Die häufigsten Fehler beim Sauerkraut: Was man tun kann, um sie zu vermeiden

Das klassische Sauerkrautrezept ist einfach und erfordert keine besonderen Fähigkeiten. Doch auch bei erfahrenen Hausfrauen kommt es manchmal zu Zwischenfällen: Das Produkt verdunkelt sich, bekommt einen unangenehmen Geruch und wird schleimig. Dies weist auf einen Verstoß gegen die Kochtechnologie hin, da es sich bei der Fermentation um einen komplexen chemischen Prozess handelt. Welche Fehler zum Scheitern führen und wie man katastrophale Folgen vermeidet – lesen Sie weiter.

Was passiert, wenn man dem Kohl beim Fermentieren nicht genügend Salz hinzufügt?

Die Gärung erfolgt durch Milchsäuregärung. Laktobazillen wandeln den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure um, die Vitamine aktiviert und die Vermehrung von Fäulnisbakterien verhindert. Um diese chemische Reaktion zu starten Salz - keine erforderliche Zutat. Es gibt Rezepte für salzfreies Sauerkraut, aber dieses Gericht ist gewöhnungsbedürftig.

Aufmerksamkeit. Bei Zugabe zu gehacktem Gemüse wirkt Salz als Katalysator bei der Fermentationsreaktion. Es bewirkt eine Plasmolyse der Zellen und fördert eine erhöhte Saftsekretion – es entsteht eine Sole, in der sich Laktobazillen und andere Mikroorganismen vermehren. Bei salzfreien Rezepten übernimmt das dem Werkstück zugesetzte Wasser die Rolle einer Nährlösung.

Wenn die Technologie befolgt wird, sollte die Salzlake das Gemüse am zweiten Tag vollständig bedecken. Durch die Verdunstung nimmt die Anzahl der Bakterien zu.Das von Laktobazillen produzierte restliche Salz und die Milchsäure hemmen das Wachstum anderer pathogener Mikroorganismen – dadurch verrottet das Produkt nicht, sondern bleibt erhalten.

Wichtig. Bei Salzmangel entsteht wenig Salzlake – der Kohl ohne Salz trocknet aus oder wird faul.

Ist es möglich, nachträglich Salz hinzuzufügen?

Vor Beginn des Fermentationsprozesses, also bis Schaum und Blasen entstehen, wird das Werkstück mit Salz versetzt. Später hinzugefügtes Salz blockiert das Wachstum von Laktobazillen. Zusammenfassend Kohl gärt nicht.

Fügen Sie Salz auf eine von zwei Arten hinzu:

• Salz hinzufügen und gründlich mischen;
• Fügen Sie fertige Salzlake bei Raumtemperatur hinzu: 1 EL pro 1 Liter Wasser. l. Salz und Zucker.

Wenn Sie zu spät salzen, erhöhen Sie den Druck, damit mehr Saft austritt. Oder sie verwenden diesen Kohl für erste und zweite Gänge und gären eine neue Charge für Salate.

Die häufigsten Fehler beim Sauerkraut und ihre Folgen

Zu wenig Salz ist einer der Gründe, warum ein Gericht versagt. Auch andere häufige Fehler führen zu traurigen Ergebnissen.

Wählen Sie eine Kohlsorte, die nicht zum Einlegen geeignet ist

Um den Fermentationsprozess zu starten, werden Polysaccharide benötigt. Im jungen Kohl und in den Köpfen späterer Sorten sind sie nicht in ausreichender Menge vorhanden. Und oft gären solche Zubereitungen nicht, sondern trocknen aus oder verfaulen.

Referenz. Späte Kohlsorten sammeln während der Lagerung Polysaccharide an und werden daher frühestens im Dezember zum Einlegen gebracht.

Wende keine Unterdrückung an und wähle keine leichte Unterdrückung

Der Druck wird so ausgeübt, dass der Kohl mehr Saft für die Salzlake abgibt. Sein anderer Zweck besteht darin, die Luftmenge zu reduzieren, in der schädliche Bakterien leben. Ohne Druck kann sich das Produkt verschlechtern.

Hält Temperatur und Fermentationszeit nicht stand

Die Fermentation erfolgt in drei Stufen:

1. Vermehrung von Laktobazillen: bei Temperaturen von +17°C bis +24°C für 2-3 Tage. Die Sole wird trüb, an der Oberfläche bilden sich Schaum und Gasblasen.
2. Bildung von Milchsäure: 5-7 Tage bei Temperaturen bis +20°C. Es hemmt das Wachstum von Mikroorganismen und nach Abschluss der Fermentation werden keine Gase aus dem Kohl freigesetzt.
3. Nachgärung: mehrere Monate im Kühlschrank. An einem warmen Ort bildet sich Schimmel und das Gericht verdirbt.

Aufgrund der Überbelichtung im ersten Stadium bildet sich im Kohl transparenter Schleim – das Ergebnis der Vermehrung von Laktobazillen.

Wichtig. Eine Überschreitung der Temperatur während der Fermentationsphase führt zum Wachstum schädlicher Bakterien und Pilze. Der Kohl wird dunkler und ungenießbar.

Wenn das Produkt vor Abschluss der Gärung in den Kühlschrank gestellt wird, entsteht ein unangenehmer Geruch nach Milchsäure.

Verwendung von Utensilien, die nicht für die Gärung geeignet sind

Milchsäure reagiert chemisch mit Metall Gerichte. Das entstehende Oxid führt dazu, dass der Kohl dunkler wird.

Während der Gärung dürfen keine Gase aus dem Produkt freigesetzt werden

Gase sind das Ergebnis der aktiven Vermehrung von Bakterien. Dadurch bekommt Kohl einen bitteren Geschmack.

Es wird Jodsalz verwendet

Jod ist ein aktives chemisches Element – ​​unter seinem Einfluss wird Kohl dunkler und weicher.

Wie man versteht, dass etwas schief gelaufen ist – Anzeichen einer unsachgemäßen Vorbereitung

Ob die Zubereitung gelungen ist, erkennen Sie am Aussehen und am Geschmack.

Wie Kohl nicht aussehen sollte

Das fertige Produkt hat eine weiße oder hellgelbe Farbe, eine feste, knackige Konsistenz und einen würzigen Kohlgeruch. Der Geschmack ist süß und sauer, ohne Bitterkeit.

Der Kohl hat nicht geklappt:

• wenn es dunkler geworden ist;
• Schleim erschien darin;
• sie ist weich und matschig oder im Gegenteil trocken;
• es gibt einen fremden Geruch.

So finden Sie heraus, warum der Kohl nicht gelungen ist

Kann man „rotzigen“, dunklen oder übelriechenden Kohl essen?

Verdunkelter, „rotziger“ oder übelriechender Kohl sieht unappetitlich aus, ist aber in folgenden Fällen zum Verzehr geeignet:

• Schleim ist klar;
• das Produkt ist aufgrund von Speisen, Karotten, zu wenig Salz oder der Verwendung von Jodsalz nachgedunkelt;
• Der Geruch kam vom Geschirr.

Dieser Kohl kann als Zutat für erste und zweite Gänge verwendet werden.

In anderen Situationen ist das Produkt verdorben und es ist gefährlich, es zu essen.

Tipps und Tricks zum Kochen

Ein paar Tipps von erfahrenen Hausfrauen:

1. Wählen Sie zum Einlegen weiße, nicht zu dichte Kohlköpfe, die von September bis Oktober geerntet werden. Es werden nur weiße Blätter verwendet und grüne Blätter entfernt.
2. Waschen Sie den Kohl nicht, bevor Sie ihn zerkleinern.
3. Verwenden Sie für die Gärung sauberes Glas- oder Emaillegeschirr. Metall lässt das Produkt dunkler werden, während Holz grau wird.
4. Die Karotten werden fein geschnitten und nicht gerieben, damit überschüssiger Saft den Kohl nicht verfärbt.
5. Es wird Speisesalz und kein Jodsalz in einer Menge von 25–30 g pro 1 kg Produkt verwendet.
6. Während des Raspelvorgangs wird der Kohl von Hand zerkleinert und fest in eine Pökelschüssel gegeben – dadurch wird mehr Saft freigesetzt.
7. Ab dem ersten Tag nach der Gärung wird der Salzlakestand überwacht, damit ausreichend davon vorhanden ist. Bei Flüssigkeitsmangel das Gemüse ohne Salzlake herausnehmen oder mehr Gewicht verwenden.
8. Die Unterdrückung wird erst am Ende des Fermentationsprozesses aufgehoben. Metallgegenstände werden nicht als Unterdrückung eingesetzt.
9. Ab dem zweiten Tag wird das Produkt regelmäßig mit einem Holzstab in den Boden der Schüssel eingestochen, um Gase freizusetzen.
10. Entfernen Sie während des Fermentationsprozesses überschüssigen Schaum oder stellen Sie das Geschirr mit der Zubereitung in ein breites Becken, wo der Schaum abfließen kann.
11. Überwachen Sie die erforderliche Temperatur während der Fermentationsphase.
12. Das Produkt ist fertig, wenn sich kein Schaum mehr löst – etwa 5–7 Tage. Zubereiteter Kohl wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Abschluss

Damit Sauerkraut würzig, saftig und knusprig wird, ist es wichtig Rechts Wählen Sie Produkte, Gerichte, Druck und überwachen Sie die Einhaltung der Technologie in allen Phasen der Zubereitung. Die Liebe zum Detail geht zu Lasten des Geschmacks des Produkts. Die Tipps aus dem Artikel helfen Ihnen, Fehler bei der Zubereitung dieses wunderbaren Gerichts zu vermeiden.