Mit Bedacht zubereiten: Warum Sauerkraut weich und nicht knusprig wird und wie man das vermeidet

Es kommt vor, dass Sauerkraut weich und nicht knusprig wird, wie es sein sollte. Ursache dafür sind Fehler bei der Zubereitung, Nichteinhaltung der angegebenen Zutatenmengen oder Temperaturbedingungen bei der Lagerung.

Lassen Sie uns herausfinden, wie Sie Gemüse richtig fermentieren und den Verderb des fertigen Gerichts vermeiden.

Gründe, warum Sauerkraut weich ist

Kohl, der beim Einlegen weich geworden ist, erhält nicht mehr seine frühere Knusprigkeit und Elastizität zurück.. Bei richtiger aktiver Fermentation wird das Gemüse Milchsäurebakterien ausgesetzt. Die freigesetzte Milchsäure unterdrückt die Entwicklung anderer Mikroorganismen, macht den Snack knusprig und hat einen angenehm süß-sauren Geschmack.

Um ein hochwertiges Gericht zu erhalten, nehmen Sie nur frische Zutaten.

Ursachen in der Kohlgabel

Achten Sie bei der Auswahl der Kohlköpfe auf deren Farbe, Dichte und Saftigkeit. Zum Beizen eignen sich dichte Exemplare ohne Beschädigung oder Fäulnis, die von den oberen grünen Blättern befreit sind.

Wenn beim Salzen freigesetzt wird nicht genug Flüssigkeit, wird die Bildung eines Milchsäuremilieus gestört und fäulniserregende Bakterien überwiegen gegenüber nützlichen. Dadurch wird der Kohl nicht nur weich, sondern bekommt auch einen unschönen Graustich und verliert seinen angenehmen Geschmack.

Frühe Sorten, die noch nicht genügend Zucker angesammelt haben, eignen sich nicht zum Einlegen.. Ohne Zucker beginnt der Fermentationsprozess nicht, das Gemüse wird in der Salzlake sauer und weich.Für die Fermentation werden spät- und mittelreife Sorten ausgewählt – solche Zubereitungen werden knusprig und saftig, behalten Vitamine und andere wertvolle Verbindungen.

Referenz! Hausfrauen orientieren sich an der Form der Kohlköpfe: Bei späten Sorten wachsen abgerundete und leicht abgeflachte Exemplare, die sich gut zum Einlegen eignen.

Fehler beim Salzen

Einer der häufigsten Gründe, warum Sauerkraut weich und nicht knusprig wird, ist ein Verstoß gegen die Zubereitungstechnologie.. Das Gemüse wird quer zur Ader geschnitten, nicht der Länge nach. Zu fein gehackte Gabeln ergeben ebenfalls eine weiche Masse, so dass die Stücke mittelgroß bleiben (ca. 5–6 mm dick).

Nicht weniger häufige Verstöße:

• Zugabe von Zucker – in einigen Rezepten wird er verwendet, um die Gärung zu beschleunigen und zu aktivieren, aber er macht den Kohl weich und schleimig;
• gehacktes Gemüse in einem kleinen Behälter mahlen – es ist besser, einen großen Behälter zu wählen, damit das Produkt beim Rühren mit Sauerstoff angereichert wird, der für oxidative Reaktionen notwendig ist;
• Mangel an Salzlake – gießen Sie die Flüssigkeit so ein, dass sie das verdichtete Gemüse vollständig bedeckt, und füllen Sie bei Bedarf nach;
• Überschuss oder Mangel an Salz – optimale Menge: 1,5 EL. l. pro 1 Liter Wasser oder 20 g pro 1 kg der Hauptzutat.

Nach dem Einlegen des Gemüses Gläser werden an einem warmen Ort aufbewahrt in den ersten 2-3 Tagen. Anschließend werden sie in einen kühlen Keller oder Kühlschrank gestellt, sonst wird der Snack sauer und weich.

Ungeeignetes Kochgeschirr

Zur Gärung eignen sich Gläser mit einem Volumen von 2-3 Litern.. In riesigen Kübeln oder Fässern wird das Produkt langsam verzehrt und durch längere Lagerung weicher. Bereiten Sie Kohl nicht in Emaille-, Plastik- oder Metallbehältern zu: Durch die Wechselwirkung mit Metall erhält das Gemüse einen dunklen, unappetitlichen Farbton.

Wichtig! In Behältern aus Aluminium oder Edelstahl wird der Snack gesundheitsgefährdend: Die entstehende Säure greift die Behälterwände an und nimmt die freigesetzten Schadstoffe auf.

Glas- oder Holzbehälter eignen sich gut.

Überschüssige Karotten

Dem Snack werden oft Karotten zugesetzt, die ihm ein besonderes Aroma, eine angenehme Süße und sogar eine bessere Knusprigkeit verleihen. Jedoch Zu viel Wurzelgemüse stört Fermentationsprozesse.

Optimale Menge Karotten - 1/3 der gesamten Kohlmenge.

Kann man diesen Kohl essen?

Der Verzehr weicher Snacks stellt keine Gefahr dar, allerdings verschlechtert sich ihr Geschmack. Dieses Produkt wird Suppen, Salaten, Kuchen als Füllung zugesetzt und sogar gebraten.

Dunkler Snack diejenigen mit einem unangenehmen Geruch oder Schimmel werden weggeworfen.

Andere Probleme

Manchmal wird Sauerkraut „rotzig“ und mit einem rutschigen Belag bedeckt und verliert seine angenehme Knusprigkeit. Der Grund dafür ist die überschüssige Kohlensäure, die sich im Glas ansammelt. Dazu wird ein Holzstab in den Behälter gesteckt, damit das Gas leichter entweichen kann.

Bitterer Geschmack nach Gemüse — Folge eines falsch gewählten Kohlkopfes. Dieser Kohl wurde während des Anbaus eingefroren oder mit Chemikalien gedüngt.

Um zu verhindern, dass die Vorspeise weich wird, verwenden Sie nur Tisch salz, nicht jodiert.

Wie man Kohl richtig fermentiert

Salztechnologie, Produktauswahl und Lagertemperatur sind wichtige Voraussetzungen für einen hochwertigen Snack.

Interessant! Einige Hausfrauen orientieren sich an der Mondphase: Kohlköpfe, die 3-4 Tage nach Neumond zubereitet werden, sind am knusprigsten.

Klassische Art der Fermentation:

1. 3 kg Kohl zerkleinern.
2. 800 g Karotten grob reiben.
3. Den gehackten Kohlkopf mit 60 g Salz mischen, leicht zerstampfen, Karotten dazugeben.
4. Geben Sie die Gemüsemischung in ein sauberes, trockenes Glas und verdichten Sie es fest.

Der Behälter wird in eine tiefe Schüssel gestellt, um den abgesonderten Saft und Schaum abzulassen.. Beim Gären wird ein Druck in die Pfanne ausgeübt – ein Teller mit einem schweren Gegenstand oder eine Flasche Wasser. Tägliche Mischung mit einem Holzstab durchbohrtGas zu beseitigen.

Das Auftreten einer trüben Lösung und die Bildung von Schaum sind ein natürlicher Vorgang, was auf eine aktive Gärung und eine ordnungsgemäße Gärung hinweist.

Nützliche Tipps von erfahrenen Hausfrauen

Gemüse wird mit einem Messer oder einer speziellen Reibe quer zur Faser zerkleinert. In einem großen Behälter Kohl mit Salz vermischen. Nicht zu stark auswringen, sondern leicht kneten.

Bei der Zubereitung eines Produkts im eigenen Saft Lassen Sie im Behälter 3-4 cm Freiraumdamit die freigesetzte Flüssigkeit nicht über die Ränder läuft. Wenn Sie Salzlake verwenden, achten Sie darauf, dass alle Zutaten vollständig bedeckt sind.

Zucker hinzufügen - es ist eine individuelle Angelegenheit. Es beschleunigt die Gärung, sorgt aber auch für eine unerwünschte Weichheit.

Andere Zutaten sorgen dafür, dass es knusprig bleibt:

• Karotte;
• bulgarische Paprika;
• Rüben;
• Apfelstücke;
• Pflaumenmark;
• Kirsche oder Preiselbeere;
• Marinierte Pilze;
• Salzgurken.

Um dem Kohl Geschmack zu verleihen und die Elastizität zu erhalten, werden Meerrettichblätter darauf gelegt.. Gewürze können auch nicht schaden: Piment, Nelken, Kreuzkümmel.

Abschluss

Knuspriges und aromatisches Sauerkraut ist das Ergebnis einer kleinen Anstrengung. Das Gericht wird schmackhaft und gesund, wenn Sie die Kochtechnik befolgen und hochwertige, spät reifende Kohlköpfe ohne Beschädigungen verwenden.

Um ein Übersalzen und Weichwerden des Gemüses zu vermeiden, wird es nur 2-3 Tage warm bei Temperaturen bis +23°C, jedoch nicht unter +19°C, gelagert und anschließend in der Kälte gelagert.