Welche Kartoffelsorten eignen sich besser zum Braten: rote oder weiße?

Bratkartoffeln lassen kaum jemanden gleichgültig, doch nicht jede Gemüsesorte eignet sich für die Zubereitung dieses Gerichts. Lassen Sie uns über die Hauptmerkmale sprechen, die rote von weißen Kartoffeln unterscheiden, und herausfinden, welche sich besser zum Kochen und welche besser zum Braten eignet.

Durch welche Eigenschaften unterscheiden sich Kartoffelsorten?

Laut Ernährungswissenschaftlern und Züchtern unterscheiden sich Knollen mit unterschiedlich gefärbten Schalen nicht nur im Aussehen, sondern auch in der chemischen Zusammensetzung sowie in den technologischen Eigenschaften.

Krümelig oder dicht

Abhängig von der Dichte des Fruchtfleisches werden Kartoffeln üblicherweise in vier Sorten eingeteilt:

• A – ungekocht, salatartig, mit minimalem Stärkegehalt;
• B – eine leicht gekochte Sorte, die hauptsächlich zur Herstellung von Chips verwendet wird;
• C – hochgekocht, mittelstärkehaltig, ideal zum Frittieren;
• D – am stärksten, wird für Pürees und Aufläufe verwendet.

Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen der relativen Dichte von Kartoffeln und ihrem Trockenmassegehalt. Allerdings ist nicht nur der Stärkegehalt der Knollen wichtig, sondern auch das Verhältnis von Eiweiß und Stärke darin. Wenn also achtmal mehr Stärke als Eiweiß vorhanden ist, kocht das Gemüse nicht. Beträgt der Unterschied das 16-fache oder mehr, kochen die Kartoffeln schnell über, da ihnen der Kleber fehlt.

Referenz. In der industriellen Produktion werden zur Bestimmung der relativen Dichte von Knollen sogenannte Parov-Stärkewaagen verwendet, deren Funktionsprinzip auf dem Gesetz von Archimedes basiert.

Stärkegehalt

Stärke macht 70-80 % der gesamten Knollentrockenmasse aus. Für diesen Indikator gibt es zwei Hauptkategorien:

1. Mehlige Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt (16-22 Gew.-% der Knolle). Das Fruchtfleisch ist trocken und flockig; beim Kochen erhält es eine körnige Textur.
2. „Wachsartige“ Sorten fühlen sich bei Hitzeeinwirkung wässrig an; beim Erhitzen behalten sie ihre Form gut.

Referenz! Spät reifende Sorten sind am stärksten, da sie über eine längere Vegetationsperiode mehr Zucker anreichern als früh reifende Sorten.

Die Stärkemenge ist ein instabiler Indikator, abhängig von den Wachstumsbedingungen, der Lagerdauer, der Knollengröße und anderen Faktoren. Daher sind bei gleicher Sorte Schwankungen innerhalb von 5 % zulässig.

• junge, frisch geerntete Kartoffeln sind fester als vollreife;
• kleine und große Knollen enthalten weniger Stärke als mittelgroße;
• Während der Lagerung kommt es zur hydrolytischen Zersetzung von Stärke zu Zucker.

Referenz! Beim Kochen stärkehaltiger Kartoffelsorten werden die interzellulären Verbindungen geschwächt, wodurch die Knolle ihre strukturelle Einheit verliert. Eine ähnliche Spaltungsreaktion findet auch bei festkochenden Kartoffeln statt, allerdings bei höheren Temperaturen. Der Unterschied beträgt fast 12°C.

Geschmacksqualitäten

Der Geschmack eines Produkts wird durch einen objektiven Indikator wie seine chemische Zusammensetzung bestimmt. Allerdings ist die Geschmackswahrnehmung subjektiv und hängt von den Besonderheiten der Landesküche, individuellen Vorlieben und sogar den Argumenten der kommerziellen Werbung ab.

Der Geschmack von Kartoffeln wird durch Stärke und Zucker (Glukose und Laktose), Eiweiß, Fettsäuren, Mineralstoffe, das sogenannte „Trockenprotein“ – stickstoffhaltige Verbindungen usw. – beeinflusst.

Das Vorhandensein von Fettsäuren in Knollen – Glutaminsäure und Asparaginsäure – trägt beim Kochen zur Bildung flüchtiger Verbindungen bei, die die Geschmacksknospen beeinflussen. Eine weitere Gruppe von Stoffen, die für den Geschmack verantwortlich sind, sind Nukleotide, die sogenannten Abbauprodukte von Nukleinsäuren. Je mehr es sind, desto reicher ist das Kartoffelbouquet.

Die chemische Zusammensetzung hängt weitgehend von der Agrartechnologie ab:

1. Der Verzicht auf Mineralstoffzusätze beim Kartoffelanbau wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Idealerweise wird eine solche Ernte empfohlen, wenn dem Boden nur Humus und Asche zugesetzt werden diätetisch und Babynahrung.
2. Wässriges Fruchtfleisch ist häufig auf überschüssigen Stickstoff und Kaliummangel zurückzuführen. Übermäßige Fütterung mit Salpetersäuresalzen oder Gülle steigert zwar den Ertrag, führt aber zur Anreicherung von Nitraten in den Knollen. Solche Kartoffeln haben oft einen unangenehmen Geruch und ihr Fruchtfleisch wird schnell schwarz.

Bestimmte Geschmacksveränderungen sind mit unsachgemäßer Lagerung verbunden:

• Bei niedrigen Temperaturen (von 0 bis +1°C) verwandelt sich Stärke in Zucker und Kartoffeln bekommen einen unangenehm süßlichen Geschmack;
• Bitterkeit tritt auf, wenn die Knollen längere Zeit dem Licht ausgesetzt waren und sich grün verfärbten, wodurch sich in ihnen ein Glycoalkaloid, Solanin, ansammelt.

In kleinen Mengen ist Solanin unbedenklich und verleiht Kartoffeln ihren charakteristischen Geschmack. Beträgt die Konzentration des Stoffes nur 50-100 mg pro 1 kg Gemüse, werden Kartoffeln als schmackhaft empfunden. Sie können die Menge an Glykoalkoloiden reduzieren, indem Sie die Knollen einfach schälen und kochen.

Aufmerksamkeit! Anzeichen einer Solaninvergiftung treten auf, wenn eine Person 400 mg der Substanz auf einmal zu sich nimmt. Außer in Kartoffeln kommt es in allen Nachtschattengewächsen vor, darunter auch in Tomaten und Auberginen.

Was ist das Besondere an weißen Kartoffelsorten?

Es gibt die Meinung, dass Kartoffeln mit weißer Schale mehr Stärke enthalten und schnell kochen. Dieses Stereotyp hat einen historischen Hintergrund: Ausländische „rothäutige“ Sorten waren in Russland lange Zeit unbekannt und verbreiteten sich erst in den 1990er Jahren.

Ausländische Verbraucher bevorzugen aufgrund kulinarischer Traditionen schlecht gekochte Kartoffeln. Unsere Landsleute hingegen schätzen seit jeher herzhafte, stärkehaltige Kartoffeln. Dies führt dazu, dass importierte rote und rosafarbene Sorten immer noch als „wachsartig“ wahrgenommen werden, während die bekannteren weißen Sorten immer noch als „mehlig“ (stärkehaltig) wahrgenommen werden.

Durch die Selektion sind jedoch die deutlichen Unterschiede zwischen Kartoffeln mit unterschiedlichen Schalentönen verschwunden. Geschmack und technologische Eigenschaften sind für bestimmte Sorten individuell.

Sie zeichnen sich durch einen hohen und erhöhten Stärkegehalt aus Lorch mit einem Indikator von 15-20 %, Temp - 16-22 % und einigen anderen. Auch unter den „weißhäutigen“ Sorten gibt es stärkearme Sorten: Impala – 10–14 %, Glück – 12–14 %, Karatop – 12-14%.

Die Farbe des Fruchtfleisches ist eher bezeichnend. So weist ein gelber Farbton auf das Vorhandensein von Carotin, also Vitamin A, in den Knollen hin: Je gesättigter es ist, desto höher ist der Gehalt des Stoffes. Beispielsweise sind in 100 g rohen Kartoffeln mit weißem Fruchtfleisch 14–53 mg Carotinoide enthalten, in cremefarbenen Kartoffeln mit hellgelbem Fruchtfleisch sind es 150–400 mg und in peruanischen Kartoffeln mit dunkelgelbem Fruchtfleisch sind es 1700–2000 mg.

Gelbe Kartoffelsorten sind in der Regel wenig gekocht, mäßig süß und angenehm im Geschmack. Einer von ihnen – Gala – eignet sich aufgrund seines geringen Stärkegehalts von nur 10,2 – 13,2 % für die diätetische Ernährung.

Was ist das Besondere an roten Kartoffelsorten?

Die leuchtende Farbe der Schale wird durch den hohen Anthocyangehalt der Knollen erreicht. Diese Substanzen sind äußerst vorteilhaft, da sie antioxidative Eigenschaften haben und dem Körper helfen, den schädlichen Auswirkungen von ultravioletter Strahlung und freien Radikalen zu widerstehen. Darüber hinaus erhöhen Anthocyane die Elastizität der Gefäßwände, beschleunigen die Kollagensynthese und stärken die Netzhaut.

Die ersten importierten Sorten roter Kartoffeln, die nach Russland gebracht wurden, enthielten Stärke kleiner als die üblichen hellschaligen Knollen. Einige der Spitznamen sind bis heute so geblieben: die rosa Sorte der russischen Selektion Zhukovsky Early mit 10-12 % Stärke, die niederländische Red Scarlett mit 10-15 %. Sie zeichnen sich durch ihre Wasserigkeit und Formstabilität bei der Wärmebehandlung aus.

Reich Stärke rote Sorten Symphony – 14–19 %, Krimrose – 16–18 %, Condor – ca. 18 %, Rocco – 19,7 %, Zdabytak – 19,2–25,4 %.

Welche Kartoffeln eignen sich zum Braten?

Einige Köche argumentieren, dass sich zum Braten die Sorten eignen, die am wenigsten Stärke enthalten: Die Stücke sollen beim gnadenlosen Mischen in der Bratpfanne ihre Form behalten. Andere sind davon überzeugt, dass Stärkemoleküle zur Bildung einer goldbraunen Kruste beitragen und das dichte Fruchtfleisch verhindert, dass das Öl zu tief einzieht.

Der Grund für die Meinungsverschiedenheit liegt in den unterschiedlichen Bratmethoden. Für Pommes Frites sind stärkehaltige (Mehl-)Sorten erforderlich. Wenn die Kartoffeln in einer Bratpfanne mit etwas Öl gegart werden, sollten sie ihre Form gut behalten, d. h. In diesem Fall sind „wachsartige“ Knollen willkommen. Damit die Scheiben nicht zerbröckeln, müssen sie genügend klebrige Substanz – Pektin – enthalten.

Referenz. Zum Frittieren eignen sich Kartoffeln mit geringem Wassergehalt.Die Feuchtigkeit im kochenden Öl verdunstet schnell und hinterlässt eine knusprige Kruste auf der Oberfläche und gut gedämpftes Fleisch im Inneren.

Welche Kartoffelsorte eignet sich zum Kochen und Pürieren?

Kartoffeln werden zu unterschiedlichen Zwecken gekocht: zur Zubereitung von Suppen, Salaten und Pürees.

In Salaten und Suppen werden Sorten verwendet, deren Stärkegehalt 15 % nicht überschreitet. Solche Kartoffeln haben danach eine dünne Schale und wässriges Fruchtfleisch Kochen Die Knollen behalten ihre Form.

Ein Stärkegehalt von 16 % und mehr ist eine notwendige Voraussetzung für ein Püree, das auf der Zunge zergeht. Stärke nimmt aktiv Feuchtigkeit auf. Damit das Gericht nicht zu trocken schmeckt, fügen Sie viel Milch und Butter hinzu. Dies erhöht den Kaloriengehalt des Gerichts deutlich, macht das Püree aber besonders lecker.

Tipps und Tricks

Je weniger Trockenmasse Kartoffeln enthalten, desto widerstandsfähiger sind sie gegen hohe Temperaturen. Beim Kochen bedeutet dies, dass nicht stärkehaltige Kartoffeln ihre Form besser behalten, die Scheiben beim Rühren nicht auseinanderfallen und das Fruchtfleisch weniger Feuchtigkeit aufnimmt. Diese Sorten eignen sich für Salate, Suppen und zum Braten in der Pfanne. Sorten mit leuchtend roter Schale weisen die aufgeführten Eigenschaften auf.

Gemüse mit einem hohen Stärkegehalt hat sich für die Zubereitung von Kartoffelpüree und frittierten Kartoffeln sowie zum Backen bestens bewährt.

Abschluss

Die Auswahl von Kartoffeln für verschiedene kulinarische Zwecke ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Die Regel, dass rote Sorten zum Braten und weiße Sorten für Pürees und Aufläufe verwendet werden, funktioniert nicht immer. Der Stärkegehalt ist bei beiden gleich. Auch Geschmacksqualitäten und technologische Eigenschaften ändern sich je nach Wachstums- und Lagerbedingungen der Kulturpflanze.