So bestimmen Sie den Stärkegehalt in Kartoffeln
Warum ist es besser, eine Kartoffel zu zerstampfen und eine andere zu braten? Es geht um Stärke – ihre Menge beeinflusst die kulinarischen Entscheidungen. Aus diesem Grund werden einige Kartoffelsorten überhaupt nicht zum Braten verwendet, andere wiederum nicht für die industrielle Verarbeitung.
Über Immobilien Kartoffelstärke, wovon sein Inhalt abhängt und welchen Einfluss er hat, wie man seine Menge bestimmt – das erfahren Sie im Artikel.
Eigenschaften und Funktionen
Ein Teil der bei der Photosynthese in pflanzlichen Organismen entstehenden Glukose wird in Polysaccharide umgewandelt, die Stärke genannt werden. Diese Stoffe werden als Reservenährstoffe in den Knollen und Früchten einiger Kulturpflanzen gespeichert. Der Anteil an rohen Kartoffelknollen beträgt in der Regel bis zu 30 %.
Die Strukturmerkmale der Polymerkette verleihen Kartoffelstärke einzigartige Eigenschaften:
- niedrige Gelatinierungstemperatur – etwa 60°C;
- hoher Schwellungsgrad;
- Schaummangel beim Auflösen;
- Erhaltung der weißen Farbe bei längerer Lagerung.
Quittung
Die Kartoffeln werden zerkleinert, wodurch die Polysaccharide aus den Zellen freigesetzt werden. Anschließend wird das Produkt gewaschen, getrocknet und man erhält Stärke in Form eines weißen Pulvers ohne Geschmack und Geruch.
Anwendung
Kartoffelstärke wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel und Bestandteil von Wurstwaren und Süßwaren verwendet. Es wird zur Herstellung von Leim, Zusammensetzungen für die Papierherstellung und Textilverarbeitung verwendet.
Bei der Herstellung von Arzneimitteln wird es als Füll- oder Sprengmittel verwendet.
Nutzen und Schaden
Stärke ist ein wertvolles Kohlenhydrat. Unter dem Einfluss von Verdauungsenzymen zerfällt der Stoff zu Glukose, die durch Oxidation zu Kohlendioxid und Wasser den Körper mit Energie versorgt.
Das Produkt hat umhüllende Eigenschaften, daher werden stärkehaltige Gerichte zur Verschlimmerung von Magengeschwüren empfohlen.
Obwohl Stärke als komplexes Kohlenhydrat gilt, ist ihr glykämischer Index recht hoch und beträgt 95. Die thermisch verarbeitete Substanz im Körper wird schnell fast vollständig in Glukose umgewandelt. Zwei Stunden nach dem Verzehr von 100 g Stärke ist Ihr Blutzuckerspiegel derselbe wie nach dem Verzehr von 95 g reiner Glukose.
Der Hauptschaden liegt in dieser Eigenschaft des Stoffes.
Der Missbrauch von Produkten mit Kartoffelstärke führt zu:
- Übergewicht;
- erhöhter Blutzuckerspiegel;
- Störungen im Magen-Darm-Trakt (Verstopfung, Blähungen, Aufstoßen).
Was bestimmt den Stärkegehalt in Kartoffeln?
Die Menge an Polysacchariden ist nicht konstant und variiert je nach Sortenmerkmalen, Wetterbedingungen, Agrartechnologie, Ertrag und Knollengröße um 5–7 %.
Sortenmerkmale
Frühe Sorten enthalten die geringste Menge an Stärke, da die Verbindung während der kurzen Vegetationsperiode keine Zeit hat, sich in den Knollen anzusammeln.
Spätreifende Sorten werden in der Regel unreif geerntet und auch der Stärkegehalt dieser Kartoffeln ist gering.
Kartoffeln der Zwischensaison sind führend in der Stärkemenge. Die Dauer des Sommers ist in den meisten russischen Regionen optimal für die Ansammlung der maximalen Menge an Polysacchariden in den Knollen dieser Sorten.
Wetter
Bei trockenem, heißem und sonnigem Wetter wird mehr Stärke gebildet, da die Prozesse der Photosynthese und der Nährstoffbildung am intensivsten sind.
In nördlichen Regionen angebaute Kartoffeln sind tendenziell weniger stärkehaltig. Dies ist auf die spätere Aussaat und frühe Ernte sowie niedrigere Temperaturen zurückzuführen.
Landtechnik
Auf leichten Lehmböden reichern die Knollen durch den richtigen Luftaustausch und die Luftfeuchtigkeit mehr Stärke an.
Und der Missbrauch von Stickstoffdüngern verlängert die Vegetationsperiode der Pflanzen und führt zu einer Verringerung der Stärkemenge.
Wichtig! Um schmackhafte Kartoffeln anzubauen, benötigen Sie ein ausgewogenes Verhältnis von Mineraldüngern – Stickstoff, Phosphor und Kalium (NPK). Um bessere Ergebnisse zu erzielen, verwenden Sie ausgewogene NPK-Düngemittelmarken, zum Beispiel „Nitroammofoska“ – 18-18-18.
Produktivität und Knollengröße
Je höher der Kartoffelertrag, desto weniger Stärke ist in den Knollen enthalten.
Kleine und mittelgroße Kartoffeln enthalten mehr Zucker als große.
Was ist der Unterschied zwischen Kartoffeln mit hohem und niedrigem Stärkegehalt?
Je nach Stärkeanteil werden Sorten unterschieden:
- geringer Stärkegehalt – enthält 10–13 %, wird für Salate und Suppen verwendet, da die Kartoffeln beim Kochen ganz bleiben und nicht zerbröckeln;
- mittelstärkehaltig – mit 13-16 % Stärke, ideal zum Braten, die Scheiben haben einen angenehmen Geschmack und eine angenehme Textur und behalten gleichzeitig ihre Form;
- hoher Stärkegehalt - Knollen mit 16-18 %, leicht kochbar, unverzichtbar für die Zubereitung von Pürees, Backen, Kochen;
- technisch - enthalten über 20 % Polysaccharide; aufgrund ihres hohen Nährwerts werden sie als Futtermittel in der Tierhaltung, bei der Herstellung von Alkohol und Stärke verwendet.
So bestimmen Sie die Menge
Beim Kauf von Kartoffeln ist es nicht immer möglich, die Sorte herauszufinden.
Sie können feststellen, ob Kartoffeln in der Menge Stärke enthalten, die für die Zubereitung des gewünschten Gerichts zu Hause erforderlich ist.
Aufmerksamkeit! Zur Bestimmung benötigen Sie Waagen und Messgefäße mit einem Fehler von maximal 5 ml.
Die Methode basiert auf der Abhängigkeit der Dichte der Rohknolle von ihrem Stärkegehalt.
So bestimmen Sie die Dichte von Kartoffeln:
- Kartoffeln schälen und wiegen. Notieren Sie die Masse, sie wird für Berechnungen benötigt.
- Füllen Sie einen Messbecher entsprechend der Markierung (V1) mit 1000 ml Wasser.
- Legen Sie die gewogene Knolle ins Wasser und messen Sie den Füllstand, nachdem die Kartoffel eingetaucht ist (V2).
- Nach dem Gesetz von Archimedes ist das Volumen des Körpers gleich dem Volumen der verdrängten Flüssigkeit: Knollenvolumen = V2-V1
- Berechnen Sie die Dichte in g/cm3: Teilen Sie die Masse der Knolle durch ihr Volumen.
Bestimmen Sie anhand der folgenden Tabelle den Stärkegehalt (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Express-Methode zur Stärkebestimmung
Es gibt eine nicht so genaue, aber durchaus objektive Methode. Schneiden Sie die Kartoffeln und reiben Sie die Hälften schnell aneinander:
- wenn Flüssigkeit freigesetzt wird, enthalten die Knollen etwas Stärke und kochen nicht;
- Wenn die Hälften zusammenkleben, ist der Stärkegehalt hoch: Solche Kartoffeln werden beim Kochen krümelig.
Sorten mit hohem Stärkegehalt
Beliebt sind Tafelsorten mit viel Stärke. Nachfolgend finden Sie Rezensionen einiger davon.
Elisabeth
Die Sorte ist mittelfrüh und wird für den Anbau in den Regionen Nord, Nordwest, Wolga-Wjatka und Fernost empfohlen.
Die Knolle ist rund, weiß. Die Schale ist glatt und hat kleine, ungefärbte Augen. Das Fruchtfleisch ist weiß und wird beim Schneiden nicht dunkler.
Das Kartoffelgewicht beträgt 80 bis 140 g, der Stärkegehalt beträgt bis zu 18,4 %.
Aurora
Kartoffeln der Zwischensaison, Geeignet für den Anbau in den Regionen Nord, Zentral, Wolga-Wjatka, Mittlere Wolga und Fernost.
Die Knolle ist oval, hat kleine Augen und wiegt 90-120 g. Die Schale ist glatt und rötlich gefärbt. Das Fruchtfleisch ist cremig, der Geschmack ist ausgezeichnet. Der Gehalt an stärkehaltigen Stoffen beträgt bis zu 17,5 %.
Zhuravinka
Empfohlen für den Anbau in der Zentralregion. Mittelspäte Reife.
Die Knollen sind rund und haben eine rote, raue Schale. Das Fruchtfleisch ist hellgelb. Das Gewicht einer Kartoffel beträgt 90 bis 140 g, Stärke enthält bis zu 19,6 %.
Baschkirisch
Eine früh reifende Sorte, die hauptsächlich im Ural angebaut wird. Die Knollen sind oval-rund, haben eine glatte rote Schale und die Augen sind mitteltief. Das Fruchtfleisch ist weiß und dicht. Stärkegehalt bis zu 19,8 %.
Mittelstarke Sorten
Diese Sorten werden hauptsächlich zum Braten verwendet.
Sineglazka 2016
Die Sorte ist in der Zwischensaison und wird für den Anbau in der Zentralregion empfohlen.
Die Knollen sind oval und haben mitteltiefe Augen. Die Schale ist bläulich, das Fruchtfleisch weiß. Das Knollengewicht beträgt 70-190 g. Stärke enthält 11-14 %.
Rowanushka
Mittelfrüh, angebaut in den nördlichen, nordwestlichen, mittleren und mittleren Wolgaregionen.
Kartoffeln sind rund und haben kleine Augen. Die Haut ist glatt und rot. Das Fruchtfleisch ist cremig. Stärkegehalt bis zu 16 %.
Rote Dame
Frühreifende Sorte für die Regionen Nordkaukasus und Mittlere Wolga.
Die Knollen sind oval, länglich und haben sehr kleine Augen. Die Schale ist rot, das Fruchtfleisch hellgelb. Stärkegehalt 13-16 %. Die Masse der Knolle liegt zwischen 100 und 140 g.
Lapislazuli
Mittelfrühe Sorte, empfohlen für die zentrale Schwarzerderegion. Kartoffeln haben eine runde Form und eine glatte gelbe Schale. Das Fruchtfleisch ist weiß. Knollengewicht 90-120 g. Stärke 13,5-16,5 %.
Welche Kartoffel hat die geringste Stärke?
Hier sind einige Beispiele beliebter Sorten mit niedrigem Stärkegehalt.
Führer
In der Nordwestregion angebaut, sind die Reifetermine früh und die Ernte beginnt 45 Tage nach dem Auflaufen.
Die Knollen sind rund und haben kleine Augen. Die Schale ist glatt, gelb. Das Fruchtfleisch ist weiß.
Der Stärkegehalt in Kartoffeln beträgt bis zu 12 %.
Newski
Mittelfrüh, geeignet für den Anbau in allen Regionen.
Die Knollen sind hellbeige mit weißem Fruchtfleisch. Die Augen sind klein und rosa. Knollengewicht 90-130 g, Stärkegehalt 10-12 %.
Slawisch
Vielfalt Zwischensaison für die zentrale Schwarzerderegion.
Die Knollen sind länglich und haben kleine Augen. Die Schale ist rötlich, das Fruchtfleisch cremig. Das Gewicht handelsüblicher Kartoffeln beträgt 90-180 g, der Stärkegehalt liegt bei 11-13 %.
Schukowski früh
Empfohlen für alle Regionen, super früh.
Die Knollen sind rosa und haben weißes Fruchtfleisch. Die Augen sind rot und klein. Das Gewicht der Knollen beträgt ca. 100 g, der Stärkegehalt beträgt 10-12 %.
Abschluss
Stärke ist in Polysaccharide umgewandelte Glukose, die in verschiedenen Pflanzenteilen als Reservenährstoff gespeichert wird. Die Verbindung gehört zu den komplexen Kohlenhydraten und hat einen hohen glykämischen Index.
Kartoffeln enthalten bis zu 30 % Stärke, in Tafelsorten nicht mehr als 18 %. Die Stärkemenge hängt von der Sorte, den Wachstumsbedingungen und dem Wetter ab. Je mehr es ist, desto mehr kochen die Kartoffeln während des Garvorgangs. Den Inhalt können Sie ganz einfach zu Hause überprüfen – so finden Sie heraus, für welche Gerichte die gekauften oder angebauten Kartoffeln geeignet sind.