Alles über Buchweizen: Was er ist und wo er herkommt, Herkunftsgeschichte und Qualitätsbewertung
Buchweizen ist ein beliebtes Getreide, das als eines der gesündesten gilt. Ernährungswissenschaftler empfehlen, es bei verschiedenen Gesundheitsproblemen, einschließlich Fettleibigkeit, in die Ernährung aufzunehmen. Der Ursprung und die Geschichte des Buchweizens in Russland sind interessant: Heute wissen nur noch wenige Menschen, dass die Slawen vor mehreren hundert Jahren keine Ahnung davon hatten.
Alles rund um Buchweizen
Buchweizen ist ein Getreide, das durch den Anbau von gewöhnlichem Buchweizen (essbar oder aus Samen) gewonnen wird. Hierbei handelt es sich um eine Getreidepflanze, deren Samen nicht nur für Menschen, sondern auch für Tiere als Nahrung dienen.
Buchweizenkörner werden zur Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet: Brei, Suppen, Backwaren.
Referenz. Buchweizen - eine Honigpflanze, aus der Imker während der üppigen Blüte Honig gewinnen.
Der Grad der Verarbeitung beeinflusst maßgeblich die Farbe des Buchweizens. Je nach Röstgrad kann es entweder grün, nicht wärmebehandelt, oder hellbraun und schwarz sein.
Die Geschichte des Buchweizens
Bereits im 10. Jahrhundert. Buchweizenbrei wurde zu einem der beliebtesten unter den Slawen. Aufgrund seines unansehnlichen Aussehens nannten ihn die Aristokraten abfällig „schwarzer Brei“ und betrachteten ihn lange Zeit nur als Nahrungsmittel für das gemeine Volk.
Wo ist es hergekommen?
Ursprünglich (vor mehr als 5.000 Jahren) wuchs die Kultur nur im Hochland des Himalaya. Buchweizen stammt ursprünglich aus Nordindien und Nepal. An diesen Orten gibt es noch wilde Dickichte dieser Pflanze.
Buchweizen verbreitete sich allmählich auf der ganzen Welt und erschien im 15. Jahrhundert. Chr e. in China, Japan und Korea, später in Zentralasien, im Nahen Osten und im Kaukasus. Viel später erfuhren sie in europäischen Ländern davon. Vermutlich wurde die Kultur während der tatarisch-mongolischen Invasion dorthin gebracht.
Heutzutage wird es am meisten von Einwohnern Russlands und der GUS-Staaten konsumiert. Im Ausland wird Buchweizen häufiger als Lebensmittelzusatz beim Backen verwendet.
Woher kommt der Name?
Zu Hause wird Buchweizen „schwarzer Reis“ genannt, in einigen europäischen Ländern (Portugal, Spanien, Belgien und Frankreich) „arabisches Getreide“, in Italien und Deutschland „türkisches“ oder „heidnisches Getreide“.
In Griechenland wird dieses Getreide „schwarzer Weizen“ genannt. In anderen europäischen Ländern wird es „Buchenweizen“ genannt, da das Korn in seiner Form den Bucheckern ähnelt.
Unter den Namen „Buchweizen“ oder „Buchweizen“ ist es nur in Russland und den GUS-Staaten bekannt. Einer Version zufolge leitet sich dieser Name vom Namen des Exportlandes seit den ersten Lieferungen an Russland im 7. Jahrhundert ab. stammten aus Griechenland. Laut dem Historiker V. V. Pokhlebkin wurde diese Pflanze viele Jahre lang nur von griechischen Mönchen in Klöstern angebaut.
Wann ist es erschienen?
Die ersten offiziellen Informationen über Buchweizen wurden in der alten Chronik „Die Geschichte von Igors Feldzug“ entdeckt, die Ende des 12. Jahrhunderts verfasst wurde. Archäologische Ausgrabungen, bei denen Gerichte mit Getreide gefunden wurden, deuten jedoch darauf hin, dass sie im 3.–1. Jahrhundert auftauchten. Chr e.
Mit der Entwicklung der Landwirtschaft im antiken Russland nahm die Beliebtheit von Buchweizen zu. Also schon im 15. Jahrhundert. Ab dem 17. Jahrhundert begann der Anbau auf großen Flächen. Das Müsli galt als Nationalgericht des Landes.
Gleichzeitig begann man, Buchweizen nicht nur für Getreide, sondern auch in der Volksmedizin und der Bienenzucht zu verwenden. Honig aus dieser Pflanze gilt als einer der nützlichsten.
Industrielle Verarbeitung von Buchweizen
Derzeit werden aus Buchweizenkörnern nicht nur Brei, sondern auch andere Gerichte zubereitet. Zum Backen wird Buchweizenmehl verwendet, das zur Erhöhung der Viskosität mit Weizenmehl vermischt wird. Getreide ist in den Kinder- und Diätmenüs enthalten.
- Kernel — Vollkorn, bei dessen Verarbeitung nur die äußere Schale entfernt wird;
- Erledigt (Spreu) – gehackte Körner ohne Schale;
- Smolensk-Buchweizen – fein zerkleinerte Körner.
Die Getreideverarbeitung erfolgt in mehreren Schritten:
- Maschinenreinigung. Wird zur Entfernung mineralischer Verunreinigungen verwendet.
- Dämpfen. Damit sich die Schale leicht lösen lässt, wird das Getreide 1 Stunde lang bei +130°C und einem Druck von 0,3 MPa gedämpft.
- Peeling und Trennung. Die Rohstoffe werden entspelzt und in 8 Fraktionen aufgeteilt.
- Braten. Die heiße Luft trocknet das Korn aus, das dadurch braun wird.
- Entfernung minderwertiger und schlecht gereinigter Kerne.
- Verpackung. Nach all den Aktivitäten wird das Müsli in Tüten verpackt je nach Sorte und zur Umsetzung geschickt.
Zur Herstellung von Buchweizenmehl werden Körner verwendet, die alle Verarbeitungsstufen durchlaufen haben. Qualitativ und geschmacklich unterscheidet es sich stark vom Weizen: Die Farbe von Buchweizenmehl ist graubraun, der Geschmack ist leicht bitter. Es wird zur Herstellung von Backwaren mit niedrigem Glutengehalt verwendet.
Beurteilung der organoleptischen Qualität
Die organoleptische (Waren-)Bewertung der Qualität von Buchweizen erfolgt nach drei Kriterien: Farbe, Geschmack und Geruch.Diese Studie wurde im Labor der Abteilung für Rohstoffforschung und Lebensmittelkompetenz der Russischen Universität für Zusammenarbeit in Wladikawkas durchgeführt.
Für die Bewertung haben wir Buchweizen der beliebtesten Produzenten Russlands verwendet: Makfa, National und Uvelka.
| Hersteller | Farbe | Geruch | Schmecken |
| „Makfa“ | Alle Dunkelbrauntöne. | Natürlich, charakteristisch für Getreide. Es entstehen keine Fremdgerüche (Schimmel, Muff). | Traditionell, ohne Bitterkeit oder Säure. |
| "National" | Alle Dunkelbrauntöne. | Natürlich. Es gibt keine ungewöhnlichen Verunreinigungen. | Charakteristisch für Buchweizen, ohne Fremdgeschmack. |
| „Uvelka“ | Alle Brauntöne. | Es entstehen keine Fremdgerüche (Schimmel, Muff). | Es gibt keine fremden Geschmäcker. |
Zu dunkle Brauntöne in Getreide von National und Makfa weisen auf einen Verstoß gegen die Verarbeitungstechnologie hin. Um dies zu verbergen, wurden die Proben unter harten Bedingungen gedämpft. Danach erhielt das Getreide eine zu dunkle, gleichmäßige Farbe, die für hochwertiges Getreide nicht typisch ist.
Auf der Verpackung der Probe des Herstellers National ist eine Garzeit von 7 Minuten angegeben. Dieses Getreide wurde einem strengen Dämpfverfahren unterzogen. Eine solche Verarbeitung zerstört eine große Anzahl von Vitaminen und stört den Protein-Kohlenhydrat-Komplex.
Wichtig! Buchweizen sollte 25 Minuten kochen. Die verbleibenden 2 Proben erfüllen dieses Kriterium – „Makfa“ und „Uvelka“.
Somit erfüllt laut GOST hochwertiger Buchweizen je nach Sorte die folgenden Kriterien:
- Farbe von cremefarben mit gelblicher oder grünlicher Tönung bis braun;
- natürlicher Geruch ohne Muffigkeit oder Schimmel;
- Geschmack ohne Säure oder Bitterkeit.
Abschluss
Buchweizen ist eines der wertvollsten Getreidesorten mit einer reichen Geschichte. Daraus werden zahlreiche Gerichte zubereitet und in der diätetischen Ernährung zur Behandlung vieler Krankheiten und zur Gewichtsreduktion eingesetzt. Damit Getreide dem Körper nur Vorteile bringt, ist es wichtig, es bei vertrauenswürdigen Herstellern zu kaufen und dabei auf Farbe, Geschmack und Geruch zu achten.