So gären Sie Kohl mit Kohlköpfen richtig: Schritt-für-Schritt-Anleitung und Rezeptoptionen

Sauerkraut ist eine der einfachsten und gebräuchlichsten Arten, Gemüse für die Langzeitlagerung (mehr als sechs Monate) zu verarbeiten. Kohl wird von der zweiten Septemberhälfte bis Mitte November fermentiert; in dieser Zeit reifen späte und mittelspäte Sorten massenhaft.

Frühe Gemüsesorten eignen sich nicht für die Gärung, da sie lose Kohlköpfe haben und eine grüne Farbe haben; außerdem enthalten sie weniger Zucker und gären daher schlechter. Insgesamt gibt es in der traditionellen slawischen Küche mehrere Arten von Sauerkraut: gehackt, geraspelt und Kohl. In dem Artikel erfahren Sie, wie man Kohl zu Köpfen fermentiert, wie man ihn lagert und wozu man ihn verwendet.

Vor- und Nachteile der Gabelgärung

Der Nachteil beim Einsalzen von ganzem Kohl für den Winter besteht darin, dass das ungehackte Gemüse viel Platz einnimmt. Um Kohl mit Gabeln zu salzen, benötigen Sie nicht nur einen separaten Raum, sondern auch einen speziellen Container, zum Beispiel Fässer. Geschredderter Kohl kann in gewöhnlichen Drei-Liter-Gläsern fermentiert und im Kühlschrank oder auf dem Balkon aufbewahrt werden.

Zu den Vorteilen zählen die Einfachheit des Verfahrens sowie eine Vielzahl an Rezeptvarianten: Dieser Kohl wird mit Kreuzkümmel, Meerrettich, Äpfeln, Koriander, Karotten, Rüben und andere Gemüsesorten und Gewürze, die dem Gemüse seine wohltuenden Eigenschaften und seinen Geschmack verleihen. Sauerkraut in Gabeln ist ein echtes Superfood, das Vitamine und Mineralstoffe enthält, die für den menschlichen Körper lebenswichtig sind.

Tabelle „Chemische Zusammensetzung von Sauerkraut“

Wie man Kohl mit Kohlköpfen fermentiert

Wie bereits erwähnt, ist es üblich, Kohl im Herbst zu gären, wenn die für die Ernte geeignete Hauptfrucht reift. Die Liste der benötigten Zutaten für Sauerteig umfasst:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 300 g (3 % des Gewichts des Hauptgemüses);
• feines Salz - 200-250 g (2-2,5 % des Gemüsegewichts);
• Äpfel, Preiselbeeren, Preiselbeeren - nach Geschmack.

Ein geeigneter Behälter zum Zubereiten von Kohl in Gabeln ist ein Fass – aus Holz oder Kunststoff. Geeignet sind auch große Metallpfannen für die Gastronomie und Hartplastikbehälter mit großem Fassungsvermögen. Alle Kunststoffbehälter müssen für die Lagerung von Lebensmitteln geeignet sein.

Darüber hinaus empfiehlt es sich, darauf zu achten, was zuvor darin gelagert wurde – wenn nicht neue Fässer, Töpfe und Behälter zum Einsatz kommen. Beispielsweise lässt sich der Geruch von Hering, der sich zuvor in Behältern befand, kaum entfernen; ein Produkt mit Fischgeruch kann als verdorben gelten.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Die Kohlköpfe werden von schmutzigen, faulen und grünen Blättern befreit und die Stängel abgeschnitten.
2. Die Karotten waschen, schälen und hacken.
3. Den Kohl mit Salz bestreuen.
4. Der Boden des Behälters ist mit Kohlblättern ausgelegt.
5. Über den gesamten Kohl werden grüne Blätter, eine Plastikserviette und ein Druckkreis gelegt und Druck auf den Behälter ausgeübt.
6. Nach 24 Stunden sollte Sole auf der Oberfläche des Druckkreises erscheinen.
7. Gasblasen und Schaum (Gärungserscheinungen) werden entfernt.
8. Stechen Sie das Werkstück alle 1-2 Tage mit einem glatten, spitzen Stab an mehreren Stellen bis zum Boden durch. Der Vorgang wird wiederholt, bis kein stechend riechendes Gas mehr aus den Löchern austritt.
9. Nachdem Sie das Gemüse abgesetzt haben (um 20–30 cm), entfernen Sie den Druck, den Kreis, die Serviette, die Blätter und die gebräunten Gabeln.
10. Der Druckkreis wird mit heißer Sodalösung gewaschen.
11. Die Serviette wird in Wasser und dann in Kochsalzlösung gewaschen.
12. Decken Sie das Werkstück im Behälter erneut mit einer ausgewrungenen Serviette ab.
13. Die Ränder der Serviette werden in den Behälter gesteckt.
14. Mit einem Kreis und weniger Druck abdecken.
15. Die Sole sollte den Rand des Druckkreises erreichen, andernfalls erhöhen oder fügen Sie Sole hinzu.

Die Zubereitung in Kohlköpfen gilt als fertig, wenn die Milchsäuregärung beendet ist und das Gemüse eine bernsteingelbe Farbe annimmt und ein angenehmes Aroma erhält. Die Lake sollte trübgelb sein und einen säuerlich-salzigen Geschmack haben. Das Werkstück ist in ca. 15-20 Tagen fertig.

Wie man Kohlhälften salzt

Das Gemüse wird sowohl in Köpfen als auch in Hälften fermentiert. Für die Ernte werden dichte Köpfe späterer Sorten verwendet.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Wasser - 8 l;
• Salz - 320 g.

Vorbereitung:

1. Die Kohlköpfe werden von verdorbenen und grünen Blättern befreit und die Stängel abgeschnitten.
2. Der Boden des Behälters ist mit grünen Blättern ausgekleidet.
3. Gemüse wird in Behälter gegeben.
4. Grüne Blätter, eine Serviette und ein Druckkreis werden auf den Kohl gelegt und Druck darauf ausgeübt.
5. Alles mit 4 %iger Salzlake auffüllen (400 g Salz pro Eimer Wasser)
6. Alle 1-2 Tage wird das Werkstück durchstochen, damit das Gas entweichen kann.

Das Werkstück ist in etwa drei Wochen fertig.

Kohlhälften mit geraspeltem Kohl und Karotten

Kohlköpfe und -hälften werden zusammen mit gehacktem Kohl und Karotten ebenfalls gesalzen.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 300 g;
• Salz - 200 g.

Vorbereitung:

1. Fügen Sie Karotten zum gehackten Kohl hinzu.
2. Gemüse mit Salz mahlen.
3. Legen Sie das Gemüse in einer Schicht von 30 cm in einen Behälter.
4. Kohlköpfe oder Kohlhälften darauf legen.
5. Platzieren Sie gehackten Kohl usw.
6. Mit grünen Blättern und einer Serviette bedecken, umkreisen und unter Druck setzen.
7. Sie stechen alle 1-2 Tage, um Gas freizusetzen, bis alles austritt.

Die Bereitschaft erfolgt in etwa 15–20 Tagen.

Blanchierter Kohl halbiert

Es gibt auch eine Möglichkeit, blanchierten Kohl in zwei Hälften einzulegen, denken wir auch darüber nach.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Salz - 600 g.

Vorbereitung:

1. Kohlköpfe in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren.
2. Das abgekühlte Gemüse wird fest in einen Behälter gepresst und mit Salz bestreut.
3. Mit grünen Blättern und einer Serviette abdecken und 15–20 Tage lang unter Druck setzen.

Mit Essig einlegen

Betrachten wir ein interessantes Rezept zum Einlegen blanchierter Kohlköpfe mit Essig. Die Zubereitung erweist sich als pikant und ideal für ein Snack-Menü.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Piment - 1 g;
• Lorbeerblatt - 2 g;
• Zucker - 20 g;
• Salz - 10 g;
• Essig - 20 g;
• Abkochung - 1 l.

Vorbereitung:

1. Das Gemüse wird gereinigt, die Kohlköpfe halbiert und in kochendem Wasser blanchiert.
2. Kühlen Sie die Gabeln und die Brühe ab.
3. Die Hälften in einen Behälter geben, Salz, Zucker, Piment, Lorbeerblatt und Essig hinzufügen.
4. Mit einer Serviette abdecken, kreisen und unter Druck setzen.
5. Drei Tage lang kalte Brühe angießen.

Rezeptvariationen

Schauen wir uns unter den verschiedenen Rezepten für Sauerkraut mit Gabeln einige der interessantesten und leckersten an.

Mit eingelegten Pilzen

Weißkohl mit eingelegten Pilzen findet man häufig in der slawischen Küche. Dazu werden die Kohlköpfe wie oben beschrieben mit Karotten fermentiert. Nach Abschluss der Gärung wird das Gemüse in einen kleinen Behälter gegeben und mit gehackten eingelegten Pilzen vermischt.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 300 g;
• Salz - 160 g;
• eingelegte Pilze - 900 g.

Mit Pastinaken

Die Kohlköpfe werden nach dem klassischen Rezept mit Karotten fermentiert und nach Abschluss der Fermentation mit Pastinaken versetzt.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 600 g;
• frische Pastinaken - 300 g;
• Salz - 200 g.

Kohlköpfe mit Rüben

Gabeln werden mit Rüben fermentiert, geschält und 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Kohlgabeln werden in Behälter gelegt und mit gehackten Rüben belegt. Das Beizen erfolgt nach dem gleichen Prinzip wie üblich.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• rote Rüben - 400 g;
• Salz - 170 g.

Kohlköpfe mit Gurken

Dem Kohl werden nicht nur Gewürze zugesetzt, Beeren, frisch Gemüse und Früchte, aber auch Gurken. Die Gurken werden etwas zusammengedrückt, aber knusprig und riechen nach Kohl. Die Zubereitung erhält die Schärfe von Gurken und eine leichte Säure.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 330 g;
• stark eingelegte Gurken - 7-8 kg.

Vorbereitung:

Gabeln, gehackte Karotten und Gurken werden in Schichten von 20 bis 30 cm in einen mit Kohlblättern ausgelegten Behälter gelegt.
Die Verdichtung wird mit Kohl abgeschlossen, dieser wird mit Laken abgedeckt, ein Kreis wird aufgelegt und 30 Tage lang unter Druck gesetzt.

„Provenzalisch“

Provenzalischer Kohl wird aus eingelegten Gabeln zubereitet, denen eingelegte Äpfel, eingelegte Steinfrüchte, Weintrauben, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Zucker und Pflanzenöl hinzugefügt werden. Provenzalischer Kohl wird nach verschiedenen Rezepten zubereitet.

Zutaten:

• Kohl - 5 kg;
• Zucker - 3,7 kg;
• Pflanzenöl - 700 g;
• Senfpulver - 1 g;
• Preiselbeeren oder Preiselbeeren - 450 g;
• eingelegte Früchte - 450 g;
• eingelegte Trauben - 450 g;
• eingeweichte Äpfel - 500 g;
• Marinadereste von Steinfrüchten - 350 g.

Vorbereitung:

1. Das Gemüse wird gehackt.
2. Zucker und Senf dazugeben.
3. Äpfel werden in acht Stücke geschnitten.
4. Pflanzenöl wird durch ein Käsetuch gefiltert.
5. Die Mischung aus Kohl, Beeren, Steinobst und Äpfeln wird in einen Behälter gegeben, aber nicht verdichtet.
6. Gießen Sie die abgesiebte Marinade hinein.
7. Bei Temperaturen von 0 bis +5°C 10 Tage lagern.

Wie benutzt man

Eingelegte Gabeln werden sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Teil komplexer Rezepte verwendet. Das fertige Produkt wird nicht vollständig auf den Tisch gelegt, sondern muss geschnitten oder gehackt werden. Eingelegtes Gemüse ist eine ausgezeichnete Vorspeise für alkoholische Getränke und eine traditionelle Beilage.. In postsowjetischen Kantinen findet man beispielsweise zerkleinerte Zubereitung, eingelegt in Kohlköpfen, auf einem Teller mit Kartoffelpüree und Koteletts.

Das Gemüse wird auch als eigenständiges Gericht verwendet: Es wird mit Öl übergossen und mit Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch gewürzt. Für eine schöne Präsentation auf dem Feiertagstisch wird geraspeltes Gemüse mit Kräutern, Granatapfelkernen, Weintrauben, Zitrone und Preiselbeeren dekoriert.

Das fermentierte Fassgemüse findet sich in der klassischen Borschtsch- und Kohlsuppe, wird mit Fleisch gedünstet und dient zum Füllen von Fisch zum anschließenden Backen. Außerdem eignet sich das fermentierte Produkt zum Füllen von Torten und Torten, es wird in Salate gegeben und die Salzlake unter den Kohlköpfen eignet sich als Heilmittel gegen einen Kater.

Lagerbedingungen

Alle eingelegten Gabeln, unabhängig vom Rezept, sollten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von 0 °C bis +4 °C gelagert werden. Auf diese Weise behält das Gemüse seinen Geschmack und seine wohltuenden Eigenschaften bis zu acht Monate lang. Bei Temperaturen von +5 bis +8°C wird das Produkt maximal zwei Wochen gelagert, dann beginnt es zu oxidieren.

Kälte zerstört Vitamin C und verdirbt den Geschmack, daher ist das Einfrieren der Kohlköpfe nicht zu empfehlen.

Eine wichtige Voraussetzung für die Konservierung des Produkts ist das Vorhandensein von Salzlake. Es sollte das Werkstück vollständig bedecken.

Abschluss

Es ist nicht so schwierig, Kohlköpfe für den Winter vorzubereiten; die Hauptsache ist, späte Sorten und einen geräumigen Behälter dafür zu wählen – ein Fass oder eine Kiste. Es wird empfohlen, darauf zu achten, dass der Kunststoff, aus dem der Behälter besteht, lebensmittelecht und frei von Fremdgerüchen ist.

Das Rezept wird nach Ihrem Geschmack gewählt, allerdings muss die Fermentationstechnik strikt eingehalten werden, sonst verdirbt das Produkt. Das Produkt ist ab Herstellungsdatum bis zu acht Monate haltbar, Hauptsache ist die Lagerung in Salzlake bei einer Temperatur von nicht mehr als +4°C.