Ist Gluten wirklich so schädlich und kommt es im Roggen vor?

Eine ausgewogene und gesunde Ernährung ist die Grundlage für ein langes Leben. Wissenschaftler erhalten immer mehr Daten darüber, was man isst, wie man es isst und was man komplett vom Speiseplan streichen sollte. Gluten steht neben Stärke, Zucker und Sojaprotein auf der Liste der umstrittenen Produkte.

Nicht jeder weiß, was Gluten ist und was es enthält. Zur Standardernährung eines russischen Einwohners gehört Roggenbrot: 1-3 Stück Brot werden zu einer Mahlzeit gegessen. Enthält Roggen Gluten oder nicht? Wie gesund ist der Verzehr von Roggenprodukten? Auf all diese Fragen erhalten Sie im Artikel ausführliche Antworten.

Chemische Zusammensetzung von Roggen

Je nach Wachstumsbedingungen und Sorte enthalten Roggenkörner unterschiedliche Mengen an Nährstoffen, biologisch aktiven Bestandteilen und Mikroelementen.

Durchschnittlicher Nährstoffgehalt von Roggenkörnern:

• Stärke (53-63 %);
• schleimige Kohlenhydrate – Gummizucker (2,5–5 %), Levulezane (bis zu 3 %);
• Saccharose (4,3–6,6 %);
• Ballaststoffe (2,04–3,32 %);
• pflanzliche Fette (1,7-2 %);
• pflanzliches Protein (8,09-19,13 %).

Roggenprotein ist eine Mischung aus Albumin, Gliadin, Secalin, Globulin und Glutelin.

Referenz. Gluten ist eine Gruppe von Proteinen. Von den Glutenproteinen enthält Roggen Gliadin, Secalin und Glutelin.

Mineralische Bestandteile von Roggenkörnern:

• Kaliumverbindungen;
• Natriumsalze;
• Kalzium;
• Magnesium;
• Phosphor;
• Schwefel;
• Silizium;
• Chloridsalze.

Getreidekeime und reife Körner unterscheiden sich im Vitamingehalt.Der Keim enthält B-Vitamine, Vitamin E und Vitamin A. 1 kg ungekeimtes Getreide enthält:

• Vitamin B1 – 2-7,8 ​​mg;
• Vitamin B2 – 1,5-2,9 mg;
• Vitamin PP – 4,1-13,4 mg;
• Vitamin B5 – 10,4 mg.

Während des Kochvorgangs verändert sich durch die Wärmebehandlung der Roggenkörner ihre Kohlenhydrat- und Proteinzusammensetzung und die Menge an Vitaminen und Mikroelementen nimmt ab.

Nährstoffgehalt von Roggenprodukten pro 100 g:

Auf die Frage, ob Roggen Gluten enthält, ist die Antwort ein klares Ja. Darüber hinaus sind nicht nur Vollkornprodukte reich an Gluten, sondern auch Produkte auf Basis von Roggengetreide.

Je mehr Protein ein Produkt enthält, desto mehr Gluten ist darin enthalten. Im Gegensatz zu anderen Getreideproteinen wird Gluten beim Erhitzen leicht in Aminosäuren zerlegt. Im Vergleich zu Roggenprodukten, die ohne langes Erhitzen gegart werden, enthalten Brote, Knäckebrote und Cerealien mehr Gluten.

Glutenhaltige Produkte

Gluten, in der wissenschaftlichen Gemeinschaft Gluten genannt (vom lateinischen „Gluten“ – Kleber), kommt in den Samen von Getreidepflanzen vor. Verschiedene Brot-, Nudel- und Backwarensorten enthalten Gluten in einer Menge von 10-15 % des Trockengewichts.

Bei der Herstellung wird Eis, Ketchup und Soßen Gluten zugesetzt, um den Produkten eine dicke Konsistenz zu verleihen. Gluten namens Seitan ist in vegetarischen und veganen Gerichten enthalten und wird in der orientalischen Küche verwendet.

Glutenhaltige Produkte:

• Getreide – Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, weißer ungekochter Reis;
• Getreidebrei;
• Backwaren und panierte Produkte;
• Pasta;
• Würstchen – Würstchen, Würstchen, Schnitzel;
• Sojaprodukte;
• Soßen – Mayonnaise, Ketchup, Senf;
• Krabbenstäbchen;
• Dressings und Gewürze – Brühwürfel, Allzweckgewürze, Süßwarenpulver;
• Tomatenmark und Wendungen mit Tomatenmark;
• Joghurts, fermentierte Backmilch, Schneebälle, Kefir und industriell hergestellte Quarkmasse;
• Eiscreme (ausgenommen Fruchteis);
• Nektar aus Konzentraten;
• Sportproteinernährung;
• ein pflanzliches Produkt, das Kondensmilch imitiert.

Spuren von Gluten wurden in Gemüse- und Fruchtpürees von Babynahrung, Brotaufstrich (Butterersatz), Schmelzkäse und industriell hergestellten kandierten Früchten gefunden. Diesen Produkten wird künstlich Gluten zugesetzt, um das Aussehen der Produkte zu verbessern.

Glutengehalt in Getreide Kulturen:

• Weizen (bis zu 80 %);
• Gerste (bis zu 23 %);
• Roggen (bis zu 16 %).

Für verarbeitete Lebensmittel gelten unterschiedliche Werte.

Durchschnittlicher Glutengehalt pro 100 g Produkte:

• Weizenmehl – ​​3-5 g;
• Roggenmehl – ​​2-2,5 g;
• Graupen – 2,2–2,8 g;
• Haferflocken – 2-2,25 g;
• Weißbrot – 1,62 g;
• Roggenbrot – 1,05 g;
• Tomatenketchup – 0,2–0,25 g;
• trockene Nudeln – 10–11,5 g;
• Grieß (trocken) – 45-50 g.

Glutengehalt im Roggen

Roggen und Produkte, die dieses Getreide enthalten, enthalten wie alle Getreidearten Glutenproteine. Reifes Trockengetreide enthält bis zu 16 % Gluten. Roggenmehl – ​​2-2,5 %, Roggenbrot – etwa 1 %.

Um den Glutengehalt in Produkten zu reduzieren, wird Roggen vor dem Kochen mit heißem Wasser gewaschen. Wasser löst Gluten auf und wäscht es aus den Körnern.

Mit Brot, Knäckebrot, Kleie und Müsli ist nichts zu machen. Bei einer Glutenunverträglichkeit werden diese Produkte einfach vom Speiseplan ausgeschlossen.

Nutzen und Schaden von Gluten

Wenn Sie ein gesunder Mensch sind, brauchen Sie keine Angst vor Gluten zu haben. Im Gegenteil: Gluten eignet sich zur Vorbeugung vieler Magen-Darm-Erkrankungen und Stoffwechselstörungen.

Wohltuende Eigenschaften von Gluten:

1. Gluten umhüllt die Magen- und Darmwände und schützt so vor der aggressiven Wirkung von Säuren, Laugen und anderen Reizstoffen, was zur Vorbeugung und Behandlung von Gastritis und Magengeschwüren nützlich ist.
2. Gluten ist eine Mischung aus kalorienreichen Proteinen, die zur Stärkung der Knochen, zur Geweberegeneration, zur Erhöhung des Hämoglobinspiegels bei hyperchromer Anämie und zur Aufrechterhaltung der Immunität beitragen.
3. Bei Diabetes sorgen Glutenproteine ​​für ein schnelles und langanhaltendes Sättigungsgefühl, wodurch eine Reduzierung der Kohlenhydrate in der Ernährung besser toleriert werden kann.
4. Nahrhaftes Pflanzenprotein stellt die Leberfunktion nach Schäden und Vergiftungen wieder her.
5. Gluten ist eine Quelle essentieller Aminosäuren, das Baumaterial der Muskeln und Enzyme des Körpers.

Gluten ist nur für Menschen mit einer genetischen Glutenunverträglichkeit, einer Krankheit namens Zöliakie, gefährlich. Diese Krankheit wird vererbt. Patienten mit Zöliakie wird eine glutenfreie Diät verschrieben.

Eine weitere unangenehme Eigenschaft von Glutenproteinen ist die Fähigkeit, bei Patienten mit instabilem Immunstatus Allergien auszulösen. Eine Allergie tritt in der Regel nur gegen eine Art Glutenprotein auf: Wenn Sie gegen Weizengluten allergisch sind, äußert sich diese nicht beim Verzehr von Produkten aus Roggen, Gerste und anderen Getreidearten. Eine Glutenallergie ist vorübergehend. Häufiger manifestiert es sich im Kindesalter bei Kindern mit Diathese und hört nach der Pubertät und Stabilisierung des Immunsystems auf.

Die Gefahr einer Zöliakie

Ärzte unterscheiden zwischen einer echten Zöliakie und einem Zöliakie-Syndrom.Echte Zöliakie wird dominant vererbt, das heißt, wenn einer der Elternteile eine Glutenunverträglichkeit hatte, werden alle Kinder davon betroffen sein.

Echte Zöliakie kann nicht behandelt werden; Patienten sind gezwungen, ihr ganzes Leben lang eine Diät einzuhalten. Das Zöliakie-Syndrom entwickelt sich, wenn keine genetische Veranlagung für diese Krankheit vorliegt.

Ursachen des Zöliakie-Syndroms:

• Entwicklungsstörungen des Dünndarms;
• Darminfektionen;
• langfristige Einnahme von Antibiotika und Chemotherapeutika;
• Dünndarmkrebs.

Zöliakie verschwindet, nachdem die Grunderkrankung geheilt ist und sich die Darmfunktion normalisiert hat.

Bei diesen Erkrankungen ist die Aufnahme von mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffen, Vitaminen und Mikroelementen beeinträchtigt. Dies führt zur Entwicklung begleitender Pathologien:

• Knochenbrüchigkeit, Muskeldystrophie, einschließlich Herz- und Gefäßmuskeln;
• Hypovitaminose;
• Dystrophie der Nervenfasern, Funktionsstörung des Gehirns und des Rückenmarks;
• Anämie;
• Zahnverlust, Zahnfleischbluten;
• Haarausfall, brüchige Nägel, trockene Haut;
• verminderte Immunität, Anfälligkeit für Infektionen.

Bei Nichteinhaltung einer glutenfreien Diät sterben Patienten mit Zöliakie und Zöliakie-Syndrom nach der Entwicklung von Begleiterkrankungen und Dystrophie an schweren Infektionskrankheiten, da der Körper ohne Nährstoffe nicht in der Lage ist, sich vor pathogenen Mikroorganismen zu schützen.

So stellen Sie eine Glutenunverträglichkeit fest

Wenn einer Ihrer Eltern Zöliakie hat, haben Sie auch die Krankheit.

Aufmerksamkeit! Wenn Sie ein oder mehrere Symptome einer Zöliakie bemerken, suchen Sie zur Klärung der Diagnose ärztliche Hilfe auf.

Symptome einer Glutenunverträglichkeit:

• erhöhter Stuhldrang;
• der Stuhl ist reichlich, schaumig, hell und hat einen stechenden Geruch;
• Stuhlprobleme verschwinden nicht, wenn Medikamente eingenommen werden, die die Darmfunktionen normalisieren;
• Lethargie und Blässe werden beobachtet;
• das Körpergewicht nimmt ab, der Appetit geht verloren;
• Schlaflosigkeit, Neurosen, Stress treten auf;
• Es werden Symptome einer Hypovitaminose beobachtet - Probleme mit Haut, Haaren, Zahnfleischbluten, Zahnverlust;
• Fälle von Infektionskrankheiten nehmen zu;
• Die Knochenbrüchigkeit nimmt zu.

Eine Glutenunverträglichkeit kann allergischer Natur sein. In diesem Fall werden nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel allergische Symptome beobachtet.

Symptome einer Glutenallergie:

• Juckreiz der Haut;
• Rötung, Ausschlag auf der Haut;
• vermehrter Speichelfluss, Nasenschleim;
• Gefühl von Bauchbeschwerden nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln.

Bei Allergien bleibt der normale Stuhlgang erhalten und es treten keine Anzeichen einer Hypovitaminose und einer geschwächten Immunität auf. Eine Glutenallergie kann wie andere Arten allergischer Erkrankungen durch die Einnahme antiallergischer Medikamente kontrolliert werden.

Aufmerksamkeit! Um die Art der Allergie zu klären und eine angemessene Behandlung zu verschreiben, konsultieren Sie einen Immunologen.

Meinung der Ärzte zu Gluten

Experten sind sich der Gefahren des Verzehrs glutenhaltiger Lebensmittel für Personen, die nicht an Zöliakie oder einer Glutenallergie leiden, nicht bewusst.

Reilly N., pädiatrischer Gastroenterologe am Columbia University Medical Center in New York: „Eine vollständige Eliminierung von Gluten ist nur bei Patienten mit Zöliakie erforderlich. Für gesunde Menschen dient Gluten als Nahrung. Glutenfreie Ernährung führt bei gesunden Menschen zu Fettleibigkeit und einem Mangel an Vitaminen und Mikroelementen.“

Alexey P., Gastroenterologe: „Gluten ist kein Gift. Die Probleme der Glutenaufnahme wurden übertrieben dargestellt.Es ist nicht geeignet, Menschen ohne Zöliakie oder Glutenallergie zu schaden.“

Marina A, Ernährungsberaterin, Allergologin und Immunologin: „Solange keine genetische Erkrankung vorliegt – Zöliakie – ist die Glutenunverträglichkeit bei Erwachsenen vorübergehend. Nach der Normalisierung des Magen-Darm-Trakts besteht keine Notwendigkeit, eine Diät einzuhalten.“

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Abschluss

Roggen enthält wie alle Getreidearten Gluten. Vermeiden Sie jedoch keine Roggenprodukte. Gluten bietet gesundheitliche Vorteile für Menschen, bei denen keine Zöliakie oder Glutenallergie diagnostiziert wurde.

Der Schaden von Glutenproteinen wurde übertrieben. Aus Angst um die Gesundheit sind Mythen und Fabeln über diesen Stoff entstanden.

Ohne eine ärztliche Untersuchung sollten Sie nicht die Diagnose „Glutenunverträglichkeit“ stellen und sich ohne ärztliche Anweisung auch nicht glutenfrei ernähren. Um die Gesundheit zu erhalten, muss die Ernährung abwechslungsreich bleiben.