Aus welchen französischen und Kuban-Rebsorten wird Cognac hergestellt?

Echter Cognac wird ausschließlich in Frankreich in der Region Charente hergestellt. Das französische Recht regelt die Grenzen des Produktionsgebiets. In anderen Ländern bezeichnet Cognac jeden Brandy – ein in Eichenfässern gereiftes Weindestillat mit einer Stärke von mindestens 40°. Cognac hat einen charakteristischen Geschmack, eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Aroma. Für seine Herstellung werden weiße Tafeltraubensorten mit hohem Säuregehalt und niedrigem Zuckergehalt verwendet. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, aus welchen Rebsorten Cognac hergestellt wird.

Rebsorten für Cognac

Nicht alle Rebsorten sind für die Cognac-Herstellung geeignet. Hierzu werden weiße Tafeltrauben mit weißen oder rosa Beeren verwendet, die einen harmonischen Geschmack ohne den Nachgeschmack von Muskat haben. Geschmack und Aroma des Getränks werden nicht nur durch die Reifung in Eichenfässern beeinflusst, sondern auch durch den komplexen Destillationsprozess und die Wechselwirkung aromatischer Partikel mit Luft.

Der charakteristische Geschmack entsteht bei der Herstellung, die Rohstoffe müssen jedoch frei von fremden Geschmacks- und Aromastoffen sein. Isabella-Sorten werden beispielsweise nicht zur Herstellung von Cognac verwendet. Das Fruchtfleisch solcher Trauben hat eine schleimige Struktur. Der Produktertrag ist für den Rochen wichtig und kann aus einer solchen Würze nicht gewonnen werden.

Aus hochwertigen Tafelweinen mit raffiniertem Aroma und reichem Geschmack ist es nicht immer möglich, einen lohnenden Cognac zu erhalten. Burgunder-Rebsorten bringen ausgezeichnete Weine mit einem exquisiten Aroma hervor, aber dem darauf basierenden Cognac fehlt ein starkes Aroma und er hat einen schwachen Nachgeschmack. Aus den Sorten Scarlet Tersky und Folle Blanche werden sehr mittelmäßige Weine hergestellt, während Cognac einen delikaten Geschmack und ein feines Aroma erhält.

Welche Trauben eignen sich am besten für Cognac? Sorten für die Herstellung des Getränks werden durch Versuch und Irrtum ausgewählt. Experten haben spezifische Anforderungen an Rohstoffe entwickelt. Berücksichtigt werden Sorte, Zuckergehalt, Säuregehalt, Anbaubedingungen, Erntezeitpunkt und Klima.

Cognac-Trauben gedeihen am besten auf felsigen, kalkhaltigen und lehmig-kalkhaltigen Böden. Wenn es auf feuchten Böden wächst, erhält es bessere organoleptische Eigenschaften. Mangelnde Feuchtigkeit verhindert, dass die Beeren die notwendigen Aromastoffe ansammeln.

Die Trauben müssen vollreif sein. Dies wird durch die Bedingungen der Klimazone, eine ausreichende Anzahl sonniger Tage und Temperaturen erleichtert. Die günstigsten Konditionen für den Anbau von Cognac-Rebsorten - im Kuban und in Frankreich.

Referenz. Der Name des Getränks ist mit der Umgebung der Region Charente und direkt mit der Stadt Cognac (französischer Cognac) verbunden, wo es seinen Ursprung hat. Im Jahr 1891 wurde der Name gesetzlich verankert.

In Frankreich

Es ist allgemein anerkannt, dass sich die besten Weinberge in ganz Frankreich befinden. Im 17. Jahrhundert folgten Winzer der Cognac-Produktionstechnologie und erzielten hervorragende Ergebnisse. In dieser Zeit entstanden Cognac-Häuser, die sich auf die Herstellung dieses Getränks spezialisierten. Eines der ersten Unternehmen war die Firma Ogier, die bis heute existiert. Seine Produkte sind in Europa sehr erfolgreich.

Im 18. Jahrhundert wurde die Cognac-Produktionstechnologie verbessert, wodurch zahlreiche Cognac-Unternehmen zu eröffnen begannen.Richard Hennessy, ein Ire, gründete das berühmte Haus Hennessy in Frankreich. Mit seinem Auftritt erlangte Cognac auf der ganzen Welt Berühmtheit und die Produkte des Unternehmens gelten als Maßstab für Qualität.

Zu den am besten geeigneten französischen Sorten für die Herstellung von Cognac gehören Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche und Semillon. Die landwirtschaftliche Technologie dieser Sorten ist komplex, daher ist der daraus gewonnene Alkohol teuer. Die Getränke zeichnen sich durch einen hellen Geschmack und ein zartes Aroma aus.

Hässliches Weiß

Andere Namen der Sorte: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Dies ist eine weiße technische Traube, eine der am weitesten verbreiteten der Welt. Neben Frankreich wächst es in Australien, Neuseeland und Italien. Die Ernte zeichnet sich durch Produktivität aus und wird zur Herstellung von Cognac verwendet.

Eigenschaften:

• mittelgroßer Busch;
• drei- und fünflappige Blätter mittlerer Größe;
• eine offene Blattstielkerbe in Leierform mit elliptischem Lumen;
• bisexuelle Blüten;
• Die Trauben sind mittelgroß, kegelförmig, dicht oder mitteldicht;
• Die Trockenresistenz ist hoch, die Krankheitsresistenz ist durchschnittlich;
• Beeren sind rund, mittelgroß;
• die Haut ist weiß, dick, mit Adern und Punkten bedeckt;
• das Fruchtfleisch ist saftig, fleischig;
• Ertrag - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc ist ideal für die Destillation. Hersteller weisen auf den hohen Säuregehalt und den niedrigen Zuckergehalt hin. Mit einer geringen Zuckermenge können Sie Grundwein aus Rohstoffen mit geringem Alkoholgehalt herstellen und eine lange Destillation durchführen, um die erforderliche Stärke von 72° zu erreichen. Je länger der Vorgang dauert, desto reiner ist das Getränk.

Ein erhöhter Säuregehalt verhindert den Verderb von Rohstoffen und Wein. Dadurch entfällt die Verwendung von Schwefeldioxid, das bei der Herstellung von Cognac verboten ist.Durch die Destillation mit Dioxid entsteht aus dem Wein ein Brei, der nach faulen Eiern und gekochtem Kohl riecht.

Wichtig! Ugni Blanc ist die Hauptrebsorte für die Cognac-Herstellung.

Kolumbard

Colombard ist eine technische weiße Rebsorte, ein Nachkomme der Sorten Gua und Chenin, der „Bruder“ der Cognac-Traube Balzac Blanc. In warmen Regionen liefert Colombard den Rohstoff für die Herstellung von Cognac und Weinen mit guter Säure, frischen Frucht- und Blumenaromen.

Neben Frankreich wird die Sorte auch in Australien, Südafrika und den USA (Kalifornien, Texas) angebaut.

Eigenschaften:

• mittelgroßer Busch;
• Die Blätter sind mittelgroß und rund.
• Blüten sind bisexuell;
• Cluster mittlerer Größe, zylindrisch, mittlere Dichte;
• mittelgroße, runde Beeren;
• die Schale ist dicht, weiß mit einer grünen Tönung;
• das Fruchtfleisch ist saftig;
• Resistenz gegen Mehltau und Graufäule;
• Frostempfindlichkeit;
• Ertrag - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) – eine weiße technische Rebsorte zur Herstellung von Rochen – wird ausschließlich im Westen Frankreichs angebaut. Die Zahl der Landungen nimmt rapide ab.

Eigenschaften:

• erhöhte Anfälligkeit für Krankheiten und Fäulnis;
• Ertrag - 100-130 c/ha;
• mittelgroßer Busch;
• Die Blätter sind mittelgroß, rund, fünflappig, schwach oder mäßig eingeschnitten und mit einem weichen Rand bedeckt.
• bisexuelle Blüten;
• die Büschel sind dicht, konisch, mit ausgeprägten Flügeln;
• Beeren sind rund, mittelgroß;
• die Schale ist dick, grüngelb, mit wachsartigem Belag;
• Die Frostbeständigkeit ist hoch.

Semillon

Semillon (Semillon) ist eine technische weiße Rebsorte. Sie wächst in der Region Bordeaux am Ufer der Dordogne.

Eigenschaften:

• setzt spät ab, reift aber früh;
• mittelgroßer Busch;
• Die Blätter sind mittelgroß, faltig, trichterförmig, fünflappig, die Rückseite ist mit einer Pubertät bedeckt;
• Blüten sind bisexuell;
• Leierförmige Blattstielkerbe;
• mittelgroße, runde Beeren;
• die Schale ist dünn, goldgelb, mit einem wachsartigen Belag und mit kleinen braunen Punkten bedeckt;
• das Fruchtfleisch ist saftig und schmilzt;
• durchschnittliche Resistenz gegen Mehltau, Mehltau, Graufäule;
• die Frostbeständigkeit ist schwach;
• Ertrag - 90-100 c/ha.

Cognac-Trauben werden in der Nähe der Stadt Cognac angebaut. Die Natur hat günstige Bedingungen für den Anbau von hochwertigem Material geschaffen: kalkreiche Böden, gemäßigtes Klima und ausreichend Niederschläge. Die Sträucher werden in Abständen von 3-4 m gepflanzt. Diese Pflanzung erleichtert das maschinelle Pflücken der Beeren. Das Gebiet ist in 6 Zonen unterteilt.

Aus Rohstoffen, die in den Gebieten Petite Champagne und Grande Champagne gesammelt werden, wird ein teures Getränk mit exquisitem Geschmack und aromatischem Bouquet gewonnen. In abgelegeneren Gebieten werden Rohstoffe von geringerer Qualität gewonnen, sodass Cognac-Spirituosen weniger aromatisch und zu flüchtig sind und der Geruch mit zunehmendem Alter abnimmt.

Referenz. Cognac-Spirituose darf sich Cognac nennen, wenn sie mindestens 2 Jahre in Eichenfässern reift. Das maximale Alter des Getränks ist nicht begrenzt.

Im Kuban

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurde das Institut für Weinbau und Weinbau nach ihm benannt. Ya. I. Potapenko“ führte Untersuchungen zu beliebten Rebsorten durch, um die am besten geeigneten Pflanzen für die Gewinnung von Pipit auszuwählen. Zu den empfohlenen Sorten für Kuban gehörten: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Schwimmen.

Rkatsiteli

Rkatsiteli ist eine georgische Rebsorte zur Herstellung von Weinen und Cognac, Portwein und Madeira.

Eigenschaften:

• vollständige Reifung der Rebe;
• durchschnittliche Kraft;
• Ertrag - 20 t/ha;
• durchschnittliche Resistenz gegen Mehltau, Reblaus, wenig Mehltau, Blütenknospenwurm, Spinnmilbe;
• hohe Frost- und Trockenresistenz;
• einjährige Triebe von rot-gelber Farbe;
• mittelgroßer Busch;
• Die Blätter sind mittelgroß, mäßig eingeschnitten, ganzrandig, leicht trichterförmig, netzartig faltig und auf der Rückseite mit einer leichten Behaarung bedeckt.
• Blattstielkerbe offen, tief, leierförmig;
• Blüten sind bisexuell;
• Die Trauben sind mittelgroß und groß, zylindrisch, geflügelt und mitteldicht.
• mittelgroße, ovale Beeren;
• die Schale ist dünn, goldgelb mit braunen Flecken;
• das Fruchtfleisch ist saftig.

Aligote

Aligote ist eine französische Weinsorte zur Herstellung von hochwertigem Tafelwein, Portwein und Cognac. Hat eine ausgeprägte Sortenvielfalt schmecken und Aroma.

Eigenschaften:

• geringe Dürreresistenz;
• Ertrag - 30 t/ha;
• durchschnittliche Resistenz gegen Pilzkrankheiten;
• mittelgroßer Busch;
• Blätter sind zerlegt, dreilappig, ganzrandig, die Ränder sind nach unten gebogen, die Rückseite ist mit einem leichten Spinnwebenrand bedeckt;
• Blattstielmulde gewölbt, offen;
• Blüten sind bisexuell;
• Cluster mittelgroß, zylindrisch, dicht;
• mittelgroße, runde Beeren;
• die Schale ist dünn, grünlich-weiß und verfärbt sich mit zunehmender Reife gelb;
• das Fruchtfleisch ist saftig.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky ist eine technische Rebsorte zur Herstellung von Tafelwein und Cognac. Die daraus hergestellten Weine haben eine scharlachrote Farbe und zeichnen sich durch mittelmäßigen Geschmack und Aroma aus. Aus den Rohstoffen werden hochwertiger Alkohol und Wodka namens „Kizlyarki“ gewonnen.

Eigenschaften:

• vollständige Reifung der Rebe;
• hohe Wachstumskraft;
• mittelgroßer Busch;
• Ertrag - 15-18 t/ha;
• mittlere Resistenz gegen Mehltau, geringe Resistenz gegen Mehltau;
• Frostbeständigkeit hoch;
• Blätter sind tief eingeschnitten, fünflappig, großblasig, trichterförmig, mit dichter Behaarung auf der Rückseite;
• Blattstielkerbe geschlossen oder offen;
• Blüten sind bisexuell;
• die Trauben sind groß, breit kegelförmig, verzweigt, locker;
• mittelgroße, runde oder ovale Beeren;
• die Haut ist dünn, dunkelblau;
• das Fruchtfleisch ist saftig.

Clairet

Clairette ist eine Tafeltraubensorte, die zur Herstellung von Wein, Rochen und Champagner verwendet wird.

Eigenschaften:

• vollständige Reifung der Rebe;
• hohe Transportfähigkeit;
• durchschnittliche Kraft;
• Ertrag - 9-10 t/ha;
• mittelgroßer Busch;
• Cluster mittelgroß, zylindrisch;
• hohe Resistenz gegen Mehltau, wenig Mehltau;
• durchschnittliche Frost- und Trockenresistenz;
• Blätter mittelgroß, dunkelgrün, auf der Rückseite mit dichter, filziger Behaarung bedeckt, fünflappig, mäßig trichterförmig, gebogen, leicht gewellt;
• Blattstielkerbe geschlossen oder teilweise geöffnet;
• Blüten sind bisexuell;
• Büschel mittelgroß, breit kegelförmig, gelappt, locker;
• mittelgroße, ovale Beeren;
• die Schale ist dünn, grünlich-weiß mit einer goldenen Tönung;
• das Fruchtfleisch ist saftig.

Silvaner

Silvaner ist eine technische Rebsorte, die ursprünglich aus Österreich stammt. Wird zur Herstellung von Cognac und erlesenen Tafelweinen verwendet.

Eigenschaften:

• vollständige Reifung der Rebe;
• durchschnittliche Kraft;
• Ertrag - 10 t/ha;
• durchschnittliche Resistenz gegen Mehltau, wenig gegen Mehltau und Blütenknospenwurm;
• hohe Frostbeständigkeit;
• Die Trockenresistenz ist durchschnittlich;
• mittelgroßer Busch;
• Blätter mittelgroß, mäßig eingeschnitten, dreilappig, stark gebogen, gewellt, die Umrisse der Lappen sind rund, mit einem dichten, borstigen Rand auf der Rückseite;
• Blattstielkerbe offen, seltener geschlossen, leierförmig;
• Blüten sind bisexuell;
• Cluster mittelgroß, zylindrisch-konisch, gelappt, dicht;
• mittelgroße, runde Beeren;
• die Schale ist dünn, grünlich-weiß, mit großen braunen Punkten;
• das Fruchtfleisch ist saftig.

schwimmen

Moldawische technische Qualität. Im Kuban weit verbreitet, wird es zur Herstellung von Tafelwein, Cognac und Portwein verwendet.

Eigenschaften:

• Ertrag - 20 t/ha;
• geringe Resistenz gegen Mehltau und Blattroller, durchschnittlich gegen Reblaus;
• die Frostbeständigkeit ist unterdurchschnittlich;
• mittelgroßer Busch;
• Die Blätter sind gerundet, leicht eingeschnitten und auf der Rückseite mit dichter Behaarung bedeckt.
• die Blattstielkerbe ist oft offen, seltener geschlossen, leierförmig;
• Blüten sind bisexuell;
• Cluster mittlerer Größe, zylindrisch und zylindrisch-konisch, dicht;
• Beeren sind mittelgroß, rund;
• die Schale ist dünn, durchsichtig, oft platzend, grün-weiß gefärbt;
• das Fruchtfleisch ist wässrig.

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Eigenschaften reifer Beeren

Experten haben herausgefunden, dass aus diesen Sorten hochwertige Rohstoffe gewonnen werden können und Cognac einen weichen, harmonischen, reichen Geschmack und Aroma hat.

Bei der Ernte empfiehlt es sich, den Reifegrad der Trauben zu berücksichtigen. Der Zuckergehalt sollte zwischen 16 und 18 % liegen, der Säuregehalt zwischen 7 und 9 g/l. Die Beeren sollten nicht überreif sein, da sie viel Zucker enthalten und den Säuregehalt reduzieren.

Die Pflückreife der Beeren wird anhand folgender Kriterien bestimmt:

• rosa oder gelbe Farbe;
• weiches und klebriges Fruchtfleisch beim Zerkleinern;
• verdünnte Haut;
• Verholzung und Braunfärbung der Halmkrone;
• Die dichten, dunklen Samen lassen sich leicht entfernen.

Äußere Anzeichen gelten immer noch als subjektiv. Zur Bestimmung der Reife von Beeren wird eine chemische Analysemethode verwendet.

Referenz. Cognac-Fässer werden handgefertigt aus etwa 80 Jahre altem Eichenholz, das in den Wäldern von Limousin und Tronçais angebaut wird. Ihr Volumen beträgt 270-450 Liter. Tronsay-Eiche hat eine grobkörnige Struktur mit niedrigem Tanningehalt, während Limousin-Eiche eine mittelkörnige Struktur mit hohem Tanningehalt aufweist. Die Fässer werden von innen befeuert, wodurch die Holzstruktur weicher wird und die extraktiven Eigenschaften erhöht werden.

Abschluss

Nicht alle Rebsorten sind für die Cognac-Herstellung geeignet. Dabei sind ein geringer Zuckergehalt und ein hoher Säuregehalt wichtig. Der charakteristische Geschmack entsteht während des Herstellungsprozesses und das Weinmaterial muss frei von Fremdgeschmack und Gerüchen sein. Die Trauben müssen vollreif, aber nicht überreif sein.

Die günstigsten Bedingungen für den Anbau von Cognac-Rebsorten herrschen im Kuban und in Frankreich. Für Kuban werden folgende Sorten empfohlen: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. In Frankreich werden Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche und Semillon angebaut.