Mängel bei der Zubereitung beheben: Wie man die Bitterkeit aus Sauerkraut entfernt und warum sie auftritt

Es kommt vor, dass fertiges Sauerkraut Hausfrauen mit einem bitteren Nachgeschmack enttäuscht. Wenn aufgrund einer erfolglos ausgewählten Sorte eine leichte Bitterkeit auftritt, ist das nicht so schlimm, aber eine übermäßige Bitterkeit bedeutet, dass das Gericht verdorben ist und nicht zum Verzehr geeignet ist.

Wir werden weiter darüber sprechen, warum gesalzenes Sauerkraut bitter schmeckt und was man tun kann, um dieses Problem zu vermeiden.

Warum ist Sauerkraut bitter?

Ein gesundes, vitaminreiches Gericht, das ohne Wärmebehandlung zubereitet wird, sättigt den Körper mit Nährstoffen. und Mikroelemente in der kalten Jahreszeit.

Sauerkraut ist eine appetitliche Ergänzung zu einem Familienessen oder Feiertagstisch, eine Alternative zu frischem Gemüse, das im Winter teuer und nicht immer von akzeptabler Qualität ist. Sprechen wir über die Ursachen der Bitterkeit.

Der Kohl war nicht durchstochen

Beim Einlegen von Kohl entsteht im Gefäß (Fass) ein saures Milieu.. Dies geschieht durch die Wechselwirkung von Kohlsaft Mit SalzDer Fermentationsprozess beginnt mit der Freisetzung einer großen Menge an Gasen.

Wenn sie nicht herauskommen, sammeln sie sich in Behältern zwischen den Kohlschichten und verursachen einen bitteren Geschmack.

Nach dem Einfüllen in das Glas das Werkstück wird durchbohrt mit einem Holzstab bis ganz nach unten. Wiederholen Sie diesen Vorgang 1-2 Mal täglich, bis das Produkt vollständig fertig ist.

Beratung. Während der Gärung lassen erfahrene Hausfrauen einen Holzstab in der Mitte des Behälters – er verhindert die Entstehung eines unangenehmen Geruchs und verbessert den Geschmack des Kohls.

Zu viel oder zu wenig Salz

Eine der häufigsten Ursachen für einen bitteren Geschmack ist überschüssiges Salz.. Durch einen Überschuss dieses Inhaltsstoffs sterben Milchsäurebakterien ab, wodurch der Fermentationsprozess stoppt. Die Beiztechnologie wird verletzt; es bildet sich kein Schaum im Glas, was auf eine ordnungsgemäße Gärung hinweist. Kohl verliert seine attraktive helle Farbe und wird gräulich und bitter.

Auch Salzmangel wirkt sich negativ auf den Geschmack von Sauerkraut aus.. Eine aktive Gärung erfolgt nur durch das Zusammenspiel von Salz und abgesondertem Saft. Bei einem Mangel an der ersten Komponente bilden sich im Behälter schädliche statt nützlicher Bakterien und der Prozess der Verrottung beginnt.

Wichtig! Ein Mangel an Salz wird durch einen deutlich sichtbaren zähflüssigen Belag auf der Kohlmasse sowie durch eine übermäßige Weichheit des Produkts angezeigt. Um 10 kg Kohl im klassischen Rezept zu fermentieren, werden 200 g gewöhnliches Speisesalz benötigt.

Falsche Kohlsorte

Alle Sorten werden je nach Reifezeitpunkt eingeteilt. Erfahrene Hausfrauen wissen Bescheid Regeln für die Auswahl von Weißkohl zur Gärung:

• frühe Sorten werden nicht verwendet, sie produzieren nicht genügend Zucker, der für die Gärung erforderlich ist, und die zarten Blätter des Gemüses werden beim Einlegen weich und geschmacklos;
• Zwischensaisonsorten werden in nördlichen, kalten Regionen fermentiert, da Spätkohl während des kurzen Sommers keine Zeit zum Reifen hat – die Blätter sind relativ hart und elastisch, sie enthalten genügend Zucker, aber der Geschmack des Endprodukts ist nicht zu ausgeprägt ;
• Späte Sorten sind eine ideale Wahl für die Gärung; im Herbst werden die Kohlköpfe knusprig, saftig und reich an Vitaminen und nützlichen Mikroelementen.

Die zum Einlegen gewählte Gabel schmeckt man beim Schneiden sofort. Es gibt Exemplare, die im frischen Zustand einen bitteren Geschmack haben.

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Die folgenden Sorten und Hybriden gelten als am besten zum Beizen geeignet::

• Menza F1;
• Dobrowodskaja:
• Belarussisch;
• Ruhm 1305;
• Schneewittchen;
• Mara;
• Charkower Winter;
• Türkiz;
• Gegenwärtig.

Bei der Zubereitung von Kohlköpfen werden die oberen grünen Blätter entfernt.. Zur Gärung eignen sich die leichtesten und elastischsten Blätter.

Nitrate

Dadurch entsteht eine unnatürliche Bitterkeit für Sauerkraut Anreicherung gefährlicher Nitrate in Gemüse, die aktiv aus dem Boden aufgenommen werden. Eine mit schädlichen Zusatzstoffen und Chemikalien gesättigte Ernte ist schädlich für den Körper.

Referenz. Während des Wachstumsprozesses werden eine Reihe weiterer Fehler gemacht – unzureichende oder übermäßige Bewässerung, wodurch die Gabeln für die Lagerung und das Beizen ungeeignet werden.

Verzögerte Ernte

Zum Beizen werden nur vollreife Sorten verwendet.. Zu früh aus dem Garten geerntete Exemplare zeichnen sich durch Lockerheit und unzureichende Elastizität aus. Kohl wird spätestens 1-2 Tage nach dem ersten Frost geschnitten. Zu diesem Zeitpunkt gilt das Gemüse als vollreif.

Wenn Sie den Kohlkopf leicht zusammendrücken, hören Sie ein leichtes Knistern., und es selbst hat einen weißen Farbton – das bedeutet, dass sich in den Gabeln die optimale Zuckermenge angesammelt hat.

Vor dem Salzen wird das Erntegut 12-14 Tage lang in einen Keller oder eine Speisekammer gelagert., in dieser Zeit wird er endlich erwachsen.

Kann man Sauerkraut essen, wenn es bitter ist?

Das fertige Produkt mit einer leichten Bitterkeit ist zum Verzehr geeignetAllerdings passt dieser Geschmack nicht jedem.

Dieses Produkt stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar, aber viele Hausfrauen versuchen, den bitteren Geschmack loszuwerden und das Vitaminpräparat mit erschwinglichen Methoden zu schonen.

So entfernen Sie die Bitterkeit aus Sauerkraut

Um ein Verderben des Produkts zu vermeiden, versuchen Hausfrauen, die Kochtechnologie nicht zu verletzen. A Dank einiger Tricks lässt sich der Geschmack noch etwas verbessern:

• Bevor Sie den fertigen Kohl essen, legen Sie ihn 2-3 Stunden lang bei Raumtemperatur auf einen Teller und rühren Sie ihn gelegentlich um, um die Luftzirkulation zu verbessern.
• Bereiten Sie eine würzige Vorspeise aus Kohl zu, indem Sie eingelegte Zwiebeln, eine Prise Zucker und Essig hinzufügen und mit Pflanzenöl vermischen.
• Lassen Sie die Flüssigkeit aus dem Glas ab, drücken Sie die Kohlmasse aus und gießen Sie dann frisch zubereitete Salzlake aus Wasser, Zucker und Salz hinein (der Geschmack wird sich nicht verschlechtern, aber das Aroma wird viel schwächer).

Wenn vor dem Ende des Salzens Bitterkeit festgestellt wird, mischen Sie den Kohl gründlich und nehmen Sie den Deckel ab.. Angesammelte Gase werden aus einem offenen Behälter leichter freigesetzt. Bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf.

Tipps zum Fermentieren von Kohl ohne Bitterkeit

Damit der Kohl nach dem Salzen nicht bitter wird, sollte er vor dem Zerkleinern nicht in warmem oder heißem Wasser gewaschen werden.. Die Kohlköpfe werden nur unter fließendem kaltem Wasser abgespült und dann geschnitten.

Es ist bequemer, Kohl in Drei-Liter-Gläsern einzulegen. In großvolumigen Fässern und Bottichen wird das Produkt schlechter gelagert und verdirbt oft, bevor es verzehrt werden kann.Verwenden Sie für Sauerteig nur normales Salz, kein Jod.

Erfahrene Köche greifen Sie auf Tricks zurück, um Bitterkeit vorzubeugen:

• Um den Kohlgeschmack zu verbessern, wird der Vorspeise nicht nur Salz zugesetzt, sondern auch Piment, Meerrettich, Karotten und Gewürze;
• Vor dem Schneiden wird der Kohlkopf 30-40 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht.
• Die Sole wird so gegossen, dass sie die gesamte verlegte Masse bedeckt.

Ein paar Meerrettichblätter in einem Behälter mit Kohl verhindern die Schimmelbildung. Die optimale Temperatur für die Beizlagerung liegt zwischen 20 und 23 °C.

Abschluss

Sauerkraut ist eines der beliebtesten Gerichte der russischen Küche. Schmackhaft, aromatisch, knusprig und saftig behält es im Winter alle Vitamine und wohltuenden Inhaltsstoffe. Das Produkt eignet sich zum Servieren mit warmen Beilagen sowie als eigenständiger Snack mit Schwarz- oder Weißbrot.

Die optimale Salzmenge, geeignete Temperaturbedingungen, obligatorisches Rühren und Durchstechen der Kohlmasse, um Gase freizusetzen – das sind einfache Bedingungen, deren Einhaltung bei der Zubereitung des idealen Sauerkrauts hilft.