Was tun, wenn Kartoffelknollen beim Kochen krümelig werden und warum das passiert?

Kartoffeln gehören weltweit zu den beliebtesten Lebensmitteln. Es wird sowohl als eigenständiges Gericht als auch als zusätzliche Zutat verzehrt. Einige Sorten Kochen bröckelig werden, aber das entspricht nicht immer der vom Verbraucher gewünschten Qualität.

Lassen Sie uns herausfinden, welche Kartoffeln beim Kochen zerbröckeln, was die Bröckeligkeit von Kartoffeln bestimmt und wie Sie die richtige Sorte auswählen, um Ihr kulinarisches Meisterwerk zu kreieren.

Stärke und ihr Gehalt in Kartoffeln

Warum werden Kartoffeln beim Kochen krümelig? Dies hängt direkt von der enthaltenen Menge ab Stärke. Der Durchschnittswert liegt bei 15–16 % und schwankt je nach Region sowohl nach oben als auch nach unten Sorten. Je weniger Stärke, desto dichter werden die fertigen Kartoffeln. In jungen Knollen jeglicher Art ist davon wenig vorhanden, aber wenn sie älter werden, reichert es sich an. Reife Knollen werden bis zur Rissbildung gekocht und eignen sich zum Pürieren.

Einige Hausfrauen glauben, dass der Grund dafür, dass Kartoffeln durchnässt sind, das Vorhandensein einer großen Menge an Pestiziden ist, die während des Anbauprozesses anfallen. Dies ist jedoch grundsätzlich falsch. Das Vorhandensein von Pestiziden hat keinen Einfluss auf die Bröckeligkeit beim Kochen.

Andere glauben, dass weiße Kartoffeln stärkehaltiger sind, und dies trifft teilweise auf Sorten zu, die in Nachbarländern oder Russland gezüchtet werden. Ausnahmen sind selten.

Referenz! Für den Salat die rotschaligen Knollen kochen.In 7 von 10 Fällen ist die Wahl richtig.

Kartoffeln mit gelbem Fruchtfleisch galten einst als Futtermittel, doch später entdeckten Wissenschaftler das Vorhandensein von Carotin (Vitamin A) und anderen nützlichen Substanzen in ihnen. Es behält seine Form perfekt, zerbröckelt praktisch nicht und ist zum Braten geeignet. Gelbe Knollen enthalten nur wenige Kalorien und sind daher geeignet zur diätetischen Ernährung.

Wofür sind krümelige Kartoffeln gut?

Gekochte Kartoffeln schmecken mit Butter gekocht köstlich. Wenn Sie wissen, für welches Gericht es gekauft wird, können Sie die passende Sorte auswählen.

Knollen mit zäher Schale und gelbem Fruchtfleisch enthalten weniger Stärke und eignen sich zum Braten und für Salate. Aber für Kartoffelpüree oder dicke Suppe sind Kartoffeln mit zäher Schale und hellem Fruchtfleisch die ideale Wahl. Es krümelt perfekt und hat einen hohen Nährwert.

Wofür ist es nicht geeignet?

Wenn Sie Kartoffeln braten möchten, wählen Sie keine stärkehaltigen Knollen. Dadurch entsteht keine goldbraune Kruste und die Scheiben zerfallen zu Brei – das Abendessen und die Stimmung sind ruiniert. Achten Sie beim Kauf auf die Haut und das Fruchtfleisch am Schnitt.

Kartoffeln mit zarter, schuppiger Schale und hellgelbem Kern enthalten weniger Stärke und halten jeder Art von Zubereitung stand. Rote Kartoffeln eignen sich gut zum Braten, aber auch gelbe Sorten sind eine ausgezeichnete Wahl, wenn die Schale dick und das Fruchtfleisch hell ist.

Warum werden Kartoffelknollen bei längerem Kochen krümelig?

Knollen verkochen nicht nur aufgrund ihres hohen Stärkegehalts, sondern auch aufgrund einer längeren Hitzebehandlung. Die Spaltungsreaktion krümeliger Sorten findet bei einer Temperatur statt, die 12 °C niedriger ist als die von Wachskulturen.

Schon bei leichter Wärmebehandlung werden interzelluläre Verbindungen zerstört und die Knolle wird weich und körnig.

Welche Kartoffeln werden beim Kochen krümelig?

Je mehr Stärke, desto schneller zerfallen die Kartoffeln. Es hängt alles von der Richtigkeit Ihrer Wahl ab. Kochen bei hohen Temperaturen oder häufiges Rühren führt zum Kochen jeglicher Art.

Aufmerksamkeit! Die Knollen für die Wärmebehandlung müssen identisch sein, sonst fällt die eine Hälfte auseinander und die andere bleibt feucht. Es ist besser, sie in gleich große Stücke zu schneiden.

Ist das gut oder schlecht

Wenn Sie das feinste Püree zubereiten möchten, wählen Sie die krümelige Variante. Die körnige Struktur des fertigen Gerichts nimmt Milch, Sauerrahm oder Butter perfekt auf. Diese Zutaten verleihen dem Püree ein einzigartiges Aroma und machen es besonders schmackhaft.

Wählen Sie zum Braten Kartoffeln, die mehr Carotin enthalten. Es enthält weniger Nährstoffe und beeinträchtigt Ihre Figur nicht. Im Westen werden festkochende Sorten häufiger gegessen, da sie sich ideal für Salate eignen. Und zum Braten sind krümelige Knollen absolut ungeeignet.

Wovon hängt die Bröckeligkeit ab?

Die Bröckeligkeit wird durch den Anteil von Stärke zu Protein in einer bestimmten Kartoffelsorte beeinflusst. Bei 8-mal weniger Protein behält es seine Form beim Kochen gut, ein Verhältnis von 1:16 deutet jedoch darauf hin, dass es schnell auseinanderfällt. Die Hauptrolle kommt der Stärke molekularer Verbindungen zu.

Die chemische Zusammensetzung der Knollen und ihre Eigenschaften hängen ab von:

1. Aus den Merkmalen der Vegetationsperiode. Die frühesten Sorten haben keine Zeit, Stärke und andere Trockenstoffe anzusammeln.
2. Aus agrotechnischen Bedingungen. Eine große Menge stickstoffhaltiger Düngemittel macht Kartoffeln wässrig.
3. Ab dem Zeitpunkt der Ernte. Junge Kartoffeln sind immer etwas unreif und enthalten wenig Stärke.
4. Aus den Lagerbedingungen.Bei Temperaturen von 0 bis +1°C zerfällt Stärke in Zucker, was ihr einen süßlichen Geschmack verleiht. Wenn die Knollen gekeimt sind, bleiben nur noch wenige Nährstoffe übrig – sie werden für die Sprossenbildung verwendet.
5. Von der Kochtechnik. Durch das Kochen der Knollen in kaltem Wasser und das vorherige Einweichen wird überschüssige Stärke entfernt und sie werden dichter.

Sowohl weiße als auch rote Sorten weisen eine erhöhte Bröckeligkeit auf. Ihre technologischen Unterschiede sind gering, aber Früher waren rosa Importkartoffeln dichter und gut zum Braten geeignet. Es war in seiner Kategorie (A-B), aber heute hängt alles von den Eigenschaften der Sorte ab und nicht von der Farbe der Schale.

So wählen Sie die richtigen Kartoffeln zum Kochen aus

Gehen Sie bei der Auswahl der Kartoffeln zum Kochen von Ihren eigenen Geschmacksvorlieben und dem Gericht aus, das Sie zubereiten. Manchmal ist es in Form von sauberen Scheiben mit Soße gut, aber für Püree ist es besser, stärkehaltige Knollen zu wählen.

Für einige dicke Suppen werden die Kartoffeln im Ganzen gekocht und mit einer Gabel zerdrückt, aber die gekochte Flüssigkeit macht beispielsweise Hühnerbrühe unappetitlich.

Viele einheimische Köche raten zur Wahl von Knollen mit einem Stärkegehalt von nicht mehr als 15 %:

1. Früher Schukowski. Es kommt Mitte August auf den Markt. Die Knollen sind groß oder mittelgroß und rötlich gefärbt. Das Fruchtfleisch ist leicht wässrig, weiß und dicht. Stärkegehalt - 10-12 %.
2. Meteor. Sehr frühe Sorte. Die Schale ist ebenso wie das Fruchtfleisch hellgelb. Die Knollen werden mäßig gekocht, werden weich und wässrig, behalten aber beim Kochen ihre Form. Stärkegehalt - 12-14,9 %.
3. Gala. Mittelfrühe Sorte. Das Fleisch und die Schale sind gelb. Während der Wärmebehandlung behält es seine Struktur. Stärkegehalt - 11-13%.

In Supermärkten findet man importierte Tüten mit abgepackten Kartoffeln.. Sie sind mit Markierungen versehen, die angeben, für welches Gericht sie sich am besten eignen:

• A – Kartoffeln für den Salat;
• B – Sorte für Chips, leicht gekocht;
• C – Note für Pommes Frites;
• D ist eine stärkehaltige Sorte für Pürees.

Abschluss

Kartoffeln enthalten viele Proteine, Vitamine und Mikroelemente. Jedes Gericht wird durch Kräuter und Gemüse ideal ergänzt. Knusprige Kartoffeln haben einen feineren Geschmack und eignen sich gut zum Kochen oder Backen. Aber jeder Mensch hat seine eigenen Geschmacksvorlieben, sodass man sich bei der Auswahl an diesen orientieren sollte.

Nicht jeder mag ausländische Kartoffeln und Hausfrauen schmecken wie Seifenstücke. Ignorieren Sie die Werbung, essen Sie die Kartoffeln, die Sie wirklich mögen.