So bereiten Sie Sauerkraut mit Roggenmehl richtig zu
Es scheint, dass die Zubereitung von Sauerkraut einfacher sein könnte: Gemüse hacken, in ein Glas geben und nach einer Weile den leckeren Snack genießen. Damit das Produkt aber richtig knusprig und scharf wird, wird der Kohl auf besondere Weise fermentiert. Rezept, indem man eine geheime Zutat hinzufügt – Roggenmehl.
Auswahl und Zubereitung der Hauptzutaten
Um einen leckeren und gesunden fermentierten Snack zu erhalten, sollten Sie bei der Auswahl und Zubereitung der Hauptzutaten verantwortungsbewusst vorgehen. Viele Hausfrauen empfehlen, Kohlsorten für die Zwischensaison zu wählen, mit weißen Blättern und einem hohen Saftgehalt sowie Saccharose, Fruktose und Glukose. Es ist das Vorhandensein einer ausreichenden Menge Zucker, die den Fermentationsprozess in Gang setzt und sich positiv auf den Geschmack des Produkts auswirkt.
Aufmerksamkeit! Nicht für klassische Rezepte geeignet frühe Sorten mit grünen oberen und späteren Blättern, gekennzeichnet durch die charakteristische Bitterkeit und die Härte der Blattspreiten.
Es werden Kohlköpfe von hoher Qualität ausgewählt, ohne Spuren von Fäulnis, Verdunkelung der Blätter, sichtbaren Schäden und unangenehmem Geruch. Vor dem Schneiden unter fließendem Wasser waschen, eine Weile auf dem Tisch stehen lassen, damit die Flüssigkeit abtropfen kann, und dann hacken. Geschälte und gewaschene Karotten werden auf einer groben Reibe gerieben.
Die Gärbehälter sind aus Glas, Emaille oder Holz. Jedes Volumen ist geeignet – Hauptsache, man beachtet die Proportionen der Produkte und befolgt die Kochempfehlungen.
Warum ist Roggenmehl im Rezept, was bewirkt es?
Um den Gärungsprozess zu beschleunigen, wurden früher Roggenbrotstücke in Wannen mit zerkleinertem Kohl gelegt. Derzeit fügen Hausfrauen Roggenmehl hinzu und erhalten nach 6-7 Tagen das fertige Produkt. Dieser Zusatz macht den Kohl würzig, würzig im Geschmack mit unaufdringlich säuerlichen Noten.
Wie man Sauerkraut mit Roggenmehl kocht – ein klassisches Rezept
Verwenden Sie zum Einlegen vorbereiteten Kohl aus Ihrer eigenen Ernte oder im Laden gekaufte (Markt-)Gabeln mittel- und spätreifender Sorten.
Die Menge der Hauptzutat im Rezept kann nach eigenem Ermessen geändert werden, wobei das Verhältnis zu anderen Produkten beibehalten wird, um den ausgewogenen Geschmack nicht zu beeinträchtigen.
Für die Vorbereitung benötigen Sie:
- Kohl - 5 kg;
- Karotten - 280-300 g;
- Salz - 100-120 g;
- Roggenmehl - 4-5 EL. l.
Viele Hausfrauen teilen Rezepte für Sauerkraut, bei denen die genaue Salzmenge nicht angegeben ist und sie empfehlen, „nach Augenmaß“ zu salzen. Um den Geschmack von eingelegtem Gemüse nicht zu beeinträchtigen.
Aufmerksamkeit! Es ist allgemein anerkannt, dass die optimale Salzmenge bei einem Verhältnis von 20 g pro 1 kg geriebenem Kohl liegt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Vom Kohl werden die oberen grünen Blätter entfernt, der Kopf gewaschen, gehackt und in eine tiefe, breite Schüssel gegeben.
- Mit Salz bestreuen und mit den Händen verreiben, bis der Saft austritt.
- Die Karotten werden geschält, gewaschen, auf einer groben Reibe gehackt, in eine Schüssel gegeben und mit Kohl vermischt.
- Der Boden des Behälters wird mit 2 EL bestreut. l. Roggenmehl.
- Legen Sie mehrere ganze Kohlblätter darauf, um die Kohlmasse vor Peroxidation, Schleimbildung und anderen unangenehmen Überraschungen zu schützen.
- Füllen Sie den Behälter mit zerkleinertem Kohl und verdichten Sie ihn fest. In der Mitte angekommen, weitere 1-2 EL über die Oberfläche des gehackten Gemüses streuen. l. Mehl.
- Geben Sie das restliche Gemüse in den Behälter und lassen Sie ihn einige Zentimeter bis zum Rand frei. Es bleibt Platz für den Saft, der bei der Gärung freigesetzt wird.
- Roggenmehl darüberstreuen und mit mehreren ganzen Kohlblättern bedecken.
- Decken Sie den Kohl mit Gaze ab, stellen Sie Druck ein und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur gären.
- Stellen Sie einen Behälter unter die Schüssel, damit sich der entstehende Saft nicht verteilt.
- Nach etwa einem Tag bildet sich Schaum auf der Oberfläche – dies deutet auf den Beginn des Fermentationsprozesses hin. Von diesem Moment bis zum Absetzen des Schaums wird der Kohl zweimal täglich an mehreren Stellen mit einem Holzstab durchstochen, um das gebildete Gas freizusetzen. Dadurch verteilt sich der freigesetzte Saft gleichmäßig im Behälter und salzt das Gemüse.
- Drei Tage nach Beginn der Gärung wird der während des Gärungsprozesses austretende Saft in den Kohl gegossen und die Vorspeise an einen kalten Ort gestellt.
- Nach 2-3 Tagen ist der knusprige, „scharfe“ Kohl verzehrfertig.
Rezeptvariationen
Es gibt viele Rezeptvarianten, die für eine hervorragende Vorspeise mit herzhaftem Geschmack sorgen, die sich sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Zutat für Salate, erste und zweite Gänge eignet.
Knuspriger Kohl mit Mehl
Um Kohl richtig knusprig zu machen, gibt es eine bewährte Methode – die Zugabe von Senf zur Vorspeise.
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
- Kohl - 2,5 kg;
- Karotten - 120-140 g;
- Salz - 50 g;
- Senfpulver - 50 g;
- Roggenmehl - 2-3 EL. l.
Erntemethode:
- Den zerkleinerten Kohl in eine große, tiefe Schüssel geben, mit Salz vermischen und mit den Händen kneten.
- Während die Kohlmischung ihren Saft abgibt, reiben Sie die Karotten auf einer groben Reibe und geben sie in eine Schüssel zum Kohl.
- Bestreuen Sie den Boden der Form mit einer dünnen Schicht Senfpulver, füllen Sie den Behälter dann mit Kohl und verdichten Sie ihn gut.
- Sobald Sie die Mitte erreicht haben, bestreuen Sie den Kohl mit einer Schicht Mehl und decken Sie den Behälter bis zum Rand ab.
- Darüber wird ebenfalls Roggenmehl gestreut, mit einem in Senfwasser getauchten Tuch abgedeckt und Druck ausgeübt.
- Lassen Sie den Behälter mit dem Gemüse 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen und stechen Sie dabei die Kohlmasse mit einem Holzstab durch.
- Wenn die Schaumbildung nachlässt, wird der Snack zur Lagerung an einen kalten Ort gestellt.
Senf verhindert die Bildung von Fäulnisbakterien und macht den Snack schmackhaft und knusprig.
Mit Kreuzkümmel und Karotten
Karotten machen die Vorspeise schön und hell und Kümmel sorgen für ein besonderes Aroma.
- Weißkohl - 3-4 kg;
- Kreuzkümmel - 5-10 g;
- Karotten - 2-3 Stk.;
- Salz - 2,5-3 EL. l.;
- Zucker - 50-60 g;
- Roggenmehl - 2-3 EL. l.
Vorbereitung:
- Der gewaschene, geschälte Kohlkopf wird geschnitten und in eine Schüssel gegeben.
- Die Karotten werden auf einer groben Reibe gerieben und mit der Kohlmischung in eine Schüssel gegeben.
- Die Mischung mit Zucker und Salz bestreuen und mit den Händen kneten, bis der Kohl weicher wird und der Saft austritt.
- Das Gemüse mit Kreuzkümmel bestreuen und gut umrühren.
- Legen Sie mehrere ganze Kohlblätter auf den Boden der Form, verdichten Sie die Kohlmasse und bestreuen Sie sie in der Mitte mit Mehl.
- Darauf wird ein Druck ausgeübt, der Behälter mit Gaze abgedeckt, in eine Schüssel gegeben, falls sich überschüssiger Saft bildet, und bei Raumtemperatur gären gelassen.
- Einen Tag nach Beginn der Gärung stechen Sie mit einem Stock in das Werkstück, um das Gas freizusetzen. Wiederholen Sie den Vorgang 3-4 Tage lang, bis sich die Gärung verlangsamt.
- Wenn der Fermentationsprozess stoppt, geben Sie den freigesetzten Saft in den Behälter und lagern Sie ihn an einem kalten Ort.
Lagerbedingungen
Abhängig von der Temperatur, bei der er fermentiert wird, gilt Kohl nach durchschnittlich sechs Tagen als verzehrfertig. Lagern Sie den Snack bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C an einem dunklen Ort.
Begriff Die Lagerung beträgt bis zu acht Monate. Für Bewohner von Stadtwohnungen ist es praktisch, vom Herbst bis zum Einsetzen starker Fröste Snacks auf dem Balkon aufzubewahren. Selbst wenn der Kohl gefriert, beeinträchtigt dies weder seinen Geschmack noch seine wohltuenden Eigenschaften.
Zur einfacheren Lagerung wird das Werkstück in Beutel verpackt und in einem Eimer oder gelagert Topf.
Ratschläge von erfahrenen Hausfrauen
Befolgen Sie den Rat erfahrener Hausfrauen, um den Geschmack von Sauerkraut nicht zu beeinträchtigen:
- Füllen Sie den Behälter nicht bis zum Rand – lassen Sie 5–10 cm Platz für den austretenden Saft. Sollte sich herausstellen, dass der Kohl zu saftig für den Behälter ist, stellen Sie ein Tablett auf. Der bei der Gärung austretende Saft wird zusammen mit dem Snack in das Glas gegeben, bevor es an einen kalten Ort gestellt wird.
- Um die Kohlmasse gut zu verdichten, verwenden Sie einen Kartoffelstampfer oder eine kleine Flasche Wasser. Platzieren Sie den Kohl so fest wie möglich, da die Luft im Werkstück die Qualität der Gärung beeinträchtigt und das Produkt weich macht.
- Während der Gärung Schaumbildung – das ist ein normaler Vorgang. Der Schaum wird während der gesamten Gärzeit mit einem sauberen Löffel entfernt, da das Produkt sonst bitter wird.
- Der auf der Oberfläche der Salzlake gebildete Schimmel wird entfernt und der Unterdruck, der Stoff und der Deckel werden mit kochendem Wasser gewaschen.
- Wählen Sie zum Kochen abgeflachte Kohlköpfe; diese Blätter sind dünn, saftig und eignen sich am besten zum Ernten für die zukünftige Verwendung.
- Ganze Kohlblätter, die auf zerkleinerte Kohlblätter gelegt werden, helfen dabei, festzustellen, wie richtig der Fermentationsprozess abläuft, und bewahren die gesamte Vorspeise im Falle einer Verdunkelung auf.
Rezensionen
Erfahrene Hausfrauen und Gastgeber teilen ihre Eindrücke von der Zubereitung von Sauerkraut mit Roggenmehl.
Swetlana, Dauerwelle: «Meine Großmutter hat mir beigebracht, beim Gären von Kohl Roggenmehl hinzuzufügen; ich koche seit vielen Jahren auf diese Weise und empfehle es jedem. Der Kohl ist wirklich knusprig, süß-sauer und aromatisch. Es ist schnell gegessen, ich füge es zu Vinaigrettes, Salaten, Kohlsuppe hinzu und serviere es einfach mit Kartoffeln und Pilzen.“
Nikolay, Sergiev Posad: „Wir fermentieren Kohl und fügen Roggenmehl und Kümmel hinzu. Dieser Snack hat noch nie jemanden gleichgültig gelassen. Die Zubereitung dauert etwas, aber im Kühlschrank ist immer leckerer, würziger und aromatischer Kohl.“
Angelina, Krim: „Zuerst glaubte ich nicht, dass Mehl dem Kohl knusprige Eigenschaften verleihen kann, bis ich es ausprobierte. Jetzt fermentiere ich nur noch nach diesem Rezept.“
Abschluss
Kohl wird sowohl in Gläsern als auch in Holzbottichen fermentiert. Die Hauptsache ist, Qualitätsprodukte und die richtige Vielfalt zu wählen. Wenn die Gärung unter Einhaltung aller Regeln durchgeführt wurde, erscheint bereits nach einer Woche schmackhafter, würziger und knuspriger Kohl auf dem Tisch.