Was ist die Natur von Weizen, wie wird er bestimmt und welche Auswirkungen hat er?

Die Qualität von Weizen wird durch seine Mehlmahl- und Backeigenschaften bestimmt: Je höher sie ist, desto besser ist das daraus gebackene Mehl und Brot. Um herauszufinden, wie hoch diese Indikatoren sind, wird die Beschaffenheit des Getreides gemessen. Schauen wir uns an, wie man es bestimmt, wovon es abhängt und welchen Platz es neben anderen Merkmalen einnimmt.

Die Natur des Weizens – was ist das?

Mit Natur meinen wir die Masse eines bestimmten Kornvolumens. In Russland ist es 1 Liter, ausgedrückt in Gramm. U Weizen Der Indikator bestimmt die Mahleigenschaften: Je höher er ist, desto höher ist der Reife- und Füllgrad des Getreides sowie die Menge an Stärke, Zucker und Proteinen.

Es ist wichtig, wie viel des Endprodukts nach der Verarbeitung aus dem Erntegut gewonnen wird. Eine Charge mit einem höheren Verhältnis ergibt mehr Mehl und weniger Kleie.

Referenz. Die Natur legt in der Regel Weizen, Roggen, Gerste und Hafer fest. Bei anderen Kulturpflanzen hat dieser Indikator keinen Bezug zur Qualität, da kein direkter Zusammenhang zwischen ihm und den physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts festgestellt wurde.

Bei Weizen überschreitet die Natur 700–840 g/l, bei Roggen 660–740 g/l, bei Gerste 510–640 g/l und bei Hafer 420–580 g/l. Abhängig vom numerischen Äquivalent kann es hoch, mittel und niedrig sein. Beispielsweise gilt für Weizen ein Indikator von mehr als 785 g/l als hoch, ein Durchschnitt von 746-785 und ein sehr niedriger Wert von weniger als 745.

Wie wird es ermittelt

Um diesen Indikator zu messen, wird ein spezielles Gerät verwendet – Purku. Dabei handelt es sich um Brotwaagen; es gibt viele Varianten und Modelle davon.In Russland und anderen GUS-Staaten ist es üblich, metrische Messgeräte mit einem Fassungsvermögen von 1 oder 20 Litern zu verwenden, die erste Option ist jedoch häufiger anzutreffen.

Der Hauptteil des Gerätes ist ein zylindrisches Messglas. Oben befindet sich ein Schlitz für ein Messer und unten Löcher, durch die Luft entweichen kann. Das Gerät enthält ein Gewicht, das frei entlang des Zylinders gleitet. Befindet es sich am unteren Ende des Maßstabs und wird das Messer in den Schlitz eingeführt, beträgt das Volumen zwischen der oberen Ebene des Gewichts und der unteren Ebene des Messers 1 Liter.

Referenz. Das Gerät erlaubt einen Fehler von nicht mehr als 0,5 g. Zulässige Abweichungen bei zwei parallelen Bestimmungen der Beschaffenheit einer Probe sollten 5 g nicht überschreiten.

Die Messungen werden unmittelbar nach der obligatorischen Reinigung der Probe von Verunreinigungen durchgeführt. Seine Luftfeuchtigkeit wird vorab bestimmt, so dass das Ergebnis genauer und die Zahlen zuverlässiger sind.

Der Zusammenhang zwischen Natur und Getreidequalität

Je höher die Beschaffenheit, desto größer ist der Kornfülleindikator – der Reife- und Füllgrad. Vollständig gereifter Weizen wird als erfüllt bezeichnet. Es enthält eine erhebliche Menge Endosperm, was den Nährwert des Mehls und der aus der Charge hergestellten Produkte erhöht. Die Kosten für solche Produkte steigen deutlich, was den Herstellern zugute kommt.

Die Natur zeigt das Verhältnis von Membranen und Endosperm. Das sogenannte Kleinkorn hat einen Endospermgehalt von 65–70 %, während er im fertigen Korn eher bei 85 % liegt.. Beispielsweise hat bei Weizen mit einer durchschnittlichen Dichte von 1,37 g/cm³ das Endosperm eine Dichte von 1,48 g/cm³, der Keim eine Dichte von 1,27 g/cm³ und die Schale eine Dichte von 1,09 g/cm³ und weniger.

Bei Chargen, die durch Frost oder Schädlinge beschädigt wurden, ist die Natur deutlich geringer. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass das Korn an verschiedenen Stellen eine unterschiedliche Dichte aufweist.Die Qualität des nach der Verarbeitung erhaltenen Produkts wird sehr gering sein; es ist besser, aus diesem Getreide kein Mehl herzustellen.

Was kann die Natur verändern?

Es gibt viele Faktoren, die die Natur verändern. Oftmals verzerren sie den direkten Zusammenhang zwischen seiner Größe und der Kornqualität erheblich:

1. Das Vorhandensein einer großen Anzahl von Verunreinigungen in der Gesamtmasse. Wenn sie leicht sind, nimmt die Natur ab; aufgrund des starken Wachstums. Gleichzeitig bleibt die Gesamtqualität der gesamten Charge gering.
2. Hohe Getreidefeuchtigkeit. Bei feuchtem Weizen nimmt der Indikator ab, da er durch Feuchtigkeit aufquillt und die Gesamtdichte geringer wird. Nasse Rohstoffe verlieren ihre Fließfähigkeit, wodurch das Maß locker gefüllt wird.
3. Das Vorhandensein gebrochener und beschädigter Körner in der Charge. Sie erhöhen die Gesamtdichte der Rohstoffe und der Natur.
4. Form und Gleichmäßigkeit von Weizen. So werden beispielsweise runde Körner viel dichter in das Maß gepackt, wodurch das Korn der gesamten Charge wächst. Bei einem unebenen Produkt ist der Indikator höher, da kleinere Körner die Hohlräume zwischen den großen füllen.

Wenn das Getreide nass ist, ermitteln Sie den berechneten Indikator: Für jeden Feuchtigkeitsprozentsatz über der Norm erhöht sich der tatsächliche Wert um 5 g/l Frühlingsweizen und um 3 g/l - für im Winter.

Technologische Bedeutung

Mit der Natur lässt sich die mögliche Produktausbeute vorhersagen und die für eine Charge erforderliche Lagerkapazität wird näherungsweise berechnet. Dadurch bestimmt der Hersteller, wie das Erntegut gelagert wird und wie viel Gewinn es nach der Verarbeitung bringt.

Um also 100 Tonnen Weizen mit einem Korngehalt von 750 g/l zu lagern, wird ein Behälter mit einem Volumen von 133 m³ benötigt, für die gleiche Charge Hafer mit einem Korngehalt von 450 g/l sind es 222 m³ erforderlich sein. Wenn Sie das Fassungsvermögen und die Art kennen, können Sie ungefähr die Masse der gelagerten Charge bestimmen (133 m³ x 0,75 t/m³). = 99,75 t).

Weitere Anzeichen der Getreidequalität

Um den Wert von Getreide herauszufinden, reicht es nicht aus, nur seine Natur zu berechnen. Die allgemeine Schlussfolgerung hängt vom Aussehen, Geruch und Insektenbefall des Produkts ab. Um die Qualität zu verstehen, ist es notwendig, die Glasigkeit des Weizens, die Menge, zu bestimmen glutenfrei Da ist Eichhörnchen drin.

Reifes, von Insekten unberührtes Getreide muss eine bestimmte Form, Größe und Farbe haben. Wenn der Weizen deformiert oder seltsam gefärbt ist, wird er als grober Weizentyp oder Mülltyp klassifiziert. Es zu verkaufen ist schwierig, wenn nicht unmöglich.

Wichtig! Fremdgerüche sind in der Lebensmittelcharge nicht erlaubt, da sie auch auf verarbeitete Produkte übertragen werden.

Besonders wichtig ist die Konsistenz des Endosperms, da sie die Glasigkeit beeinflusst. Beim Zerkleinern in einer Mühle erhält man mehr Körner aus einem stark glasigen Produkt und damit Mehl der höchsten und ersten Güteklasse, das besonders geschätzt wird. Dieses Mehl hat eine weiße oder cremige Tönung. Das daraus hergestellte Brot wird dasselbe sein. Aus dem mehligen Endosperm kommt deutlich weniger Mehl wertvoller Sorten, es fällt weiß mit einem bläulichen Schimmer aus.

Hochwertiger Weizen enthält viel Gluten (von 10 % bis 60 %). Der Großteil seiner Proteine ​​besteht aus Gliadin und Glutenin. Ein Wert über 28 % gilt als hoch und wird hoch geschätzt.

Um die Qualität des Glutens selbst zu bestimmen, achten sie auf seine Farbe, Elastizität, Dehnbarkeit und Quellfähigkeit. Beispielsweise ist die helle Sorte elastischer und dehnbarer, wird aber durch unsachgemäße Lagerung oder Verarbeitung oder Fehler bei der Reifung dunkel.

Gluten entsteht bereits in der Produktionsphase, wird aber bei Bedarf bei der Nachernteverarbeitung leicht verbessert.Wenn also die Gesamtmasse von Verunreinigungen gereinigt wird, werden nicht die besten Körner daraus entfernt, wodurch die Menge an Gluten zunimmt. Wenn nasses Getreide getrocknet wird, wird das geschwächte Gluten stärker.

Die chemische Zusammensetzung von Weizen ist in jeder Phase wichtig: sowohl ganz am Anfang, bei der Entwicklung neuer Sorten und der Entwicklung einer landwirtschaftlichen Strategie für deren Anbau, als auch ganz am Ende, bei der Lagerung einer Charge, ihrer Verarbeitung und Weiterverarbeitung.

Abschluss

Obwohl die Natur als sehr wichtiger Indikator für die Qualität von Weizen gilt, werden für eine korrekte Gesamtbeurteilung noch weitere Merkmale herangezogen: das Aussehen des Getreides, der darin enthaltene Glutengehalt und der Gesamtproteingehalt. Dies geschieht auf der Grundlage von Untersuchungen und mit Hilfe von Laboruntersuchungen.

Die Qualität des zukünftigen Brotes wird von den Eigenschaften des Getreides selbst und seinen Sortenmerkmalen beeinflusst. Nicht weniger Wachstumsbedingungen sind wichtig, ordnungsgemäße Verarbeitung und sorgfältige Lagerung der Ernte.