So bereiten Sie leckeres Sauerkraut für den Winter zu

Das Einlegen ist die älteste Methode, Gemüse haltbar zu machen. Das wichtigste Konservierungsmittel in diesem Prozess ist Milchsäure, die während des Fermentationsprozesses entsteht. Die Verbindung verhindert die Ausbreitung pathogener Mikroflora und verleiht Gemüse einen spezifischen Geruch und Geschmack. Gemüse wird im eigenen Saft oder in Salzlösung fermentiert.

Kohl zum Ernten auswählen

Die Zubereitung von Sauerkraut erfolgt im Herbst Reife Kohlköpfe sind fest, hart und schwer. Geeignet sind mittel- und spätreifende Sorten, die mehr Zucker und Vitamin C enthalten als frühreifende Sorten:

• Zwischensaisonsorte Rinda mit dichten gelblich-weißen Kohlköpfen mit einem Gewicht von bis zu 3,7 kg;
• ertragreiche Sorte Podarok mit flachrunden, dichten Kohlköpfen von 3,5 kg;
• Weißrussischer Kohl 455 gilt als der beste zum Einlegen, die Kohlköpfe sind dicht, knacken nicht und wiegen bis zu 4 kg;
• die spätreifende Sorte Moskau Ende 15 bringt dichte, große Kohlköpfe mit einem Gewicht von bis zu 5 kg hervor;
• Deutscher Türkiz ist resistent gegen Krankheiten, hat dichte, kleine, weiße Kohlköpfe mit einem Gewicht von bis zu 3 kg;
• Wunder zum Einlegen F1 ist ein Zwischensaison-Hybrid aus Holland, die Kohlköpfe sind saftig, haben einen hohen Zuckergehalt und wiegen bis zu 4,5 kg.

Der Kohl sollte frisch, knackig und süß im Geschmack sein und die äußeren Blätter sollten noch intakt sein.. Sie können Weiß- oder Rotkohl verwenden. Wenn bei einem gekauften Kohlkopf die Blätter abgeschnitten sind, kann es sein, dass das Gemüse eingefroren ist. Das Gemüse darf keine faulen Stellen aufweisen, die auf einen Pilzbefall hinweisen.Beschädigte Blätter weisen darauf hin, dass das Gemüse von Schädlingen befallen ist.

Die Vorbereitung zum Kochen beginnt mit dem Waschen und Schälen des Gemüses sowie dem Herausschneiden des Kohlstrunks. Es wird Steinsalz verwendet; jodiertes Salz macht die Kohlköpfe weich.

Wichtig! Wenn in einem Rezept ein Lorbeerblatt verwendet wird, weichen Sie es beim ersten Mal 30 Minuten lang in kaltem Wasser ein, beim zweiten Mal 10 Minuten lang und spülen Sie es anschließend mit klarem Wasser ab.

Der Behälter wird gewaschen, getrocknet, Gläser werden 10 Minuten lang sterilisiert im auf 100 °C vorgeheizten Backofen oder über Dampf garen. Stellen Sie dazu einen Deckel mit einem Loch für ein Glas auf einen Topf mit heißem Wasser. Das Glas wird auf den Teller gestellt, bevor das Wasser kocht, so dass es sich allmählich erwärmt, und ab dem Moment, in dem das Wasser kocht, 5 Minuten lang sterilisiert. Nehmen Sie das sterilisierte Glas mit einem sauberen Küchentuch und stellen Sie es zum Abkühlen mit dem Hals nach unten auf ein anderes Handtuch. Beide Handtücher werden vorab beidseitig mit einem heißen Bügeleisen gebügelt.

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So bereiten Sie leckeres Sauerkraut richtig zu

Ein klassisches Schnellrezept erfordert ein Minimum an Zutaten.

Zutaten für ein Drei-Liter-Glas:

• Kohl – 3,2 kg;
• Karotten – 1 Stk.;
• Salz – 3 EL. l.;
• Zucker – 2 EL. l.;
• Lorbeerblatt – 2-3 Stk.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Der Kohlkopf wird gehackt, die Karotten auf einer groben Reibe gerieben und in einem großen Behälter mit dem Kohl vermischt.
2. Das Gemüse vorsichtig mit den Händen zerdrücken, damit der Kohl Saft gibt, aber knusprig bleibt, Salz und Zucker hinzufügen.
3. Das Gemüse wird in kleinen Schichten in ein sauberes, trockenes Glas gegeben, mit Lorbeerblättern geschichtet und jede Schicht wird von Hand fest verdichtet.Der Hals des Glases sollte mit Saft gefüllt sein, der beim Füllen des Glases nach oben steigt.
4. Während der Gärung produziert Kohl viel Saft. Stellen Sie das Glas daher in einen Behälter mit hohem Rand, bedecken Sie es mit Gaze und lassen Sie es 3 Tage lang bei Raumtemperatur gären. Morgens und abends wird das Werkstück mit einem Holzstab an mehreren Stellen bis zum Boden durchstochen, um Kohlendioxid freizusetzen.
5. Am vierten Tag verschließen Sie das Glas mit einem Deckel und stellen es zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.

Auswahl an Behältern

Gemüse in kleinen Mengen kann in einem Glas fermentiert werden oder in Emaillebehältern ohne Späne, und wenn Sie viel Kohl benötigen, ist ein Linden- oder Eichenfass der beste Behälter. In Russland wurde Gemüse lange Zeit in Fässern fermentiert und im Keller gelagert; den ganzen Winter über verlor es seinen Geschmack und seine wohltuenden Eigenschaften nicht.

Vor der Gärung wird das Fass mehrere Tage lang mit Wasser gefüllt, das Holz quillt auf und die kleinen Risse zwischen den Brettern schließen sich. Danach wird das Fass mit einer Lösung von 35 g Soda pro 12 Liter Wasser gewaschen und anschließend dreimal mit kochendem Wasser übergossen.

Sie können Kohl in einem Plastikeimer fermentieren. Zuvor wird der Eimer mit Soda gewaschen, einen Tag in klarem Wasser eingeweicht, dann gespült und getrocknet. Der Kohl wird bis zur vollständigen Garung fermentiert und dann in Gläser abgefüllt.

Aufmerksamkeit! Für Lebensmittel sollte der Eimer nur aus weißem oder farblosem Kunststoff bestehen.

Sie können Gemüse nicht in Metallbehältern fermentieren.: Während des Fermentationsprozesses reagiert die Säure mit dem Metall, Gemüse verliert seinen Geschmack und kann dem Körper schaden, anstatt ihm zu nützen.

Rezeptvariationen

Die köstlichsten und beliebtesten Rezepte, mit denen Sie jedes Jahr einen neuen Geschmack eines bekannten Gerichts probieren können.

Wie bei Oma

Traditionelle Art von Sauerteig.

Zutaten:

• Weißkohl – 5 kg;
• Karotten – 1 kg;
• Salz – 100 g.

Wie man kocht:

1. Die vorbereitete Gabel wird fein gehackt, die Karotten auf einer groben Reibe gerieben, das Gemüse mit Salz vermischt und vorsichtig mit den Händen geknetet.
2. Das Gemüse wird in ein Glas gegeben und bis zum Rand sorgfältig verdichtet; es sollte oben vollständig mit Saft bedeckt sein.
3. Das Glas wird in einen Behälter mit hohem Rand gestellt, mit Gaze abgedeckt und zwei Tage lang bei Raumtemperatur gären gelassen.
4. Morgens und abends wird der Kohl an mehreren Stellen mit einem Holzstab bis zum Boden eingestochen, um Kohlendioxid freizusetzen.
5. Am zweiten Tag verschließen Sie das Glas mit einem Deckel und stellen es zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.

Ohne Salz und Zucker

Der Geschmack von gekochtem Kohl ist säuerlich; er kann mit Zwiebeln und Butter gegessen oder zu Salaten hinzugefügt werden.

Zutaten für ein Drei-Liter-Glas:

• Weißkohl – 1 Kopf;
• abgekochtes oder gefiltertes Wasser – 1 Glas.

Wie man kocht:

1. Der vorbereitete Kohlkopf wird in Streifen geschnitten, fest in ein Drei-Liter-Glas gegeben, 10 cm vom oberen Rand des Glases leer gelassen, Wasser wird hier hineingegossen und mit einem Deckel oder einer Gaze abgedeckt.
2. Das Glas wird in einen Behälter mit hohem Rand gestellt und drei Tage lang bei Raumtemperatur gären gelassen.
3. Morgens und abends wird der Kohl an mehreren Stellen mit einem Holzstab bis zum Boden eingestochen, um Kohlendioxid freizusetzen.
4. Anschließend wird das Glas mit einem Deckel verschlossen und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gestellt.

Auf Georgisch

Pfeffer und Knoblauch verleihen dem Kohl eine würzige Note.

Zutaten:

• Kohl – 3 kg;
• Rüben – 2 Stk.;
• scharfer Pfeffer – 1 Stk.;
• Knoblauch – 1 Kopf;
• Salz, Zucker - je 75 g;
• Wasser – 1,5 l.

Wie man kocht:

1. Kohl und Paprika werden in große Stücke geschnitten, Rüben und Knoblauch in dünne Scheiben.
2. Der Kohl wird fest in ein Glas gegeben, mit Pfeffer, Rüben und Knoblauch garniert und mit einer Salzlake aus Salz, Zucker und Wasser übergossen, die aufgekocht und abgekühlt wurde, bis sie warm ist.
3. Das Glas wird in einen Behälter mit hohem Rand gestellt, wo die Salzlake aus dem Glas fließt und 5–7 Tage lang bei Raumtemperatur gären kann.
4. Anschließend das Glas mit einem Deckel verschließen und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

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Mit Preiselbeeren

Cranberries verleihen dem Produkt Säure und verlängern seine Haltbarkeit. Cranberries können durch Preiselbeeren ersetzt werden.

Zutaten:

• Kohl – 5 kg;
• Karotten – 1,5 kg;
• Preiselbeeren – 300 g;
• Salz, Zucker - 6 EL. l.

Wie man kocht:

1. Der vorbereitete Kohlkopf wird fein gehackt, die Karotten auf einer groben Reibe gerieben, das Gemüse mit Salz und Zucker vermischt und mit den Händen vorsichtig geknetet, bis Saft entsteht.
2. Der Kohl wird in Gläser gefüllt, mit Preiselbeeren garniert und das Gemüse sollte oben vollständig mit Saft bedeckt sein.
3. Der Kohl wird leicht zerkleinert und nicht verdichtet, um die Preiselbeeren nicht zu beschädigen.
4. Die Gläser werden in einen Behälter mit hohem Rand gestellt, mit Gaze abgedeckt und 7 Tage lang bei Raumtemperatur gären gelassen.
5. Morgens und abends wird das Gemüse mit einem Holzstab an mehreren Stellen bis zum Boden eingestochen.
6. Am achten Tag werden die Gläser mit einem Deckel verschlossen und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gestellt.

Mit Äpfeln

Äpfel verleihen einen süß-säuerlichen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Zutaten:

• Kohl – 1 kg;
• Karotten – 1 Stk.;
• Äpfel – 1 Stk.;
• Salz – 20 g;
• Zucker – 5 g.

Wie man kocht:

1. Der vorbereitete Kohl wird fein gehackt, die Karotten gerieben, der Apfel entkernt und geschält und in Scheiben geschnitten.
2. Gemüse und Äpfel mit Salz und Zucker mischen, bis Saft entsteht, in ein Glas füllen und gut verdichten. Die Oberseite des Gemüses sollte vollständig mit Saft bedeckt sein.
3. Das Glas wird in einen Behälter mit hohem Rand gestellt, mit Gaze abgedeckt und bei Raumtemperatur gären gelassen.
4. Morgens und abends wird der Kohl an mehreren Stellen mit einem Holzstab bis zum Boden eingestochen, um Kohlendioxid freizusetzen.
5. Verschließen Sie das Glas nach 3-4 Tagen mit einem Deckel und stellen Sie es zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.

Mit Rüben

Rote Bete verleiht der Zubereitung Vitamine und färbt den Kohl in einer leuchtenden Farbe.

Zutaten:

• Kohl – 2,5 kg;
• Rüben – 400 g;
• schwarzer Pfeffer – 3-5 Erbsen;
• Salz, Zucker - je 30 g;
• Wasser – 1 l.

Wie man kocht:

1. Kohl wird in große Stücke geschnitten, Rüben in dünne Scheiben. Das Gemüse in ein Glas geben und Pfeffer hinzufügen.
2. Salz und Zucker werden in kaltem kochendem Wasser aufgelöst, die Salzlake wird über das Gemüse gegossen, das Glas wird in einen Behälter mit hohem Rand gestellt, wo die Salzlake aus dem Glas fließt, und man lässt es 5–7 Minuten lang bei Raumtemperatur gären Tage.
3. Rühren Sie den Kohl leicht mit einem Messer oder Holzstab um, um das Gas freizusetzen.
4. Anschließend wird das Glas mit einem Deckel verschlossen und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gestellt.

Lagerbedingungen

Die wohltuenden Eigenschaften und der Geschmack von Sauerkraut bleiben nur erhalten, wenn Ordnungsgemäße Lagerung:

1. Die Lagertemperatur sollte +2…+5°C betragen. Bei höheren Temperaturen kann es sein, dass das Werkstück nicht konserviert wird. Kohl wird auch in Portionsbehältern im Gefrierschrank aufbewahrt.
2. Während der Lagerung kann sich im Werkstück ein Pilz bilden – ein weißer Belag auf der Oberseite. Zur Vorbeugung wird das Werkstück mit trockenem Senf, Kristallzucker oder geriebener Meerrettichwurzel bestreut.
3. Um zu verhindern, dass die oberste Kohlschicht dunkler wird, sollte die Salzlake darüber liegen. Wenn die Salzlake nicht mehr ausreicht, können Sie sie unter Rühren mit 1 EL hinzufügen. l. Salz mit einem Schieber in 1 Liter gekochtem und abgekühltem Wasser.
4. Die Haltbarkeit hängt vom Behälter ab: Im Kühlschrank in einem Plastikbehälter ist Kohl nicht länger als 6 Tage haltbar, in einem Glasgefäß bis zu 2 Monate, im Gefrierschrank 7-8 Monate.

Ratschläge von erfahrenen Hausfrauen

Essen ein paar Geheimnisse, die bei der Zubereitung von Sauerkraut helfen:

• die Kohlköpfe sollten dicht sein;
• Wenn Gemüse in einem weithalsigen Behälter fermentiert wird, wird ein Druck in Form eines Gefäßes mit Wasser darauf ausgeübt.
• Wenn viel Kohl vorhanden ist, können Sie einen speziellen Häcksler verwenden.
• Um den Kohl saurer zu machen, wird er 8-9 Tage lang fermentiert;
• Wenn Sie Gemüse in einem großen Behälter gären und einen ganzen Kohlkopf hineinlegen, können Sie im Winter Kohlrouladen aus Sauerkrautblättern zubereiten;
• Blasen und Schaum, die auf der Sole entstehen, sollten entfernt werden.

Abschluss

Es ist nicht schwer, leckeres Sauerkraut für den Winter zuzubereiten. Die Hauptzutaten sind Kohl, Karotten und Salz; nach Geschmack können Sie auch anderes Gemüse, Obst, Beeren und Gewürze hinzufügen. Bevor Sie das Gemüse in das Glas geben, kneten Sie es vorsichtig mit den Händen, bis der Kohl Saft abgibt. Lagern Sie Kohl bei einer Temperatur von nicht mehr als +5°C.