Was ist Sauerkraut, warum ist er gut und wie wird er zubereitet?

Der menschliche Körper nimmt nur dann die benötigte Menge an Nährstoffen auf, wenn im Darm eine gesunde Mikroflora vorhanden ist. Fermentierte Produkte, also solche, die einer Kältekonservierung in Flüssigkeit unterzogen wurden, nehmen aktiv an seiner Entstehung teil. Fermentierter Kohl ist dank lebender nützlicher Bakterien im Verdauungstrakt viel leichter verdaulich. Außerdem wird das Gemüse in dieser Form viel gesünder und schmackhafter.

Was ist fermentierter Kohl?

Jeder kennt den Fermentationsprozess – er findet unter Beteiligung von Milchsäurebakterien bei der Fermentation von Gemüse, Obst oder anderen Produkten statt. Somit, Sauerkraut ist Sauerkraut. Auf diese Weise zubereitetes Gemüse gilt als eines der wertvollsten und gesündesten Lebensmittel.

Wie kommt es zur Gärung?

Bei der Fermentation handelt es sich um einen Vakuumfermentationsprozess, bei dem organische Stoffe in einfachere Formen zerlegt werden. In diesem Fall entstehen Mikroorganismen – Bakterien, Hefen und Pilze, die durch Vermehrung beginnen, den im Produkt enthaltenen Zucker und die Stärke zu verarbeiten und im Gegenzug Milchsäure zu bilden, wodurch Vitamine und andere nützliche Substanzen freigesetzt werden.

Milchsäure schützt Gemüse vor dem Verderb und wirkt sich positiv auf die Verdauung aus. Durch die Milchsäuregärung entsteht ein fermentiertes Produkt, das viel nahrhafter und gesünder ist als das Original.Es ist mit den Vitaminen B, K, C, Omega-3-Fettsäuren und verschiedenen Arten von Probiotika angereichert.

Referenz. Sauerkraut enthält 20-mal leichter verdauliches Vitamin C als frischer Kohl.

Wie schmeckt Kohl?

Fermentierter Kohl ist gut, weil der Geschmack des frischen Gemüses bei dieser Einmachmethode fast vollständig erhalten bleibt. Darüber hinaus ist das resultierende Produkt ein lebendiges Produkt, da nicht alle darin enthaltenen nützlichen Bakterien absterben, wie beim Salzen und Beizen. Gemüse wird weder hohen noch niedrigen Temperaturen ausgesetzt.

Bei der Verwendung von Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer in Rezepten kommt es vor allem darauf an, die Menge nicht zu übertreiben, da durch die Fermentation die Aromen um ein Vielfaches verstärkt werden. Durch die Fermentation entsteht ein würziges, knuspriges und köstliches Gericht.

Nutzen und Schaden des Produkts

Untersuchungen zeigen, dass ein ideales Gleichgewicht der Bakterien in Ihrem Darm die Grundlage für körperliche, geistige und emotionale Gesundheit ist. Und um es zu stabilisieren, gibt es den zugänglichsten und einfachsten Weg – den Verzehr von fermentiertem Kohl sowie anderen ähnlich zubereiteten Gemüsesorten.

Was sind ihre Vorteile:

1. Der Gehalt an nützlichen Bakterien hilft dabei, Nahrung in leicht verdauliche Moleküle zu verarbeiten.
2. Fermentierter Kohl wird schneller verdaut, da er unter dem Einfluss der nützlichen Mikroflora bereits teilweise verdaut wird.
3. Mineralstoffe werden für den Körper besser bioverfügbar. Im Vergleich zu frischem Kohl werden sie schneller und besser vom Blut aufgenommen.
4. Die Abwehrkräfte des Körpers werden gestärkt.
5. Die Mikroflora des Magens und des Darms wird wiederhergestellt, insbesondere nach der Einnahme von Antibiotika, wenn nützliche Mikroorganismen absterben.
6. Fermentierte Lebensmittel helfen dabei, den Körper von Giftstoffen und freien Radikalen zu befreien.

Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass eine gute Mikroflora in einem gesunden Darmmilieu das Risiko nahezu jeder Form akuter oder chronischer Erkrankungen verringert.

Zusätzlich zu den aufgeführten Vorteilen bietet fermentierter Kohl weitere positive Wirkungen:

• der Schlaf verbessert sich;
• das Niveau an Energie und Kraft steigt;
• das Risiko entzündlicher Prozesse wird verringert;
• Sodbrennen verschwindet;
• die motorische Funktion des Magens wird verbessert;
• Der regelmäßige Verzehr des Produkts trägt nicht nur zur Aufrechterhaltung eines ausreichenden Körpergewichts, sondern durch viele Mechanismen auch zur Gewichtsabnahme bei.

Eine günstige Mikroflora und andere im Darm lebende Mikroorganismen sind äußerst wichtig für die Gesundheit von Gehirn, Herz, Lunge, Leber und Verdauungssystem.

Trotz vieler Fakten über gesundheitliche Vorteile kann Sauerkraut auch Schaden anrichten:

1. Wenn während der Fermentation Salz verwendet wurde, führt das Produkt zu einer Flüssigkeitsansammlung im Körper, die zu einem Anstieg des Blutdrucks führt.
2. Auf diese Weise zubereitetes Gemüse entzieht dem Körper Jod, das für die Funktion der Schilddrüse lebenswichtig ist.
3. Die im Sauerkraut enthaltene Essigsäure wirkt sich negativ auf Magen-Darm-Erkrankungen aus.

Welcher Kohl ist geeignet?

Es ist nicht ratsam, frühe Gemüsesorten zu verwenden, da diese loses Gewebe und einen unzureichenden Zuckergehalt für die Fermentation aufweisen – das Produkt ist von schlechter Qualität. Für diesen Zweck sind mittlere und späte Sorten besser geeignet. Sorten.

Empfohlene Nutzung:

• Zwischensaison — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• späte Reifung — Amager, Moskau spät, Slawjanka.

Auswahl an Gemüse

Die Kohlköpfe sollten dicht sein, mit kräftigen Blättern, aber ohne grobe Aderung, weiße Farbe und ohne violette Pigmente. Herabhängende und beschädigte Oberblätter werden nicht zum Beizen verwendet.

Der Reifegrad eines Gemüses wird durch die Dichte des geformten Kopfes bestimmt, der mindestens 0,7 kg wiegen muss. Es empfiehlt sich, große Gabeln zu recyceln. Je größer sie sind, desto weniger Abfall entsteht bei der Verarbeitung.

Vorbereitung

Um sicherzustellen, dass der Prozess der Herstellung von fermentiertem Kohl schnell und effizient abläuft, werden folgende Aktivitäten durchgeführt:

1. Bereiten Sie einen Arbeitsplatz vor, der fast den gesamten Tisch einnimmt.
2. Vom Kohlkopf werden die oberen verunreinigten, grünen und defekten Blätter entfernt und der Strunk abgeschnitten. Das geschälte Gemüse wird noch am selben Tag verarbeitet.
3. Unter fließendem Wasser gründlich abspülen.
4. In zwei Hälften schneiden.
5. Sauerkrautbehälter sorgfältig auswaschen und mit Essig desinfizieren.

Wenn das Fermentationsrezept die Verwendung von Karotten, Äpfeln, Rüben oder Paprika vorsieht, werden diese ebenfalls geschält und gut gewaschen.

Wie man Kohl fermentiert

Die Zubereitung des Produkts ist einfach und erfordert nicht viel Aufwand und Zeit. Das Ergebnis ist ein wunderbares Gericht mit vielen Vorteilen.

Was ist nötig

Für die Gärung liegt die bevorzugte Temperatur bei etwa +21°C. Es dauert etwa fünf Wochen, bis der Vorgang abgeschlossen ist. Es ist wichtig, Sauerstoff zu isolieren, da er die Vermehrung von Pilzmikroorganismen stimuliert, deren Anwesenheit im Werkstück unerwünscht ist.

Wichtig. Einer der Hauptfehler bei der Gärung besteht darin, den Kohl zu früh in den Kühlschrank zu stellen, ohne ihn ausreichend lange warm zu halten. Für eine maximale therapeutische Wirkung muss Kohl alle drei Fermentationsstadien durchlaufen.

Anleitung zur Gärung

Dabei werden zwei wichtige Punkte berücksichtigt:

1. Das Gemüse wird ohne Salz fermentiert. Als Konservierungsmittel hemmt Salz die Entwicklung „guter“ Bakterien, von denen die meisten absterben.
2. Kohl wird ohne Luftzugang unter einem hermetisch verschlossenen Deckel fermentiert. Dies liegt daran, dass sich Laktobazillen in einer solchen Umgebung viel aktiver vermehren. Bei der Gärung ohne Luftzugang bleiben die „guten“ Bakterien viele Tage und Monate am Leben, auch wenn das Produkt im Kühlschrank gelagert wird.

Vielleicht mag nicht jeder ungesäuerten Kohl ohne Salz, aber vor dem Servieren kann er mit Gewürzen, Olivenöl, Kräutern, Zwiebeln, Preiselbeeren usw. ergänzt werden.

Fermentationsmethode ohne Salz

Nachdem wir alle notwendigen Zutaten, Utensilien und Schneidwerkzeuge vorbereitet haben, fahren wir direkt mit dem Prozess fort:

1. Der zubereitete Kohl wird geraspelt oder zerkleinert, wobei wie beim normalen Einlegen Späne oder, wie empfohlen, größere Späne entstehen. Auf diese Weise bleibt die maximale Menge an Nährstoffen erhalten.
2. In ein Glas geben und fest andrücken, damit sich zwischen den Schichten keine Luft bildet.
3. Das Glas wird nur bis zu den „Kleiderbügeln“ gefüllt, da sich das Volumen des Inhalts während der Gärung vergrößert. Der freie Raum wird durch Wasser eingenommen, das in den Behälter gegeben wird.
4. Die Gemüsemischung wird mit gefiltertem Wasser übergossen und mit einem Deckel fest verschlossen.
   In diesem Zustand 2-3 Tage bei Zimmertemperatur belassen.
5. Wenn Kohl in einem großen Gefäß (Keramiktopf) fermentiert wird, bedecken Sie die Gemüsemischung mit einem Stück Baumwolltuch, setzen Sie dann einen hölzernen Druckkreis auf und setzen Sie den Druck selbst so ein, dass sich über dem Kreis eine 3-5 cm dicke Flüssigkeitsschicht bildet .

Um den Geschmack eines Gemüsegerichts zu verbessern, fügen Sie in Kreise oder Streifen geschnittene Karotten, manchmal Äpfel, Beeren – Preiselbeeren oder Preiselbeeren – hinzu. Auch Gewürze kommen zum Einsatz – Kreuzkümmel oder Lorbeerblatt.

So überprüfen Sie die Bereitschaft

Wenn das Wasser im Glas trübe wird, bedeutet dies, dass der Fermentationsprozess begonnen hat. Von diesem Moment an probieren sie den Saft und den Kohl und stellen fest, ob ihnen der Geschmack gefällt, ob er sauer genug ist, ob er die Gärung an einem warmen Ort fortsetzt oder ihn für eine Weile herausnimmt. Lagerung im Kühlschrank. Konzentrieren Sie sich in diesem Fall auf Ihre eigenen Geschmackspräferenzen und finden Sie passende Optionen.

Lagerung von fermentiertem Kohl

Das Glas mit seinem Inhalt wird an einen kühleren Ort gebracht – einen Keller oder Kühlschrank. Unter solchen Bedingungen verlangsamt sich der Fermentationsprozess und das Gericht kann bis zu mehreren Monaten gelagert werden.

Den Kohl zum Verzehr nur mit einem sauberen Löffel aus dem Behälter nehmen.

Wie und womit serviert werden soll

Sauerkraut wird sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Zutat in vielen Rezepten gegessen: Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Knödel, Borschtsch, Suppen, Kohlrouladen.

Das Produkt passt gut zu Fleisch bzw Kartoffeln. Es ist besser, das Fleisch zu kochen oder zu backen. Es wird empfohlen, dasselbe mit Kartoffeln zu tun.

Wenn Sie den Kohl mit unraffiniertem Öl würzen und Zwiebeln Süße Sorten ergeben einen wunderbaren Salat, der zu allen anderen Produkten oder einfach nur zum Brot gegessen werden kann.

Kontraindikationen für die Verwendung

Fermentierter Kohl ist kontraindiziert für Personen, die:

1. Magen- und Darmgeschwür.
2. Akute und chronische katarrhalische Gastritis.
3. Jede Nierenerkrankung, die mit einer verminderten Funktionsfähigkeit einhergeht.Große Mengen organischer Säuren im Kohl verstärken die Symptome.
4. Allergie gegen ein fermentiertes Produkt.

Abschluss

Fermentierter Kohl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, ohne die die volle Funktion des menschlichen Körpers nicht möglich ist. Für eine erfolgreiche Gärung muss jedoch eine Bedingung erfüllt sein – die Erzeugung eines Vakuums im Behälter. Diese Methode hat viele Vorteile, aber vergessen Sie nicht mögliche Kontraindikationen.