unter Druck gesetzt wird;
- Es werden rechtzeitig Einstiche vorgenommen, um die bei der Gärung entstehenden Gase freizusetzen.
Tipps und Tricks für Sauerkraut
Der Sauerkrautprozess wird sorgfältig kontrolliert. Verwendete Küchenutensilien: Messer, Koteletts – müssen sauber sein. Sie beginnen frühestens in der ersten Oktoberhälfte mit der Gärung des Kohls – zu diesem Zeitpunkt wird er knusprig und aromatisch.
Beim Putzen eines Kohlkopfes Entfernen Sie mehrere große Blätter und legen Sie sie auf den Boden des Gärbehälters - Auf diese Weise erhalten Sie mehr Saft.
Um leckeres Sauerkraut zuzubereiten Halten Sie sich an grundlegende Empfehlungen.
Vorbereitungsphase
Wählen Sie einen geeigneten Behälter – ein großer Topf oder ein anderer Behälter aus Glas oder emailliertem Stahl. Auf Kunststoff- und Metallbehälter wird verzichtet, da diese ihren Geruch abgeben und oxidieren können.
Wird als Presse verwendet Drei-Liter-Glas Wasser. Ladungen in Form von Steinen oder Metall sind nicht geeignet. Vorbereitetes Leinen- oder Baumwollgewebe wird zwischen die Ladung und den Starter gelegt.
Für andere Rezepte bleibt Jod- und Siedesalz übrig. Zum Einlegen von Kohl verwenden sie Steinkohl – er verleiht keine Bitterkeit.
Auswahl und Einkauf von Gemüse
Kohl zum Einlegen sollte von neueren Sorten sein: Dichter weißer Schaum ohne Risse, Spuren von Bodenverunreinigungen, Schäden durch Nacktschnecken, Raupen, Fäulniserscheinungen.
Karotten haben eine saftige, leuchtend orange Farbe. Für 1 kg Kohl nehmen Sie eine kleine Karotte.
Zerkleinern
Der Kohlkopf wird von den oberen Blättern befreit und in zwei gleiche Teile geschnitten. Den Kohl fein hacken: Die Streifen sollten lang und dünn sein. Karotten werden gerieben und mit Kohl vermischt.
Salzmenge und Zutaten
Salz wird entsprechend hinzugefügt 20-25 g pro 1 kg Kohl, aber Sie können Ihren Geschmacksvorlieben folgen. Eine starke Abweichung von den Normen führt zu einer Über- oder Untersalzung des Werkstücks. Wenn der Kohl nicht ausreichend gesalzen ist, wird er faul.
Gemüse wird gleichmäßig gesalzen und gemischt. Um die Gärung schnell zu starten, fügen Sie Zucker mit der Messerspitze hinzu. Dann noch einmal mischen und kneten, bis der Saft freigesetzt wird. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf salzen. Wenn dem Einlegen zusätzliches Gemüse hinzugefügt wird, sollte dessen Volumen 1/4 des Kohlvolumens nicht überschreiten.
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Lesezeichen im Container
Die Pfanne oder das Glas wird gewaschen und mit Essig behandelt. Das Gemüse wird eng in den Behälter gelegt, alle neuen Schichten werden zusammengedrückt.
Der Kohl wird mit einem Abstand von 10 cm zum oberen Rand des Behälters platziert, damit der Saft während der Gärung nicht ausläuft. Legen Sie einen Teller darauf und drücken Sie ihn mit einem Gewicht (einem Glas Wasser, einem Topf usw.) fest.
Fermentation
Um die Fermentationsphase zu beschleunigen, stellen Sie den Behälter näher an die Hitze. Für eine systematische Reifung muss die Temperatur +15°C erreichen. Nach 2-3 Tagen füllt sich die Salzlösung mit Gas und es bildet sich oben Schaum. In diesem Stadium muss das Gas freigesetzt werden.Entfernen Sie dazu das Gewicht und die darunter liegende Platte und stechen Sie die Masse mit einem Holzstab bis zum Boden ein. Sie verdichten das Gemüse und platzieren die Ladung an Ort und Stelle.
Wenn das Werkstück fertig ist, wird es in Gläsern ausgelegt und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Abschluss
Übersalztes Sauerkraut können Sie sowohl während der Gärung als auch nach einigen Tagen korrigieren. Wird eine Übersalzung zu spät entdeckt, müssen Sie ein passendes Gericht auswählen und die Zubereitung so verwenden, wie sie ist. Bei der Zubereitung von eingelegtem Gemüse wird empfohlen, die Empfehlungen zur Auswahl der Kohlköpfe und Behälter, zur Einhaltung der Proportionen und zur Kontrolle der Gärung zu befolgen, um ein Übersalzen zu vermeiden.