Was ist Weizengluten, wie wird es bestimmt und welche Auswirkungen hat es?

Gluten oder Gluten ist eine komplexe Proteinsubstanz, die in Wasser unlöslich ist. Neben Weizen kommt es in Gerste, Hafer, Roggen und allen daraus gewonnenen Produkten vor. Der Glutengehalt ist einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität einer Getreideernte, da die Eigenschaften des Mehls davon abhängen.

Was ist Weizengluten?

Gluten (vom lateinischen Gluten – „Kleber“) ist eine Gruppe von Proteinen, die in ihrer Struktur und ihren Eigenschaften in den Körnern von Getreidepflanzen vorkommen. In der wissenschaftlichen Gemeinschaft werden mit diesem Begriff hauptsächlich die Proteine ​​Prolamine und Gluteline bezeichnet. Ihr Gehalt beträgt bis zu 85 % der gesamten Proteinzusammensetzung. Die Substanz ist gelblich oder gelbgrau gefärbt.

Referenz. Gluten wurde erstmals 1728 vom italienischen Denker und Publizisten und Chemiker Bartolomeo Jacopo Beccari entdeckt.

Gluten befindet sich in Form trockener Partikel im Endosperm von Getreide zwischen Stärkekörnern. Während der Teig eingeweicht und geknetet wird, quellen die Glutenpartikel auf und kleben zusammen, wodurch eine spezifische Proteinphase entsteht, die sich wie ein Netz um die Stärkekörner legt. Das Ergebnis ist ein zusammenhängender Teig – elastisch, kompakt, weich.

Bei der Hefegärung lockert sich die Masse, kollabiert jedoch nicht gerade aufgrund der Elastizität des aufgequollenen Glutens. Die resultierende poröse Struktur wird fixiert, nachdem die Masse hohen Temperaturen ausgesetzt wurde.

Welche Bedeutung hat dieser Indikator?

Gluten ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es verbessert die Verdauung durch die Bindung von Nährstoffen und Mineralien.

Je höher der Glutengehalt im Mehl ist, desto bessere Backeigenschaften hat es. Die physikalischen Eigenschaften von Backwaren und Teig hängen direkt von der Qualität und Menge des Glutens im Mehl ab.

IDK Weizengluten

IDK ist ein Gluten-Deformationsmessgerät. Davon hängt die Qualität der aus Mehl hergestellten Produkte ab.

Das IDK-Gerät misst den Gluten-Deformationsindex: Stärkekörner und andere wasserlösliche Elemente werden entfernt, um das Nassgewicht der Substanz zu erhalten, deren Massenanteil in der Probe etwa 98 % beträgt.

Wovon hängt das Niveau ab?

Der prozentuale Glutengehalt im Weizenkorn wird durch mehrere Faktoren bestimmt, die in 3 Gruppen unterteilt werden:

• genetisch oder sortenrein;
• Umwelt – hängen von den Bedingungen des Pflanzenanbaus ab;
• extern oder exogen hängen von der Sammlung und Verarbeitung von Getreide ab.

Indikator nach Weizenklasse

Die ersten 3 Klassen Weizen haben die besten Glutenwerte. Sie werden in der Mehlmahl- und Backindustrie verwendet und sind in der Gruppe A zusammengefasst. Der Glutengehalt liegt zwischen 28 und 58 %.

Gruppe B umfasst die Klassen 4 und 5, die Müsli und Nudeln zubereiten. Ihr Glutengehalt ist geringer und beträgt etwa 25 %, daher wird Mehl dieser Sorten mit glutenreicherem Mehl gemischt.

Die sechste Klasse ist vom Futtertyp und enthält eine minimale Menge Gluten – weniger als 20 %.

Trockenes Gluten

In Lebensmittelfabriken und Bäckereien wird Trockengluten zur Verbesserung der Mehlqualität verwendet. Es wird zur Zubereitung von Teigwaren und Süßwaren, gefrorenen Halbfabrikaten, Brot und Backwaren verwendet.

Wichtig! Der größte Anteil an Gluten ist in Weizen und Produkten aus Weizenmehl enthalten.

Darüber hinaus wird Fleischprodukten Trockengluten zugesetzt, um die Härtung von Hackfleisch zu verbessern.

Wie wird die Menge und Qualität von Gluten bestimmt?

Die Qualität von Gluten im Getreide wird anhand seiner Druck- und Dehnungsbeständigkeit bestimmt. Es sollte nicht zu weich oder zu spröde sein.

Elastizitätsindikatoren werden in GOST erfasst. Der Kern der Methode besteht darin, rohes Gluten aus Teig zu isolieren, der durch Mischen von gemahlenem Getreide und Wasser gewonnen wird.

Sequenzierung

Das resultierende Produkt wird in Wasser eingeweicht, um die Stärke zu entfernen und eine klebrige Masse zu erzeugen. Dazu wird eine 4 g schwere Kugel aus einem Stück getrennt und für 15 Minuten in Wasser mit einer Temperatur von +16...+20°C gelegt. Dadurch werden im Inneren intermolekulare Bindungen gebildet und wasserlösliche Stoffe, darunter Kleie und Stärke, entfernt.

Der resultierende Ball wird unter einer speziellen Presse auf die Plattform des Geräts eingetaucht. Das Drücken erfolgt je nach verwendetem Gerät für eine bestimmte Zeit, danach wird das Ergebnis angezeigt.

Analyse des Ergebnisses

Als beste Indikatoren gelten 45-75 und 80-100 Einheiten – dies sind die erste und zweite Gruppe von IDK. Drittens - 105-120 Einheiten - unbefriedigend-schwache Indikatoren.

Es gibt zwei unbefriedigende Ergebnisse außerhalb der Gruppe – von 0 bis 15 Einheiten und von 20 bis 40 Einheiten. Dieses Gluten hat eine dunkle Farbe und entsteht, wenn gegen die Technologie des Getreideanbaus und der Getreidelagerung verstoßen wird.

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Inhaltsstandards

Für jede Mehlsorte gelten bestimmte von GOST festgelegte Standards für den Rohglutengehalt.

Tapetenmehl sollte etwa 20 % der Substanz enthalten, Mehl zweiter Klasse - 25 %. Erstklassiges Mehl und Grieß enthalten durchschnittlich 30 % Gluten, Premiummehl 28 %.

Wie wirkt es sich auf die Produktqualität aus?

Der optimale Indikator für Backwaren liegt bei 53–77 IDC-Einheiten. Die aus diesem Mehl gewonnenen Produkte haben die richtige Struktur, gutes Volumen und Geschmack.

Mehl mit einer geringen Menge Gluten verleiht dem Teig nicht das nötige Volumen und die nötige Elastizität. Dadurch sind die Produkte flach, verschwommen und weisen nahezu keine Porosität auf. Das macht es jedoch nicht unbrauchbar: Dieses Mehl wird bei der Herstellung von Süßwaren verwendet.

Produkte aus Mehl mit starkem Gluten haben eine grobe Porosität, zerbröckeln und haben kein Volumen. Dieses Produkt wird bei der Herstellung von Lammfleischprodukten verwendet, da diese spröde und dicht sind, gut krümeln und eine grobe Porosität aufweisen.

Proteinverhältnis

Indikatoren für den Massenanteil von Rohgluten und Protein hängen miteinander zusammen. Je höher der Proteingehalt in Weizenkörnern ist, desto mehr trockene Partikel sind darin enthalten, die bei Kontakt mit Wasser bestimmte Aminosäuren und intermolekulare Bindungen untereinander eingehen.

Referenz. Dieses Verhältnis hängt direkt von den Wetterbedingungen des Jahres ab, in dem es wächst. Weizen. Der höchste Zusammenhang zwischen den Indikatoren wird bei frühreifenden und mittelfrühen Sorten festgestellt. Bei den Mittel-Spät-Späten ist der Zusammenhang etwas geringer.

Wichtig ist jedoch nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität des Glutens, die von den Faktoren des Weizenwachstums, den Eigenschaften der Sorte, der anschließenden Ernte und Verarbeitung des Getreides durch chemische und thermische Verfahren abhängt.

Abschluss

Gluten ist der wichtigste Faktor für die Backqualität von Weizenmehl. Daher zielen die Bemühungen der Züchter seit vielen Jahren darauf ab, die Eigenschaften von Gluten und die Faktoren seiner Entstehung zu untersuchen und Sorten mit einem hohen Gehalt an diesem Stoff zu erhalten. Es bestimmt die Eigenschaften des zukünftigen Teigs und die Produktionsrichtung des Mehls. Die Struktur von Back- und Teigwaren hängt von ihrer Zusammensetzung und Qualität ab.