Was tun, wenn Sauerkraut schleimig wird und warum das passiert ist

Sauerkraut ist das Markenzeichen der russischen Nationalküche. Dieses Produkt ist nicht nur lecker, sondern auch gesund: Es enthält Bakterien, die eine optimale Magen-Darm-Mikroflora unterstützen, sowie eine große Menge Ascorbinsäure, die besonders im Winter und Frühling notwendig ist. Der in der Salzlake enthaltene Schleim bremst jedoch völlig den Appetit und lässt Zweifel an der Essbarkeit des Gerichts aufkommen.

Wir verraten Ihnen, warum beim Einlegen Schleim entsteht, warum sich die Salzlake im Kohl ausdehnt und was Sie tun können, um das Werkstück zu schonen.

Warum Sauerkraut schleimig wurde

Der Hauptgrund für das Auftreten von Schleim im Sauerkraut ist die Aktivität der pathogenen Mikroflora. Der Salzvorgang selbst geht mit der Freisetzung von Milchsäurebakterien einher.

Wenn ihre Menge die Norm überschreitet oder fremde Mikroorganismen hinzugefügt werden, sind der Geschmack des fertigen Gerichts, sein Aussehen und sogar seine Sicherheit zweifelhaft.

Ungeeignete Behälter

Sauerkraut – ein traditionelles russisches Gericht. Für die Zubereitung verwendeten unsere Vorfahren Holzfässer. Solche Behälter gelten immer noch als am besten zum Beizen geeignet, sind aber nicht leicht zu bekommen. Die Lagerung von Fässern in einer Wohnung ist problematisch, da diese viel Platz beanspruchen.

Moderne Hausfrauen entscheiden sich am häufigsten Emaille-, Glas- und Kunststoffgeschirr. Das sicherste Material auf dieser Liste ist Glas. Um das Auftreten von Pilzen und Schleim zu vermeiden, werden die Behälter gereinigt.

Emaillierte Eimer, Becken und Pfannen werden sorgfältig auf Späne untersucht. Wenn welche vorhanden sind, reagiert die Sole mit dem freiliegenden Metall. Bei nicht emaillierten Metallutensilien werden Artikel aus Edelstahl ohne Nickelzusatz bevorzugt. Kohl wird in Edelstahl eingelegt, zur Langzeitlagerung wird das fertige Produkt jedoch in Gläser umgefüllt.

Auf Plastikbehälter für die Wintervorbereitungen sollte man besser verzichten., da das Material giftig sein kann. Als letztes Utensilien sind akzeptabel bestehen aus lebensmittelechtem Kunststoff, es ist jedoch strengstens verboten, Plastikeimer für Non-Food-Produkte zu verwenden. Die entsprechende Markierung ist auf der Unterseite des Behälters angegeben.

Referenz. Achten Sie neben der verbalen Bezeichnung auf das Dreieckszeichen in Form von drei Pfeilen und den darunter liegenden Buchstabencode. Polymere mit der Bezeichnung 2HDPE und 5PP sind sicher.

Ungeeignete Sorten

Hauptsächlich in der Zwischen- und Spätsaison gesalzen Kohlsorten. Sie sind saftiger und süßer, da eine lange Vegetationsperiode die Ansammlung von Zucker fördert, einem notwendigen Bestandteil der Fermentation.

Bei Zuckermangel verzögert sich der Fermentationsprozess.. Die Bildung von Milchsäure dauert länger und in einer nicht sauren Umgebung fühlen sich fremde Bakterien wohl und verderben die Sole – sie wird schleimig und zähflüssig.

Referenz. Der für die Ernte geeignete Kohl lässt sich leicht anhand des Auges erkennen: Er hat einen kräftigen, großen Kopf aus weißen Blättern. Frühe Sorten haben lockere Zweige und grüne Blätter.

Zusätzliche Zutaten von schlechter Qualität

Das klassische Sauerkrautrezept verwendet Karotten.. Das helle Wurzelgemüse verschönert das Gericht und dient als zusätzliche Zuckerquelle.

Es gibt Optionen mit Äpfel, saure Beeren (Preiselbeeren oder Preiselbeeren), verschiedene Gewürze (Kreuzkümmel, Lorbeerblätter usw.), Rüben, Paprika und sogar Wassermelone. Um zu vermeiden, dass fremde Pilze und Bakterien in den Salat gelangen, werden alle Zutaten gründlich gewaschen und getrocknet. Von Äpfeln werden Keimblätter und Stecklinge entfernt, von Kümmel und Beeren überschüssige Zweige. Wurzelgemüse wird geschält in die Zubereitung gegeben.

Einige dieser Produkte erhöhen den Säuregehalt der Umgebung, andere verringern ihn. Davon hängen die Geschwindigkeit der Gärung und die Qualität der Sole ab.

Die in Lebensmittelunternehmen eingesetzte Technologie ermöglicht die folgenden Proportionen:

• 3 % Karotten;
• bis zu 8 % Äpfel;
• 2 % Preiselbeeren oder Preiselbeeren;
• 0,03 % Lorbeerblatt;
• 0,05 % Kreuzkümmel.

Wesentlicher Bestandteil von Sauerkraut — Salz. Idealerweise ein großer Stein. Jodsalz wirkt antiseptisch und verhindert die Milchsäuregärung. Aufgrund der langsamen Gärung entsteht Schleim in der Salzlake und im Kohl selbst wird weich und unappetitlich.

Wichtig! Verwenden Sie keine verdorbenen Produkte. Selbst wenn Sie von Fäulnis befallene Fragmente herausschneiden, bleiben Bakterien und Pilze an scheinbar gesunden Stellen zurück.

Verstoß gegen die Sauerteigtechnologie

Bei der Fermentation spielt die Einhaltung der Zutatenverhältnisse und Temperaturbedingungen eine wichtige Rolle. in verschiedenen Phasen der Gärung.

Kohl wird „rotzig“, wenn die folgenden Fehler gemacht werden:

1. Falsche Temperatur. Während der Zeit intensiver Vermehrung von Milchsäurebakterien und Ansammlung von Milchsäure liegt die optimale Temperatur bei +17...+22°C. Ist er höher, treten fremde Mikroorganismen in der Salzlake auf, liegt er niedriger, verlangsamt sich die Gärung. Für die erneute Gärung und Lagerung ist natürliche oder künstliche Kälte erforderlich – 0...+2°C.Andernfalls entwickeln sich in einer milchsauren Umgebung Schimmel und Hefefilme.
2. Verstoß gegen die empfohlene Solestärke: 2 % – für zerkleinerten und gehackten Kohl, 4 % – für ganze Kohlköpfe. Eine hohe Salzkonzentration verhindert die Entwicklung der für die Fermentation notwendigen Organismen: Hefe, Darmbakterien und andere. In einer schwachen Sole hingegen gibt es zu viele Milchsäurebakterien.

Andere Fehler

Es gibt eine Reihe von Nuancen, die die Qualität von Sauerkraut beeinflussen:

1. Wenn die gehackten Blätter vor dem Einlegen nicht zerkleinert werden, um den Saft freizusetzen, verzögert sich die Bildung von Milchsäure aus dem Zucker und die Gurken werden mit Schleim bedeckt.
2. Für den Fermentationsprozess ist der Luftzutritt von außen begrenzt. Zu diesem Zweck wird der Kohl mit einem Holzkreis abgedeckt und eine Unterdrückung angebracht. Während des Fermentationsprozesses entstehen jedoch Gase, die regelmäßig aus dem Behälter freigesetzt werden müssen – stechen Sie mit einem Holzstab oder einem Löffelstiel in die Kohlmasse.
3. Der Kohl wird sauer mit unzureichender Sole. Wenn das Gemüse einen Tag nach der Installation des Drucks nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, wird die Salzlake separat zubereitet und das Werkstück darüber gegossen.

So speichern Sie ein Werkstück

Wenn während der Gärung Schleim entsteht, passen Sie die Salzlakestärke und die Temperaturbedingungen an:

1. Lassen Sie die gesamte Flüssigkeit aus dem Kohl ab, lösen Sie das Salz darin auf und geben Sie es erneut hinzu.
2. Der Behälter wird von der Quelle zusätzlicher Wärme entfernt – Heizkörper, Öfen, Fenster auf der Sonnenseite. Und nach Abschluss der Gärung im Kühlschrank oder an einem dunklen und kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als +2°C lagern.

Diese Maßnahmen tragen dazu bei, den Prozess abzuschließen, ohne den Geschmack und die ästhetischen Eigenschaften des Produkts zu verlieren.

Wenn die Tatsache, dass sich der Salzkohl erstreckt, nachträglich bekannt wurde, unmittelbar vor dem Servieren Auf dem Tisch wird es unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Aber in diesem Fall wird der Geschmack von Sauerkraut milder sein.

Interessante Dinge auf der Website:

Die häufigsten Fehler beim Sauerkraut

Was tun, wenn Kohl nicht gärt?

Fristen für die Zubereitung: Wann sollte man im November Kohl salzen?

Kann man schleimigen Kohl essen?

Die Frage nach der Essbarkeit von schleimigem Sauerkraut beschäftigt viele. Technologen behaupten, dass ein solches Produkt sicher ist, wenn der Schleim frei von Schimmel ist und keinen starken unangenehmen Geruch aufweist.. Alles was Sie tun müssen, ist den Kohl zu waschen.

Bestehen weiterhin Zweifel, wird das Produkt einer Wärmebehandlung unterzogen: Sie kochen Sauerkrautsuppe, machen Bigus (gedünsteter Kohl mit Fleisch) und verwenden ihn als Füllung für Kuchen. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen sterben die Bakterien ab und der Geschmack des Kohls selbst verbessert sich.

So verhindern Sie, dass Kohl schleimig wird: Tipps und Tricks

Um zu verhindern, dass sich im Sauerkraut Schleim bildet, müssen Sie sich strikt an das Rezept und die folgenden Regeln halten:

• Wählen Sie für die Ernte zuckerreiche Gemüsesorten – Zwischensaison und Spätreife;
• Sortieren und reinigen Sie alle Zutaten sorgfältig und vermeiden Sie faule Exemplare.
• Verwenden Sie grobes oder steinernes Speisesalz – es fördert die Saftsekretion aus Pflanzenzellen und reguliert die Vermehrung von Mikroorganismen;
• Halten Sie die optimale Salzkonzentration aufrecht - 1 EL. l. für 1 kg gehackten Kohl;
• Den Kohl nicht bis zum Rand des Behälters verdichten, damit der unter Druck freigesetzte Saft nicht ausläuft;
• Achten Sie bei der Gärung auf eine Temperatur von bis zu 22°C und bei der Lagerung von Sauerkraut auf bis zu 2°C.

Abschluss

Wenn sich beim Sauerkraut Schleim bildet, ist es nicht nötig, es wegzuwerfen. Die Ursache war höchstwahrscheinlich eine erhöhte Aktivität von Milchsäurebakterien.Dieses Produkt ist nicht gesundheitsgefährdend und die unschöne Konsistenz kann durch Waschen oder Wärmebehandlung überdeckt werden.