Gründe, warum Sauerkraut dunkel wird und was man dagegen tun kann

Im Winter leidet der Körper unter einem Mangel an Sonnenlicht und nützlichen Vitaminen. Die richtige Ernährung trägt dazu bei, das Ungleichgewicht der Substanzen zu beseitigen. Jede Hausfrau weiß, dass Sauerkraut in der kalten Jahreszeit ein Vitamin-C-Speicher ist. Diese Vorspeise passt gut zu Beilagen und wird zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet.

Manchmal verliert es sein schneeweißes Aussehen und wird unappetitlich. Warum Sauerkraut dunkel wird, kann es gegessen werden und wie man das Produkt richtig lagert, um es nicht zu verderben – das alles erfahren Sie in unserem Artikel.

Gründe für die Verdunkelung von Sauerkraut

Gut fermentierter Kohl hat eine weiße Farbe ohne Mängel, ein ausgeprägtes Aroma, einen ausgeprägten Geschmack und eine ausgeprägte Knusprigkeit. Bei der Zubereitung eines solchen Snacks sind auch kleine Details wichtig. Eine leichte Abweichung vom Rezept führt zum Verderben des Gerichts und seiner Verdunkelung.

Es gibt mehrere Gründe, warum Kohl beim Salzen dunkler wird:

• falsche Menge und Qualität des Salzes;
• Sorte zum Beizen ungeeignet;
• Nichteinhaltung der Temperaturbedingungen und der Fermentationszeit;
• Salzen ohne Unterdrückung;
• Behälter aus Eichenholz;
• Sauerstoffzugang;
• aktive Entwicklung gefährlicher Mikroorganismen.

Salzmenge

Ohne Salz ist das Einlegen nicht möglich – dieser Inhaltsstoff beseitigt gefährliche Mikroorganismen und trägt dazu bei, die Wirkung von Milchsäure zu verstärken. Salz ist ein natürliches Konservierungsmittel, das das Produkt vor dem Verderb schützt.

Wichtig! Zur Gärung eignet sich grobes Speisesalz ohne Zusatzstoffe.

Ein Mangel an Salz führt zu einer Verlangsamung des Fermentationsprozesses und ein Überschuss führt zur Neutralisierung nützlicher Bakterien. Erfahrene Hausfrauen empfehlen die Verwendung von 20-24 g Salz pro 1 kg Gemüse.

Jodiertes Salz

Die Verwendung von Jod- und Himalaya-Salz mit Zusatzstoffen verändert die chemischen Prozesse, die während der Fermentation ablaufen. Dadurch kommt es zu einer Veränderung der Farbe und des Geschmacks des Snacks.

Vielfalt

Die Wahl der richtigen Sorte ist der Schlüssel für eine erfolgreiche Fermentation. Die Farbe des Snacks ändert sich, wenn die Gastgeberin für die Zubereitung ein minderwertiges Gemüse wählt. Bevorzugt werden süßliche mittelspäte oder späte Sorten: Nadezhda, Podarok, Slava.

Für die Gärung werden gut gereifte, nicht gefrorene, dichte Kohlköpfe verwendet. Es ist wichtig, dass im Inneren keine Hohlräume entstehen. Die Blattfarbe sollte weiß oder leicht gelblich sein.

Wichtig! Gefrorene, stark beschädigte und kontaminierte Kohlköpfe eignen sich nicht zum Einlegen.

Ungeeignete Temperatur

Der gesamte Fermentationsprozess ist in 3 Phasen unterteilt:

1. Das erste Stadium ist durch Trübung des Werkstücks und verstärkte Gasbildung gekennzeichnet. Während dieser Zeit vermehren sich nützliche Bakterien aktiv. Eine Temperatur von +17…+24°C gilt als günstig für das Leben von Mikroorganismen. Bei niedrigeren Werten verlangsamt dies den Fermentationsprozess, bei höheren Werten trägt es zum Auftreten gefährlicher Bakterien bei.
2. Im zweiten Stadium wird Milchsäure freigesetzt und negative Prozesse verlangsamt sich. Die optimale Temperatur liegt bei +20°C. Dank dieses Indikators reichert das Gemüse die maximale Menge an Vitamin C an.
3. Die dritte Stufe ist die Nachgärung. Die erforderliche Temperatur beträgt 0…-2°C. Zunehmende Mengen führen zur Bildung von Schimmel, der das Produkt verderben kann.

Fermentationszeit

Jede Stufe unterscheidet sich in den ablaufenden chemischen Prozessen und der Fermentationszeit.

Wenn Sie die empfohlene Temperatur einhalten, dann:

• die erste Etappe dauert 2-3 Tage;
• die zweite dauert 5-7 Tage;
• der dritte - mehrere Monate.

Keine Unterdrückung

Unterdrückung wird verwendet, um Zutaten zu verdichten und den Sauerstoffzugang zu blockieren. Durch die Verwitterung der Flüssigkeit und den Lufteintritt verfärbt sich die oberste Schicht des Werkstücks schwarz. Wie schwer sollte ein Gegenstand sein, der als Beschwerungsmittel verwendet wird? Zuvor verwendeten Hausfrauen in Russland gewöhnliche gebrühte Kopfsteinpflastersteine, deren Gewicht 1/10 der Kohlmasse entsprach.

Mittlerweile gären viele Menschen Gemüse in Gläsern. Als Druck dient Wasser, das in eine Plastiktüte oder ein kleineres Gefäß gegossen wird.

Gasentlastung ignorieren

Hausfrauen, die gerade anfangen, fragen sich, warum sie den Kohl während der Gärung anstechen müssen. Bei der Gärung wird eine große Menge an Gasen freigesetzt, die beginnen, die Sole zu verdrängen. Wenn Sie keine Gase aus dem Glas ablassen, verschlechtert sich die Farbe und der Geschmack beginnt bitter zu schmecken.

Der Kohl wird 2-3 Tage lang mit einem Holzstab eingestochen – sobald sich Schaum auf der Oberfläche des Behälters bildet. Der Eingriff wird 1-2 mal täglich durchgeführt. Stellen Sie sicher, dass der Stab den Boden des Behälters erreicht.

Kann man diesen Kohl essen?

Physikalische Prozesse, die eine Verdunkelung verursachen:

1. Soleverwitterung. Während des Fermentationsprozesses verdunstet die Salzlake, sodass die oberste Gemüseschicht schwarz wird – sie wird entfernt, der Rest des Kohls kann gegessen werden.
2. Karotten hinzufügen. Eine große Menge dieses gemahlenen Gemüses beeinflusst die Farbe des Werkstücks. Trotz der Nachdunkelung ist es zum Verzehr geeignet.
3. Jodiertes Salz. Die Verwendung von Salz mit Zusatzstoffen verändert die chemischen Prozesse, was dazu führt, dass der Snack dunkler wird und ihm seinen herzhaften Geschmack nimmt.
4. Kohl in Metallbehältern lagern.
5. Übermäßige Schleimproduktion. Dieses Problem tritt auf, wenn sich Milchsäurebakterien aktiv vermehren. Wenn der Schleim klar ist, kann der Snack verzehrt werden.

Biologische Gründe:

• Aktivität pathogener Mikroflora aufgrund von Übertemperatur;
• das Auftreten von Schimmel;
• Pilzaktivität durch unzureichende Salz- und Temperaturstörungen;
• Bildung von Fäulnis.

Was tun damit?

Wenn die Ursache für die Verdunkelung des Produkts auf physikalischen Vorgängen beruht, kann es verzehrt werden. Hat der Kohl aber aus biologischen Gründen seine Farbe verändert, wird er entsorgt.

Wichtig! Ein Farbumschlag nach Rot weist auf eine Pilzaktivität hin. Dieses Produkt kann nicht gegessen werden. Die Situation zu löschen wird die Situation nicht retten.

Stark nachgedunkeltes Sauerkraut kann nicht gelagert werden. Wenn es durch Schimmel anfängt, sich schwarz zu verfärben, reicht es nicht, den Pilz oben zu entfernen – er hat bereits das gesamte Werkstück befallen. Es ist besser, es wegzuwerfen.

So gären Sie Kohl richtig, damit er nicht dunkel wird

Sauerkraut herzustellen ist ein einfacher Vorgang. Es gibt jedoch mehrere Nuancen, die das Produkt völlig ruinieren können. Die Vorbereitung zum Kochen beginnt mit der Auswahl des Kohls.

Zum Einlegen wird Weißkohl verwendet. Wählen Sie einen reifen, hellen Kohlkopf mit dichten und dünnen Blättern. Um eine Verdunkelung zu verhindern, entfernen Sie die oberen Blätter. Wenn die Hausfrau Karotten hinzufügt, ist es besser, sie nicht zu raspeln, sondern in Streifen zu schneiden.

Besonderheit. Fein geriebene Karotten geben viel Saft ab, der die Farbe des Produkts verändert.

Dem Sauerkraut werden auch Weintrauben, Äpfel, Rüben, rote Paprika, Preiselbeere oder Preiselbeeren. Um zu verhindern, dass diese Zutaten die Farbe des Gemüses beeinträchtigen, werden sie marinieren separat und nach der Zubereitung mischen.

Gewürze abwechslungsreich den Geschmack des Snacks: Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel usw Dill. Gewürze werden mit Salz vermischt und dann zur Salzlake gegeben.

Der Schlüssel zu knusprigem Kohl ist die Salzlake. Flüssigkeit beeinflusst nicht nur die Farbe des Gemüses, sondern auch seine Struktur. Sobald die Sole zu erodieren beginnt, wird Salzwasser in den Behälter gegossen.

Für einen pikanten Geschmack fügen viele Hausfrauen der Salzlake Zucker hinzu. Für 1 Liter Wasser reicht 1 EL. l. Zucker und 1,5 EL. l. Salz.

Vergessen Sie nicht, dass dem Kohl Gas entzogen werden muss. Während der Fermentationszeit wird es an mehreren Stellen mit einem sterilen Holzstäbchen (geeignet für Sushi) durchstochen.

Welchen Behälter sollte ich zum Fermentieren von Kohl verwenden? Bei der Gärung werden organische Säuren freigesetzt, die den Behälter verderben können. Daher werden Gläser, Emaille- oder Holzgeschirr verwendet. Bedenken Sie, dass der Kohl durch die Gärung in Holzfässern seine schneeweiße Farbe verliert und grau wird.

Merkmale eines richtig zubereiteten Snacks:

• gleichmäßig geschnittene Kohlstreifen;
• gleichmäßige Verteilung der Zusatzstoffe (Karotten, Äpfel, Preiselbeeren, Weintrauben);
• Kohlstruktur ist dicht;
• Knusprigkeit und Saftigkeit;
• Aroma - würzig, mit frischen Noten, ohne unangenehme Gerüche;
• Geschmack - weich süß und sauer, ohne Bitterkeit;
• Gurke – scharf;
• Farbe - von weiß bis gelblich.

So lagern Sie es, damit es nicht dunkel wird

Die Herstellung von hochwertigem Sauerkraut ist die halbe Miete. Es ist wichtig, es richtig aufzubewahren, um es nicht zu verderben.

Während der ersten und zweiten Gärungsphase Werkstück An einem dunklen Ort drinnen lagern. Wenn die Außentemperatur es zulässt, wird der Behälter auf den Balkon gebracht.

Zum Reifen wird das Produkt in den Kühlschrank, Keller oder Keller geschickt. In einem gut verschlossenen Behälter lagert er mehrere Monate, in großen Eichenfässern 8 Monate.

Sobald Kohl geöffnet wird, verkürzt sich seine Haltbarkeit. Das Werkstück wird in einen Kühlschrank oder in einen Raum gebracht, in dem die Lufttemperatur −1…+4°C beträgt.

Wird Kohl in Gläsern gelagert, sollte er innerhalb von 21 Tagen verzehrt werden. Um Platz im Kühlschrank zu sparen, packen manche Hausfrauen ihn in Plastiktüten. Nach dem Öffnen müssen Sie den Snack innerhalb von 6-7 Tagen verzehren.

Es ist besser, zur Aufbewahrung des Produkts keine Metall- oder beschädigten Emaillebehälter zu verwenden. Während der Gärung führt die freigesetzte Milchsäure zu Korrosion des Metalls.

Rezensionen

Im Internet verraten erfahrene Hausfrauen ihre Geheimnisse zum Fermentieren von Kohl.

Svetlana, Valuiki: «Normalerweise stiche ich meinen Kohl während der Gärung nicht an. Ich entferne Gase mit einem Cocktailstrohhalm. Sobald der Fermentationsprozess beginnt, stelle ich es in die Mitte des Glases. Dank dieses Tricks wird der Kohl lecker und schneeweiß.“

Natalya, Krasnodar: „Zum Einlegen verwende ich nur spezielle Kohlsorten. Wenn Sie unsicher sind, welche Sorte Sie kaufen sollen, fragen Sie den Verkäufer. Normaler Suppenkohl wird dunkel und geschmacklos. Kohlköpfe zum Einlegen sollten weiß sein.“

Anna, Nowokubansk: „Mir ist aufgefallen, dass Kohl dunkler wird, wenn man ihn während der Gärung in den Kühlschrank stellt. Nur das fertige Produkt wird bei niedrigen Temperaturen gelagert.“

Abschluss

Sauerkraut ist eine beliebte Zubereitung bei Hausfrauen. Es wird als eigenständiges Produkt serviert oder zur Zubereitung anderer Gerichte verwendet. Doch manchmal sind alle Bemühungen umsonst – der Snack wird dunkel und unattraktiv.

Für den Verlust seiner schneeweißen Farbe gibt es mehrere Gründe. Wenn sie körperlicher Natur sind, kann Kohl gegessen werden.Wenn die Ursache für die Farbveränderung jedoch biologische Prozesse sind, ist es besser, es nicht zu riskieren und das Werkstück wegzuwerfen. Auch die Wahl des Lagerorts ist wichtig. Oft führt eine Verletzung des Temperaturregimes zur Verdunkelung oder zum Verderb des Kohls.