Geschmacksqualitäten von Kartoffeln: Welche Art von Kartoffel schmeckt und wovon hängt er ab?

Es gibt etwa 5.000 Kartoffelsorten und noch mehr Rezepte für Gerichte, die diese verwenden. Der Geschmack eines Gemüses hängt vom Gehalt an Zucker, Fettsäuren, Stärke und Trockenprotein ab. Beim Kochen werden Tafelsorten verwendet: Diese Knollen haben zartes Fruchtfleisch, sie sind gut kochend oder eignen sich je nach Stärkegehalt zum Braten.

Wie schmecken Kartoffeln?

Knollen können neutral, wässrig oder trocken sein. Rohe Kartoffeln schmecken wie Kohlstangen, aber gröber und ohne Süße. Der Geschmack von gekochtem Gemüse verschiedener Sorten ist aufgrund der unterschiedlichen Mengen an Linolsäure unterschiedlich: Je mehr davon, desto angenehmer das Fruchtfleisch.

Interessant! Die alten Indianer aßen nicht nur Kartoffeln, sondern verehrten sie auch als Gottheit. Nach und nach verbreitete sich dieses Gemüse auf der ganzen Welt und tauchte unter Peter I. in Russland auf. Die Bauern akzeptierten die Kultur lange Zeit aufgrund häufiger Vergiftungen mit dem „Teufelsapfel“ nicht. Im Jahr 1758 veröffentlichte die St. Petersburger Akademie der Wissenschaften den ersten wissenschaftlichen Artikel über den Anbau und Verzehr von Kartoffeln.

Geruch

Die Knollen enthalten nur wenige flüchtige Stoffe, so dass Kartoffeln im rohen Zustand praktisch keinen Geruch haben.. Bei der Wärmebehandlung werden die ungesättigten Fettsäuren Linolensäure und Linolsäure oxidiert, was zu einem angenehmen Aroma frisch gekochter Kartoffeln führt. Bei der Lagerung von Pflanzen über einen längeren Zeitraum läuft der gleiche Vorgang ab, aber da Bakterien daran beteiligt sind, entsteht ein ranziger Geruch.

Was bestimmt den Geschmack von Kartoffeln?

Der Geschmack wird durch die chemische Zusammensetzung des Produkts, die Lagerzeit und -bedingungen sowie die Methoden der Wärmebehandlung bestimmt.. Knollen enthalten wenig Fett (0,1 %), vor allem Stärke (15 g pro 100 g), Glukose (0,6 g) und eine geringe Menge anderer Zucker. Die Knollen enthalten 2 g Protein, das meiste Mineral ist Kalium – 568 mg.

Rundes Gemüse verteilt die Nährstoffe gleichmäßigund bei ovalen ist die Stärke in der Mitte konzentriert.

Was sie verdirbt

Geschmack wie jede Kartoffel wird sich verschlechtern, wenn landwirtschaftliche Anbautechniken und Lagerbedingungen verletzt werden:

1. Durch die Umwandlung von Stärke in Zucker bei einer Temperatur von nicht mehr als +1°C entsteht in gefrorenem Gemüse ein süßlicher, unangenehmer Geschmack. Um das Problem zu beheben, werden solche Knollen mehrere Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt.
2. Die grüne Farbe und die Bitterkeit entstehen durch längere Lagerung im Licht: In Kartoffeln reichern sich Schadstoffe an. Glykoalkaloid Solanin. Je weniger es ist, desto schmackhafter ist das Gemüse. Die höchste Konzentration dieses Stoffes befindet sich unter der Schale, daher werden die Kartoffeln vor dem Kochen geschält.
3. Der Geschmack verschlechtert sich aufgrund eines Mangels oder eines Überschusses an mineralischen oder organischen Düngemitteln.

Je nach Sorte abschmecken

Die leckersten Kartoffelsorten enthalten 13–18 % Stärke, sie sind gut zum Kochen geeignet. Sorten mit hohem Stärkegehalt gelten als Futtermittel, solche Knollen enthalten mehr Proteine ​​(bis zu 2-3 %).

Sorten mit geringem Gehalt Stärke einen durchschnittlichen Geschmack haben, zum Braten geeignet, als Zugabe zu Suppen.

Die leckersten Sorten

Universelle Sorten eignen sich für jede Wärmebehandlung:

1. Aurora - eine ertragreiche Zwischensaisonsorte; wenn sie Anfang Mai gepflanzt wird, reift sie Anfang August. Die Knollen sind oval mit teilweise roter Schale und cremigem Kern.Stärkegehalt - 13,5–17,3 %.
2. Bellarosa ist eine ertragreiche, früh reifende Pflanze; wenn sie Anfang Mai gepflanzt wird, reift sie bis zum Hochsommer. Die Knollen sind oval mit roter Schale und hellgelbem Fruchtfleisch. Der Stärkegehalt beträgt 12,6–15,7 %.
3. Vektor - Zwischensaisonsorte, reift Anfang August. Die Knollen sind rund mit roter Schale und gelblichem Fruchtfleisch; sie enthalten 16,7 bis 17,5 % Stärke.
4. Gala ist eine mittelfrühe Kartoffel, die in 3 Monaten eine Ernte bringt. Gemüse ist länglich mit gelber Schale und gelbem Fruchtfleisch. Der Stärkegehalt beträgt 10,2–13,2 %.
5. Blau - eine Sorte für die Zwischensaison; wenn sie Anfang Mai gepflanzt wird, reift sie Anfang August. Die Knollen sind rund, beige und das Fruchtfleisch ist cremig. Stärke enthält 17 bis 19 %.
6. Zhuravinka - mittelspäte Ernte, reift in 4 Monaten. Das Gemüse ist ovalrot, das Fruchtfleisch ist hellgelb und enthält 14,6 bis 19,6 % Stärke.
7. Impala - eine früh reifende Sorte, reift bis zum Hochsommer. Die Knollen sind oval, innen und außen gelb, der Stärkegehalt ist gering, 10,5–14,6 %.
8. Kamensky reift früh und bringt bis zum Hochsommer eine Ernte. Die Schale von länglichem Gemüse ist rot, das Fruchtfleisch ist hellgelb, der Stärkegehalt beträgt 12,2–16,8 %.
9. Kolobok - Zwischensaison, reift Anfang August. Die Knollen sind rund mit gelber Schale und gelbem Fruchtfleisch, der Stärkegehalt beträgt 11,4–13 %.
10. Queen Anne ist eine früh reifende Pflanze; wenn sie Anfang Mai gepflanzt wird, reift sie im Hochsommer. Längliche Kartoffeln mit gelber Schale und gelbem Fruchtfleisch enthalten 13,1–14,4 % Stärke.
11. Labella - früh reifende Sorte. Die Knollen sind länglich mit roter Schale und gelbem Fruchtfleisch, Stärkegehalt - 15,8 %.
12. Lyubava - Frühkartoffeln. Das Gemüse ist rund mit roter Schale und weißem Fruchtfleisch, der Stärkegehalt beträgt 11,2–16,9 %.
13. Rodrigue - mittelfrühe Sorte, reift 2 bis 2,5 Monate.Die Knollen sind ovalrot mit gelblichem Fruchtfleisch und enthalten 12,5–15,4 % Stärke.

Wie man köstliche Kartoffeln kocht

Die Knollen werden als Beilage, eigenständiges Gericht und Füllung für Kuchen verwendet.

Grundlegende kulinarische Geheimnisse:

1. Um die Nährstoffe zu erhalten, wird Gemüse in kochendes Wasser getaucht und ohne Deckel gegart.
2. Um beim Braten eine knusprige Kruste zu erhalten, legen Sie die Kartoffeln in erhitztes Öl, braten Sie sie ohne Deckel und salzen Sie sie am Ende des Garvorgangs. Wenn das Produkt sofort gesalzen wird, gibt es Saft ab und es bildet sich keine Kruste.
3. Damit die Knollen schneller garen, geben Sie ein Stück Butter in die Pfanne: Dadurch erhöht sich die Wärmekapazität der Flüssigkeit, das Gemüse gart schneller und wird noch schmackhafter.
4. Appetitlicher Look Püree gibt heiße Milch. Es wird hinzugefügt, sobald die Knollen zerkleinert sind, woraufhin das Püree gründlich gemischt wird. Es ist wichtig, keinen Temperaturunterschied zwischen Püree und Milch zuzulassen, da sonst die Stärke zerstört wird und das Gericht sein attraktives Aussehen verliert.
5. Eine Prise Rosmarin verleiht den Kartoffeln einen reichen Geschmack und ein intensives Aroma; nach Belieben können weitere Kräuter und Gewürze hinzugefügt werden.

Rezepte

Gerichte aus unserer Spitzenklasse enthalten nur eine minimale Menge an Zutaten, was ihrem wunderbaren Geschmack jedoch keinen Abbruch tut.

Mit Käse und Knoblauch gebackene Kartoffeln

Zutaten:

• Kartoffeln - 700 g;
• Knoblauch - 2 Zehen;
• Käse - 150 g;
• 10 % Sahne – 400 ml;
• Salz - 1 TL. keine Folie.

Vorbereitung:

1. Die Knollen werden geschält, in 0,5 cm große Kreise geschnitten, in kochende Salzsahne gelegt und 5 Minuten gekocht.
2. Der Käse wird auf einer groben Reibe zerkleinert, mit geschältem, gewaschenem und gepresstem Knoblauch vermischt.
3. Die Zutaten werden schichtweise in einer hitzebeständigen Form ausgelegt, mit Sahne übergossen und eine Handvoll Käse bleibt übrig.
4. Decken Sie die Form mit Folie ab und stellen Sie sie in den auf +180 °C vorgeheizten Ofen.Nach 20 Minuten wird die Folie entfernt, die Form mit dem restlichen Käse bestreut und für 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen gestellt.

Julienne in Kartoffeln

Ein originelles Gericht, bei dem Kartoffeln die Rolle einer Julienne-Cocotte spielen.

Zutaten:

• große Knollen - 4 Stk.;
• Champignons - 400 g;
• Zwiebeln - 1 Stk.;
• Käse - 100 g;
• Butter - 100 g;
• 10 % Sahne – 250 ml;
• Mehl - 0,5 EL. l.;
• Salz, schwarzer Pfeffer - je 0,5 TL.

Vorbereitung:

1. Die Knollen werden gründlich mit einer Bürste gewaschen und in der Schale belassen. Jeweils halbieren, mit einem kleinen Messer die Mitte herausschneiden, an den Seiten 0,5 cm frei lassen und in kaltes Wasser legen.
2. Die gewaschenen und in dünne Scheiben geschnittenen Champignons in Butter 5 Minuten anbraten, fein gehackte Zwiebeln dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Mehl bestäuben, umrühren, Sahne, Salz, Pfeffer hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen, bis die Sahne eindickt.
3. Kartoffel-Cocotte-Schalen in eine hitzebeständige Form stellen, jeweils ein Stück Butter hineingeben, mit Salz bestreuen und Pilze und Zwiebeln dazugeben.
4. Julienne wird im auf +200°C vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang gebacken, dann mit Käse bestreut und weitere 15 Minuten ruhen gelassen.
5. Jede Kartoffel mit geschmolzener Butter übergießen und servieren.

Kartoffelpuffer mit Käse

Zarte Pfannkuchen mit Feta-Käse werden vielen gefallen.

Zutaten:

• Salzkartoffeln - 500 g;
• Feta-Käse - 120 g;
• Knoblauch - 1 Zehe;
• Ei - 1 Stk.;
• Petersilie, Frühlingszwiebeln – je 1 kleiner Bund;
• Milch – 1/4 Tasse;
• Mehl - 0,5 EL;
• Backpulver - 2/3 TL;
• Salz - 1/2 TL;
• schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Vorbereitung:

1. Die Salzkartoffeln werden abgekühlt und auf einer groben Reibe gehackt. Das gewaschene Grün wird fein gehackt, der geschälte Knoblauch wird durch eine Presse gegeben. Gemüse und Kräuter werden gemischt.
2. Mehl, Salz, Backpulver, Pfeffer, Ei, Milch und Käse mischen, Gemüse dazugeben, nochmals vermischen.
3. 1 EL Teig in das in einer Bratpfanne erhitzte Öl geben. l. in geringem Abstand zueinander. Pfannkuchen werden auf jeder Seite 2 Minuten gebraten und mit Sauerrahm und Kräutern serviert.

Tipps zum Kochen von Kartoffeln

Wir machen Sie darauf aufmerksam einige Tipps für den Anbau und die Zubereitung köstlicher Kartoffeln.

Veronica, Nowosibirsk: „Rosa Kartoffeln sind größer als gelbe und garen schneller, es gibt mehr gelbe Knollen im Busch, die Schale solcher Gemüsesorten wird schneller rauer.“.

Maria, Wladimir: „Vor dem Braten weiche ich die Knollen eine Stunde lang ein und trockne sie dann gut mit einem Handtuch ab. Ich brate ein paar Knoblauchzehen in erhitztem Öl an, entferne sie und lege die Kartoffeln in das Knoblauchöl. Ich decke die Pfanne nicht ab und füge Salz hinzu, bis das Gemüse gebräunt ist. Es entstehen knusprige, knusprige Kartoffeln.“.

Abschluss

Der Geschmack von Kartoffeln hängt von vielen Faktoren ab. Nicht einfach genug Wählen Sie eine Sorte Bei einem hohen Stärkegehalt in den Knollen ist es wichtig, die Ernte richtig anzubauen und an einem kühlen, dunklen Ort zu lagern.

Aus diesem Gemüse werden verschiedenste Gerichte zubereitet, es wird mit Milchprodukten, Pilzen, Knoblauch kombiniert und als Beilage zu Fleisch und Fisch verwendet.