Warum sind Gurken innen leer und wie macht man sie richtig, um dieses Problem zu vermeiden?

Die russische Küche zeichnet sich durch eine große Auswahl an Gurken aller Art aus, wobei Gurken unter ihnen einen besonderen Platz einnehmen. Bei idealer Zubereitung sollten sie knusprig und kräftig sein, doch es kommt vor, dass die Gastgeberin und ihre Gäste enttäuscht werden – das äußerlich appetitliche Gemüse erweist sich im Inneren als hohl.

In dem Artikel beantworten wir die Frage: Warum sind Gurken innen leer und geben Empfehlungen, wie man dies beim Einmachen vermeiden kann.

Gründe für die Leere in den Gurken

Der Hauptgrund, warum sich im Inneren einer Gurke Hohlräume bilden, ist ein Bruch des Gewebes der Samenkammer unter dem Druck von Gasen. Diese Hohlräume können im frischen Gemüse vorhanden sein oder während des Fermentationsprozesses entstehen.

Einfach gesagt, zwei Optionen sind möglich:

• die Frucht wurde gesalzen, als sie bereits hohl war;
• nach dem Salzen wurde es so.

Zu den Faktoren, die zu Brüchen führen:

• Verstoß gegen landwirtschaftliche Praktiken während des Anbaus: unsachgemäße Bewässerung, übermäßige oder unzureichende Düngung;
• Fehler bei der Lagerung von Pflanzen und Konserven;
• langsames Garen unter Freisetzung großer Gasmengen;
• Überreife der Früchte.

Speicherfehler

Oft unsachgemäße Lagerung führt zur Bildung von Hohlräumen im Inneren der eingelegten Gurke Gurken.

Die folgenden Fehler werden hervorgehoben:

1. Temperaturregime.Bei der Lagerung von Gurken in ungekühlten Räumen erhöht sich der Luftgehalt im Gemüse, es kommt zu einem teilweisen Abbau von Proteinen und einer schnelleren Alterung des Gewebes, was deren Struktur merklich verschlechtert und unter anderem zur Entstehung von Hohlräumen führt.
2. Dauer der Lagerung. Je länger der Zeitraum, desto größer ist die Zerstörung der Milchsäure. Dies wirkt sich nicht nur auf die Konsistenz des Produkts, sondern auch auf seinen Geschmack optimal aus.
3. Verlust der Dichtheit. In diesem Fall dringen Mikroorganismen in die Salzlake ein und verstärken die Gasbildung im Inneren der Gurke.

Die optimale Lagertemperatur für eingelegte Gurken in aufgerollten Gläsern liegt zwischen -1°C und +4°C bei einer Luftfeuchtigkeit von 80–90 %. Unter solchen Bedingungen sind selbstgemachte Produkte 8–9 Monate haltbar. Bei geöffnetem Behälter sollte der Inhalt innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Eine längere Lagerung von Gurken in Fässern ist unerwünscht.. Es ist schwierig, in einem solchen Behälter eine perfekte Dichtheit zu erreichen, außerdem tritt häufig Sole aus. Das Nachfüllen hilft nicht, da es nicht die erforderliche Menge an Milchsäure und anderen organischen Substanzen auffüllen kann.

Referenz! Sie können die Qualität von Fassgurken verbessern, indem Sie die Wannen verschließen, mit Teer versehen und in Eis lagern.

Für eine lange Haltbarkeit ist es besser, kleine Früchte oder Gewürzgurken zu wählen, da sie negative Veränderungen besser vertragen als große.

Falsche Salztechnologie

Die Bildung von Hohlräumen in Gurken Die folgenden Aktionen tragen dazu bei:

1. Am Tag der Ernte wird nicht gesalzen. Nach 2-3 Tagen verlieren gepflückte Gurken einen Teil ihrer Feuchtigkeit und verdorren. Später, wenn sie gesalzen werden, werden sie außen faltig und innen hohl.
2. Einweichen vermeiden.Durch das Einweichen von Gemüse kann ein Teil der verlorenen Feuchtigkeit wieder aufgefüllt werden. Je „schlaffer“ die Gurken sind, desto länger sollten sie im Wasser bleiben.
3. Große und kleine Früchte in einem Behälter zum Einlegen. Die Geschwindigkeit der Fermentation von Zucker zu Milchsäure und damit die Haltbarkeit von Gurken hängt von ihrer Größe ab.

Aufmerksamkeit! „Unterschiedlich große“ Gurken weisen Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung, der Fruchtfleischdichte, der Größe der Samenkammer und dem darin enthaltenen Luftvolumen auf.

Nachteile in der Marinade

Der Schlüssel zu köstlichen Konserven ist die richtige Marinade. Wenn Sie bei der Zubereitung die Physik und Chemie des Salzprozesses nicht berücksichtigen, steigt das Fehlerrisiko.

Referenz! Bei der Gärung kommt es zu einer verstärkten Abgabe von Zellsaft in die Salzlake (Osmose) und einer Aufnahme von Salz aus der Salzlake durch das Fruchtgewebe (Diffusion). Die Bildung von Hohlräumen ist die Folge der Austrocknung von Gurken, d.h. Ungleichgewicht zwischen diesen Prozessen.

Lose und hohle Gurken werden erhalten, wenn:

1. Für die Sole wird weiches Wasser verwendet. In einer weichen Umgebung verlieren Gurken ihre Elastizität. Salzlake in Wasser mit einer Härte von 43–45° verleiht Gemüsekonserven eine ausreichende Dichte.
2. Die Stärke der Sole wird falsch berechnet. Die optimale Salzkonzentration liegt bei 6-8 %. Liegt er niedriger, verbleibt Luft in der Saatkammer und die Gärung erfolgt langsamer; liegt er höher, verlieren die Gurken zu viel Feuchtigkeit.
3. Es wird Jodsalz verwendet. In Salzlake wirkt es antiseptisch und verhindert die Milchsäuregärung. Langsame Gärung ist einer der Gründe für die Bildung von Hohlräumen.

Wichtig! Berücksichtigen Sie neben der Wasserhärte auch die Härte des Salzes: Die geringste gilt für Extrasalz, die höchste für Salz der 2. Klasse. Diese beiden Indikatoren bilden die Gesamthärte der Sole.Idealerweise sollte sie zwischen 60-75° liegen.

Schlechte Gurken

Auch wenn die empfohlenen Lagerbedingungen eingehalten wurden, die Salztechnik und eine hochwertige Marinade zubereitet wurden, „falsch“, d.h. Schlecht ausgewählte Gurken können innen hohl sein.

Am häufigsten Dies geschieht aus folgenden Gründen:

1. Überreife oder zu große Exemplare. Je größer die Saatkammer ist, desto mehr Luft befindet sich darin und desto wahrscheinlicher ist die Bildung von Hohlräumen.
2. An heißen Tagen werden Gurken gepflückt. Mit steigender Temperatur verliert das Gemüse schnell Feuchtigkeit. Beim Salzen kann es zu Hohlräumen kommen.
3. Salatgurken einlegen. Sie haben eine glatte Haut und weiße Stacheln und sind nicht zum Einmachen geeignet. Klumpige, pickelige Sorten sind zu bevorzugen, da ihre Oberfläche größer ist und die Diffusion daher schneller erfolgt.

Referenz! Während der Hauptfruchtzeit wird die Gurkenernte jeden Morgen geerntet, vorzugsweise nach Tau oder nach Regen. Gleichzeitig werden die grünsten, stärksten und jüngsten Exemplare ausgewählt.

Fehler beim Anbau

Aus botanischer Sicht Hohlräume in Gurken sind eine Folge einer gestörten Entwicklung der fetalen Plazentawo sich die Samenprimordien befinden. Die Wurzel des Übels liegt meist in falschen landwirtschaftlichen Praktiken und seltener in Viruserkrankungen der Kulturpflanzen.

Durch die Austrocknung bilden sich hohle Gurken.. Die Erklärung dafür ist einfach: Gurken bestehen zu 90-95 % aus Wasser; wenn keins vorhanden ist, entsteht ein Hohlraum. Gleichzeitig können die Früchte dank der dichten Schale äußerlich großartig aussehen.

Ursachen für Dehydrierung:

• unzureichende Bewässerung;
• reichlich gießen nach einer langen Dürreperiode;
• schlechte Sandböden, die die Feuchtigkeit nicht gut speichern;
• Ungleichgewicht des Bodensalzes aufgrund eines Mangels an Mineraldüngern (Kalium, Phosphor, Kalzium und andere) und überschüssigem Stickstoff in Ammoniumform;
• heiße, trockene Luft;
• großer Unterschied zwischen Nacht- und Tagestemperaturen;
• vorzeitige Ernte – wenn die Früchte überreif sind, beginnen sie, Feuchtigkeit aus ihren eigenen Ressourcen zu beziehen.

Probleme lösen Das Befolgen einfacher Regeln hilft:

1. Stickstoffdünger wird nur in einem frühen Stadium der Pflanzenentwicklung verwendet - zur Bildung des Wurzelsystems und zum Wachstum grüner Masse.
2. Während der Blüte- und Eierstockphase benötigen Früchte komplexe Mineraldünger – Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und andere.
3. Die Bewässerung sollte regelmäßig erfolgen. Die Bodenfeuchtigkeit sollte nicht unter 75 % fallen.
4. Ein Austrocknen der obersten Bodenschicht kann durch eine 15 Zentimeter dicke Mulchschicht unter den Sträuchern vermieden werden.
5. Um nachts eine optimale Temperatur aufrechtzuerhalten, werden Gurkenbeete mit Abdeckmaterial isoliert.

Ungeeignete Sorte

Die Auswahl der richtigen Gurkensorte zum Einlegen umfasst folgende Kriterien::

1. Je nach Verwendungszweck werden die Sorten in drei Gruppen eingeteilt: Salat, Universal und Konserven. Hohlgurken werden seltener als andere zum Einmachen verwendet, häufiger Salatgurken für den Gewächshausanbau.
2. Gurken zum Einmachen werden je nach Größe in Gurken (3–5 cm), Gurken der ersten Gruppe (7–9 cm) und zweiten Gruppe (nicht mehr als 12 cm) eingeteilt.
3. Je nach Reifezeitpunkt werden frühreifende, mittelreifende und spätreifende Sorten unterschieden. Steht eine kurze Sommersaison bevor, liegt die Entscheidung für frühreifende Arten auf der Hand. Andererseits tragen solche Hybriden bis zum Herbst Früchte mit Hohlgurken. Die Reaktion auf Kälte und verkürzte Tageslichtstunden wirkt sich aus.
4. Existieren parthenokarpisch Hybriden, die ohne Bestäubung Früchte produzieren können.Solche Gurken enthalten praktisch keine Samen oder ihre Samen sind klein und unterentwickelt. Dadurch reißt der Saatkasten nicht und es entstehen keine Hohlräume.

Die beliebtesten Sorten und Hybriden:

• Pikuli: F1 Sohn des Regiments, F1 Filippok, F1 Weißer Engel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Gurken: Pariser Gurke, F1 Jeder ist neidisch, Feuerstarter, F1 Liliputaner, F1 Caesar, F1 Enkelin, F1 Steinbock.
• Parthenokarpisch: F1-Junge mit Daumen, F1 Sturmvogel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real Owner usw.

So legen Sie Gurken richtig ein, um Hohlräume im Inneren zu vermeiden

Um zu verhindern, dass eingelegte Gurken innen leer sind, müssen Sie sie richtig einlegen.

Experten schlagen den folgenden Aktionsalgorithmus vor:

1. Wählen Sie junge, grüne und kräftige Früchte. Es ist in Ordnung, wenn sie noch nicht vollständig ausgereift sind, überreife Exemplare sind jedoch nicht geeignet.
2. Die Gurken waschen und 3–6 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Nach dem Einweichen sollten sie geschwollen und elastisch aussehen.
3. Sortieren Sie das Gemüse vor dem Salzen nach Größe.
4. Für selbstgemachte Zubereitungen empfehlen sich Behälter mit einem Volumen von maximal 10 Litern. Es wird mit Soda vorgewaschen und in kochendem Wasser sterilisiert.
5. Eine dichte vertikale Stapelung der Gurken ist vorzuziehen. Gewürze werden am Boden des Behälters und zwischen den Gemüsereihen platziert. Klassisches Set: Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Dillschirme, Meerrettichblätter, schwarze Johannisbeeren und Kirschen.
6. Um eine 6 %ige Sole zu erhalten, werden 60 g Salz (2 EL) in 1 Liter kochendem Wasser gelöst.
7. Bei der Heißmethode werden die Gurken bei Raumtemperatur mit Salzlake übergossen und eine Woche lang stehen gelassen. Anschließend wird der entstehende Schaum entfernt, die Salzlake abgelassen, erneut aufgekocht und die Gurken mit kaltem Wasser gewaschen.Nach der erneuten „Füllung“ werden die Gläser aufgerollt oder mit dicken Plastikdeckeln abgedeckt.
8. Die Kaltmethode unterscheidet sich dadurch, dass die Salzlake erst bei der Zubereitung aufgekocht wird und nach Abschluss der Gärung (nach 4-5 Tagen) in der Menge zugegeben wird, die die Gurken aufgenommen haben.

Referenz! Besonderes Augenmerk wird auf Gewürze gelegt, da sie nicht nur den Geschmack von Gurken verbessern, sondern auch den enzymatischen Prozess ausgleichen, die Prozesse der fäulniserregenden Zersetzung von Stoffen hemmen und die Haltbarkeit des Endprodukts verlängern. Allerdings sollte die Gesamtmasse der Gewürze 5 % des Gurkengewichts nicht überschreiten.

Ratschläge von erfahrenen Hausfrauen

Ergänzt wissenschaftliche Berechnungen Ratschläge von „Küchenprofis“, die sich über Jahre hinweg bewährt haben:

1. Auch Hohlgurken lassen sich einlegen, wenn man sie vorher in Salzwasser einweicht. Diese „Probe“ beschleunigt die Aufnahme der Frucht: Das Gewebe nimmt das Salz auf und die Feuchtigkeit bleibt in der Gurke erhalten.
2. Ein kaltes Eisbad hilft dabei, Gurken, die nicht ganz frisch und weich sind, „zum Leben zu erwecken“. Das Gemüse wird dicht und knusprig und verliert beim Einlegen nicht seine Form.
3. Sie können das Risiko der Bildung von Hohlräumen in den Gurken verringern, indem Sie jede einzelne Frucht anstechen.
4. Für Sole ist es besser, sauberes Brunnen- oder Quellwasser zu wählen. Hartwasserleitungen können zwar geklärt, aber nicht gefiltert werden!
5. Steinsalz hat sich in der Heimzubereitung bestens bewährt. Für andere Gerichte ist es besser, das modische Himalaya-, Jod- oder Meerwasser zu belassen.
6. Wenn Fässer zum Beizen verwendet werden, sind Eiche oder Erle vorzuziehen. Diese Holzarten nehmen keine Salzlake auf, verrotten nicht und verleihen Gurken ein angenehmes Aroma.

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Abschluss

Die Bildung von Hohlräumen im Inneren einer Gurke wird von vielen Faktoren beeinflusst. Frische Früchte werden durch Austrocknung aufgrund von Fehlern in der Landtechnik und -pflege hohl. Dies kann durch die Aufrechterhaltung einer optimalen Bodenfeuchtigkeit und eines optimalen Salzhaushalts vermieden werden. Es ist auch besser, Hybriden mit kleinen Samenkammern zu wählen.

Das vorherige Einweichen der Gurken, die genaue Berechnung der Stärke und Härte der Salzlake und die richtige Lagerung der Gurken tragen dazu bei, Geweberisse während der Gärung zu verhindern.