Garzeit für einen leckeren Snack: Wie lange gärt Kohl bei Zimmertemperatur und wie erkennt man die Reife?

Richtig gelagertes und für die zukünftige Verwendung vorbereitetes Sauerkraut schmückt nicht nur Ihren Alltags-, sondern auch Ihren Feiertagstisch. Es wird als eigenständiges Gericht serviert und zur Zubereitung von Salaten, Kohlsuppe, Suppen, Bigus und als Füllung für Kuchen verwendet.

Lassen Sie uns herausfinden, wie lange es dauert, Kohl bei Raumtemperatur zu fermentieren, wie man die richtige Sorte auswählt, seine Reife bestimmt und ihn lange haltbar macht.

Wie viele Tage muss Kohl zu Hause fermentiert werden?

Einlegen ist eine der häufigsten Methoden, Kohl für den Winter vorzubereiten.. Selbstgemacht Sauerkraut Es ist lecker und gesund. Diese Zubereitungsart hat einen kleinen Nachteil: Die Zubereitung von Kohl dauert mehrere Tage.

Die Fermentationsdauer hängt von mehreren Faktoren ab:

• Kohlsorten;
• Mengen Salz;
• Temperaturbedingungen.

Für die Winterernte eignen sich am besten mittel- und spätreifende Sorten.. Sie haben härtere und saftigere Kohlköpfe und geben beim Fermentieren viel Saft ab. Sie enthalten mehr Zucker, was den Fermentationsprozess fördert. Die besten Zwischensaisonsorten und Hybriden für die Ernte: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Spätreifende Sorten - Belosnezhka, Amager, Turkis, Genf F1, Moskau spät.

Der Geschmack des fertigen Gerichts und seine Haltbarkeit hängen von der Salzmenge ab.. Die optimale Dosierung zum Einlegen beträgt 2 % des Kohlgewichts. Das heißt, für 10 kg müssen Sie 200 g Salz verwenden.

Der Fermentationsprozess verläuft am besten bei Raumtemperatur von +18 bis 22°C. Die kräftige Gärung erfolgt innerhalb von 5-6 Tagen. Bei dieser Temperatur bleibt Vitamin C weitestgehend im Produkt erhalten und mikrobielle Prozesse werden durch Säurebildung unterdrückt. Nach 5-6 Tagen wird der Behälter mit dem fertigen Produkt an einen kühlen Ort gestellt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.

Es wird angenommen, dass der köstlichste Snack bei einer Temperatur von +21 ° C erhalten wird. Am fünften Tag stellt sich darin das optimale Verhältnis von Säure und Zucker ein und es erhält einen salzigen Weingeschmack. Durch die weitere Gärung erhält das Produkt einen säuerlich-salzigen Geschmack.

Höhere oder niedrigere Temperaturen beeinträchtigen das Produkt oder verderben es. Bei höheren Temperaturen findet die Gärung des Kohls in 4-5 Tagen statt, aber Geschmack, Farbe und Qualität des Endprodukts werden deutlich schlechter sein. Temperaturen unter +18°C verlangsamen den Fermentationsprozess im Snack: Er dauert 1 bis 2 Monate.

So erkennen Sie, ob Kohl bereits fermentiert ist

Bereitschaft fermentiertes Produkt wird ganz einfach bestimmt.

Wenn auf der Oberfläche des Snacks keine Gase und kein Schaum mehr austritt, und die Salzlake wird hell, das Produkt ist fertig. Es schmeckt salzig und sauer. Der Kohl selbst sollte knackig sein.

Lassen Sie eine kleine Menge des knusprigen Snacks bei Zimmertemperatur stehen, ohne ihn zu salzen 3 Stunden lang, danach verliert es seine Knusprigkeit nicht, dann ist das Produkt komplett fertig.

Die Bereitschaft des Snacks wird durch eine Abnahme seines Volumens angezeigt.. So werden beispielsweise aus 12 kg Frischkohl etwa 10 kg eingelegtes Produkt gewonnen.

Überwachen Sie die Bereitschaft des Produkts und halten Sie sich an die Zeitvorgaben. Es ist jedoch wichtig, die Sauerkrautmenge zu berücksichtigen. In einer großen Pfanne ist die Vorspeise in etwa 5-6 Tagen fertig.In einem 3-Liter-Glas ist der Vorgang doppelt so schnell. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit wird das Produkt verkostet, um sicherzustellen, dass es fertig ist.

Allgemeiner Algorithmus zum Fermentieren von Kohl bei Raumtemperatur

Um die maximale Menge an Nährstoffen im Kohl zu erhalten, es muss richtig fermentiert werden.

Kohlauswahl

Wählen Sie zum Einlegen Weißkohlköpfe der Sorten Zwischensaison und Spätreife.

Köpfe früher Sorten sind nicht zum Beizen geeignet, da sie wenig Zucker enthalten und ihre Blätter zu zart sind. Bei der Fermentation wird das Produkt weich und geschmacklos.

Wählen Sie große weiße Gabeln, weil sie mehr Zucker enthalten, was den Fermentationsprozess beeinflusst.

Der Kohlkopf sollte dicht sein. Je fester es ist, desto besser knusprig wird das Sauerkraut.

Es sollte süßlich, ohne Bitterkeit, saftig und knusprig schmecken.. Je schmackhafter der frische Kohl, desto schmackhafter wird das Endprodukt.

Beratung. Achten Sie bei der Kohlauswahl im Spätherbst darauf, dass die Kohlköpfe nicht erfroren sind.

Optimale Gärzeit

Sauerkraut wird im Herbst und Winter fermentiert. Im Herbst werden Sorten der Zwischensaison verarbeitet. Der Prozess beginnt im September, das fertige Produkt muss kühl gelagert werden.

Späte Sorten sie beginnen zu gären 2-3 Monate nach der Ernte - im November, Dezember. Während der Lagerung reichert sich Zucker in den Kohlköpfen an und sie werden saftiger. Wenn Sie späte Sorten früher zubereiten, wird das fermentierte Produkt bitter und hat einen unangenehmen Geruch.

Auswahl an Behältern

Gilt als ideal für die Fermentation Holzfass. Es sollte Eiche, Birke oder Linde sein. Ein Fichtenfass ist vorgefertigt. Es wird 25 Tage lang mit kaltem Wasser gefüllt, das Wasser wird alle 5 Tage gewechselt.Durch das Verfahren werden Harze und Tannine aus dem Holz entfernt.

Eine Alternative zu Holzbehältern sind Gläser. Kohl wird in 3-Liter-Gläsern fermentiert, wo der Fermentationsprozess stattfindet. Nach der Fertigstellung werden die Gläser sofort zur Lagerung eingelagert, ohne dass das fertige Produkt in einen anderen Behälter umgefüllt werden muss.

Für die Gärung eignen sich Keramikschalen. Fermentieren Sie den Snack in Emailleeimern und Töpfe. Das Geschirr muss frei von Spänen und Beschädigungen sein, damit die bei der Gärung freigesetzte Milchsäure nicht mit dem Metall reagiert.

Stahl- und Aluminiumbehälter sind für die Gärung nicht geeignet. Milchsäure in solchen Gerichten reagiert mit Metall. Dabei werden Schadstoffe freigesetzt und das Produkt bekommt einen unangenehmen Geschmack.

Die Verwendung von Kunststoffbehältern für die Fermentation ist umstritten. Für die Fermentation ist nur Kunststoff in Lebensmittelqualität geeignet. Gerichte von geringer Qualität enthalten schädliche chemische Verbindungen, sodass der fermentierte Snack einen unangenehmen Geschmack bekommt und den Geruch des Gerichts absorbiert.

Kohl kochen

Die zum Einlegen ausgewählten Kohlköpfe werden von den oberen grünen Blättern gereinigt., entfernen Sie die oberen 2-3 Blätter. Anschließend unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Papiertuch trocknen.

Die Kohlköpfe werden in 2-4 Teile geschnitten und mit einem speziellen Häcksler oder Messer zerkleinert. Das gehackte Gemüse wird in den vorbereiteten Behälter gegeben. Jede Kohlschicht wird gesalzen – 20 g grobes Salz pro 1 kg Kohl.

Beratung. Verwenden Sie für die Zubereitung nicht den Stumpf gekauften Kohls, da sich dort die meisten Nitrate ansammeln. Für die Gärung sollte kein jodiertes Salz verwendet werden.

Die Kohlmasse leicht andrücken, bis Saft austritt.. Der Behälter ist nicht bis zum Rand gefüllt, so dass Platz bleibt, damit der während der Gärungszeit freigesetzte Saft nicht abfließen kann.

Nach Geschmack zum Kohl hinzufügen Karotten, Rüben, Beeren, Früchte und Gewürze: Lorbeerblatt, Piment, Dillsamen, Peperoni, Kreuzkümmel, Anis usw.

Unterdrückung

Wenn der Behälter gefüllt ist, decken Sie die Masse mit einem Teller mit kleinerem Durchmesser ab. Darauf wird ein Druck ausgeübt (ein Glas Wasser oder ein Stein), sodass der Kohl immer vollständig mit Saft bedeckt ist.

Beratung. Verwenden Sie keine Metallgegenstände als Druck und wickeln Sie sie nicht in eine Plastiktüte, damit das Metall nicht mit der Salzlake in Berührung kommt.

Sauerteigzeit

Der Behälter mit dem Werkstück wird an einen warmen Ort gestellt. (optimale Temperatur von +18 bis 22°C). Stellen Sie sicher, dass das Produkt keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist.

Die ersten Anzeichen einer Gärung - Dies ist das Auftreten von Gasblasen und Schaum auf der Oberfläche, die entfernt werden müssen. Zweimal täglich wird das Werkstück mit einem Holzspieß bis zum Boden durchstochen, um angesammelte Gase freizusetzen.

Wenn Sie die Bitterkeit nicht freisetzen und den Schaum nicht entfernen, wird das fermentierte Produkt bitter. Wenn sich kein Schaum mehr löst, verlangsamt sich der Fermentationsprozess, was bedeutet, dass das Produkt fertig ist.

Mögliche Probleme

Wenn am ersten Tag wenig Saft freigesetzt wird, fügen Sie der Zubereitung Wasser hinzu.so dass die zerkleinerte Masse vollständig bedeckt ist.

Der bittere Geschmack des Snacks deutet darauf hin Bei der Zubereitung wurden weder grüne Blätter entfernt noch Schaum vom fermentierten Produkt entfernt.

Wenn der fertige Snack weich wird und nicht knusprig ist, bedeutet das, dass er nicht genug Salz enthält.. Auch ein Überschuss an Karotten kann den Kohl weich machen. Zu wenig Salz oder zu viel Druck führen dazu, dass der Kohl zu zäh wird.

Das Auftreten von Schleim auf dem Kohl weist darauf hin, dass das Temperaturregime gestört ist. Während der Gärung haben Sie jodiertes Salz verwendet, viele Karotten hinzugefügt oder es sind Chemikalien im Kohl enthalten.Dieser Snack kann nicht in seiner natürlichen Form gegessen werden, eignet sich aber zur Zubereitung warmer Gerichte.

Bei niedrigen Temperaturen kann sich auf der Oberfläche des Werkstücks ein Film bilden. Die oberste Schicht des Produkts wird entfernt, die Platte und der Druck werden gewaschen.

Wenn sich Schimmel auf der Oberfläche bildet Die oberste Kohlschicht wird weggeworfen. Wenn Sie Meerrettichblätter darauf legen, entsteht kein Schimmel.

Wo und wie man gekochten Kohl lagert

Der fertige Kohl wird in einen Keller oder Keller, einen Kühlschrank oder auf einen verglasten Balkon gestellt.. In dem Behälter aufbewahren, in dem es zubereitet wurde, oder in Gläser füllen.

Optimale Lagertemperatur für fermentierte Snacks — von 0 bis +2°С. Bei höheren Konzentrationen nimmt der Säuregehalt des Produkts ab und es verliert seine Elastizität.

Haltbarkeit in Fässern bei optimaler Temperatur beträgt 8 Monate, in Gläsern - 6 Monate.

Abschluss

Das Einlegen von Kohl ist eine der beliebtesten Methoden, Kohl für den Winter vorzubereiten. Sauerkraut wird als eigenständiges Produkt und als Zutat für verschiedene Gerichte verwendet.

Um sicherzustellen, dass es schmackhaft und gesund ist und lange haltbar ist, wird die Technologie zur Zubereitung und Lagerung des Produkts befolgt. Verwenden Sie nur Weißkohl der mittel- und spätreifenden Sorten, fügen Sie die erforderliche Menge Salz hinzu und beachten Sie das Temperaturregime während der Gärung und Lagerung.