Krümelige und schmackhafte Kartoffeln wählen: Welche Sorte ist geeignet?

Die Vielfalt an Kartoffelgerichten ist sehr groß, doch nicht jede Sorte eignet sich für die Verwendung in einem bestimmten Rezept. Neben Geschmackspräferenzen gibt es auch objektive Indikatoren: stärkehaltige Knollen, Bröckeligkeit und Wässerigkeit. Bratkartoffeln brennen nicht an und das Kartoffelpüree wird zart und geschmeidig, wenn Sie Kartoffelsorten ausschließlich für den vorgesehenen Zweck verwenden.

Lesen Sie weiter unten, welche Kartoffelsorten am krümesten und leckersten sind und was man daraus zubereitet.

Wofür sind fluffige Kartoffeln gut?

In Russland, der Ukraine und Weißrussland liebt man stärkehaltige, krümelige Kartoffeln. Es wird zur Herstellung von Pürees, Aufläufen, Füllungen für Kuchen, Zraz und Pfannkuchen verwendet.

Die körnige Struktur von Krümelkartoffeln nimmt verschiedene Flüssigkeiten – Butter, Milch, Sauerrahm – gut auf, was das Gericht besonders schmackhaft macht.

Im Ausland bevorzugen sie festkochende Kartoffeln, da sie sich ideal für Salate eignen, und halbstärkehaltige Sorten, die für die Zubereitung von Pommes Frites verwendet werden.

Auf der Verpackung importierter Produkte gibt es eine besondere Kennzeichnung:

• A – Salatkartoffeln;
• B – Low-Cooking-Sorte für Chips;
• C – mittelmehlige Kartoffeln zum Frittieren;
• D – sehr gut kochbar, für Pürees.

Wie wird Bröckeligkeit erreicht?

Welche Kartoffeln sind krümelig? Der mit einem hohen Stärkegehalt. Besonders wichtig ist das prozentuale Verhältnis zu Proteinen. Auch sehr mehlige Kartoffeln behalten ihre Form gut, wenn sie 6-8 mal mehr Stärke als Eiweiß enthalten. Bei einem Verhältnis von 1:16 kochen die Kartoffeln und zerfallen.

Der Hauptgrund ist die Stärke molekularer Verbindungen. Bei wachshaltigen Sorten findet die Spaltungsreaktion bei einer um 12 °C höheren Temperatur statt als bei stärkehaltigen Sorten. Das heißt, die interzellulären Verbindungen in krümeligen Kartoffeln werden bereits bei geringer Wärmebehandlung zerstört, wodurch eine Körnigkeit erreicht wird.

Die chemische Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften eines Gemüses werden von vielen Faktoren beeinflusst:

1. Merkmale des vegetativen Zyklus. Sehr frühe und frühe Sorten haben keine Zeit, große Mengen an Trockenmasse, einschließlich Stärke, anzusammeln.
2. Landtechnik. Überschüssiger Stickstoffdünger macht Kartoffeln wässriger.
3. Abholfristen. Junge (etwas unreife) Kartoffeln sind immer weniger stärkehaltig.
4. Geschäftsbedingungen Lagerung. Eine Absenkung der Temperatur auf 0...+1°C führt zum Abbau der Stärke in Zucker, wodurch Kartoffeln einen charakteristischen süßen Geschmack erhalten. Gekeimte Knollen verlieren Nährstoffe, wenn sie zur Sprossenbildung verwendet werden.
5. Kochtechnik. Durch vorheriges Einweichen und Kochen in kaltem Wasser wird die Stärke entfernt, wodurch die Kartoffeln weniger krümelig werden.

Welche Kartoffeln sind bröckeliger – rot oder weiß?

Es gibt keine klare Unterscheidung zwischen den technologischen Eigenschaften roter und weißer Kartoffeln. Nach Meinung vieler Käufer sind rote und rosa Knollen weniger krümelig, da die ersten Importe von Kartoffeln mit solchen Schalen den Kategorien A und B entsprachen. In der heutigen Realität wurde diese Grenze gelöscht und hängt von der jeweiligen Sorte ab.

Weiße Kartoffeln werden als stärkehaltiger wahrgenommen.In Bezug auf in Russland und den Ländern der ehemaligen GUS gezüchtete Sorten trifft dieses Urteil oft zu, es gibt jedoch Ausnahmen.

Referenz. Wenn Sie für die Salatzubereitung ausschließlich Knollen mit rosa oder roter Schale kaufen, ist diese Wahl in 7 von 10 Fällen richtig.

Mit gelbem Fruchtfleisch

Gelbe Kartoffeln galten lange Zeit als Futtermittel. Später stellte sich heraus, dass die satte Farbe des Fruchtfleisches auf das Vorhandensein von Carotin (Vitamin A) hinweist. Besonders reichhaltig sind die peruanischen Papa-Amarilla-Sorten; geschnitten sehen sie aus wie reichhaltige Butter.

Gelbe Kartoffeln sind nicht sehr krümelig, behalten ihre Form gut und sind daher ideal für Braten. Meistens ist es kalorienarm und daher für Kinder geeignet diätetische Ernährung.

Referenz. Gelbes Fruchtfleisch kommt bei „weißschaligen“ Sorten (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) und bei rotschaligen Kartoffeln (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony) vor.

Beschreibung und Foto der Salzkartoffelsorten

Um Enttäuschungen hinsichtlich der Konsistenz und des Geschmacks des Gerichts zu vermeiden, wählen Sie die richtigen Kartoffeln.

Sorten für Püree

Stärkereiche und gut verdauliche Knollen eignen sich hervorragend für Pürees. Sie lassen sich am einfachsten pürieren und die Konsistenz des Gerichts ist gleichmäßig und seidig. Wenn Sie für diese Zwecke eher wachshaltige und wässrige Sorten verwenden, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass ein klumpiges Püree oder eine breiige Masse entsteht, die einer Paste ähnelt.

Referenz. Es ist besser, die Knollen in kochendes Wasser zu legen, um ein Maximum an Nährstoffen zu erhalten. Den fertigen Kartoffeln wird das Wasser sofort entzogen, damit das Fruchtfleisch keine überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt. Die warmen Kartoffeln zerstampfen.

Für Püree geeignete Sorten:

1. Aurora oder Rotes Auge. Zwischensaisonsorte russischer Selektion mit rosa Knollen. Es wächst gut auf sandigen Böden und enthält daher wenig Feuchtigkeit und ausreichend Stärke (13,5–17,3 %).
2. Sineglazka. Amateursorte für die Zwischensaison. Nicht im Staatsregister eingetragen. Die Haut ist grau-rosa gefärbt, die Augen sind blau-violett und das Fleisch ist weiß. Leicht kochbar, Stärkegehalt - 15 %. Der Hauptnachteil ist die schlechte Haltbarkeit, weshalb es im Winter und Frühling selten auf Märkten zu finden ist.
3. Lorch. Mittelspäte Kartoffel, bereits 1922 gezüchtet. Große Knollen haben eine hellbeige Farbe, die Schale blättert leicht ab. Das Fruchtfleisch ist weiß. Enthält 23 % Trockenmasse, davon 15–20 % Stärke. Beim Kochen zerbröckelt es.

Zum Kochen

Welche Kartoffeln soll ich wählen? zum Kochen - eine Frage des Geschmacks. Es hängt von den individuellen Vorlieben und dem jeweiligen Gericht ab. Manche mögen Salzkartoffeln mit Soße, andere bevorzugen saubere Scheiben. In dicken Suppen (zum Beispiel Borschtsch) werden die Knollen oft im Ganzen gekocht und dann püriert. Stärkehaltige Kartoffeln sind dafür akzeptabel, aber sie machen die lakonische Hühnerbrühe trüb und unappetitlich.

Dennoch sind sich die meisten kulinarischen Experten darin einig, dass Kartoffeln mit einem Stärkegehalt von weniger als 15 % in Suppen und gekochter Form vorzuziehen sind:

1. Meteor. Extra frühe Sorte. Schale und Schnitt sind hellgelb. Das Fruchtfleisch wird mäßig gekocht, verliert bei der Wärmebehandlung nicht seine Form, wird weich und leicht wässrig. Stärkegehalt - 12-14,9 %.
2. Gala. Mittelfrühe Sorte. Die Schale ist gelblich, das Fruchtfleisch reicht von blass bis tiefgelb. Während des Kochvorgangs verändert sich die Struktur nicht, der Stärkegehalt beträgt 11-13 %
3. Schukowski früh. Ab Mitte August zum Verkauf verfügbar. Die Knollen sind rosa, mittelgroß bis groß. Das Fruchtfleisch ist weiß, dicht und leicht wässrig. Stärke - 10-12 %.

Zum Braten

Wählen Sie zum Braten Kartoffeln, die nicht zu krümelig sind, damit sie beim Rühren ihre Form behalten.Wässrige Sorten sind nicht geeignet – die Scheiben erhalten keine knusprige Kruste. Ein hoher Zuckergehalt (über 0,5 %) führt dazu, dass die Kartoffeln in der Pfanne anbrennen.

Einige Beispiele für mäßig krümelige gelbe Kartoffeln:

1. Rote Scarlett. Niederländische frühreifende Sorte mit rotvioletten Knollen. Das Fruchtfleisch ist gelblich, enthält 18,6 % Trockenmasse, Stärke - 11-15 %.
2. Rowanushka. Mittelfrühe Kartoffeln. Wird in den nördlichen Regionen und in Zentralrussland angebaut. Die Schale ist hellrosa, dünn. Das Fruchtfleisch ist cremig und wird dunkler, wenn es Luft oder Wärmebehandlung ausgesetzt wird. Stärke – 11,9–15 %.
3. Hoffnung. Sorte für die Zwischensaison. Die Knollen sind länglich oval und hellbeige gefärbt. Hoher Stärkegehalt - 18-20 %. Das Fruchtfleisch ist cremig, gut kochbar und nicht wässrig, was die Sorte ideal für die Zubereitung von Pommes frites macht.

Für Salate

Für Salate sind krümelige Kartoffeln ungeeignet, da die Scheiben ihre Form nicht gut behalten und die Hausfrau Gefahr läuft, Kartoffelpüree zu bekommen. Für dieses Gericht eignen sich am besten Wachssorten der Kategorie A mit dem geringsten Stärkegehalt.

Referenz. Um das Gemüse dichter zu machen, wird es für den Salat in der Schale gekocht und erst am Ende des Garvorgangs mit Wasser und Salz versetzt.

Gut in Salaten:

1. Romano. Mittelfrühe holländische Sorte. Die Knollen sind rund und haben eine sehr kräftige rosa Schale. Das Fruchtfleisch ist hellcremefarben und dicht. Stärkegehalt - 10-13%.
2. Newski. Mittelfrühe Kartoffeln haben eine länglich-runde Form, die Schale ist hellgelb, das Fruchtfleisch ist blassweiß. Stärke - von 10,4 bis 14,8 %.
3. Picasso. Spät reifende Sorte niederländischer Selektion. Die Schale ist gelb mit rötlichen Augen. Das Fruchtfleisch ist cremefarben. Der Stärkegehalt beträgt nur 10-12 %.

Bewertungen von kulinarischen Experten

Bei der Auswahl von Kartoffeln für Püree, Braten und Suppen verlassen sich auf die Meinung von kulinarischen Spezialisten, die empirisch die köstlichsten Sorten für sich ermittelt haben.

Alexandra: „Ich habe mich an zwei geeignete Sorten zum Braten erinnert: Leader und Kolobok. Sie kleben nicht zusammen, sie haben eine knusprige Kruste und sind innen krümelig. Für Salate verwende ich Romano. Es kocht nicht über und bleibt in einzelnen Stücken. Aus Sineglazka erhält man ein sanftes Püree ohne Klümpchen.“

Alexei: „Ich empfehle, Kartoffeln mit roter oder gelber Schale zu braten. Knollen weißer Sorten verdunkeln sich beim Schneiden schnell oder bekommen einen bläulichen Farbton. Auch die Runzelkartoffeln vom letzten Jahr sind zum Braten ungeeignet.“

Oksana: „Aus den Sorten Tsyganka, Kubanka, Nevskaya bekommt man auch nach langem Schlagen kein leckeres Püree. Es ist besser, krümelige Kartoffeln zu nehmen: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Es kocht 7-10 Minuten lang, zerbröselt von selbst, man muss nicht einmal drücken.“

Abschluss

Es ist unmöglich und auch nicht notwendig, alle Kartoffelsorten auswendig zu kennen. Oftmals wird im Shop bestenfalls nur das Herkunftsland angegeben, der Käufer muss sich also blind entscheiden.

Erfahrene Köche versuchen, sich die Sorten, die sie mögen, anhand ihrer äußeren Merkmale zu merken: der Farbe der Schale und des Fruchtfleisches, der Form der Knollen. Gelbe Kartoffeln mit roter Schale gelten als am wenigsten stärkehaltig und krümelig, während heimische und weißrussische Sorten mit weißem Fruchtfleisch am besten garen.