Was ist Kartoffelsulfatierung und warum wird sie benötigt?

Sulfitierung ist eine technologische Verarbeitung von gereinigtem Kartoffeln mit einer speziellen chemischen Lösung. Es wird durchgeführt, um eine Verdunkelung der Knollen zu verhindern, schädliche Mikroorganismen zu beseitigen und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Dieses Halbzeug wird über weite Strecken transportiert und zum Kochen verwendet.

Kartoffelsulfatierung: einfach und komplex

Geschälte und geschnittene Kartoffeln können nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden, da sie bei Kontakt mit Sauerstoff dunkel werden und für den Verzehr ungeeignet werden. Dies geschieht durch eine Oxidationsreaktion: Wasserstoff verlässt die Knollen, Sauerstoff wird in das Fruchtfleisch aufgenommen. Obwohl nur die Oberfläche dunkler wird, verändert sich die Qualität des Gemüses gravierend: Sein Nährwert nimmt ab und sein Geschmack geht verloren.

Um ihre natürliche Farbe, ihren Nutzen und ihre Qualität zu bewahren, werden die Knollen mit einer Lösung aus schwefeliger Säure behandelt. Der wissenschaftliche Name des Verfahrens ist Sulfitierung.

Wofür ist das?

Normalerweise werden geschälte Knollen in Wasser gelagert, um ein Verdunkeln zu verhindern. Diese Methode hat jedoch Nachteile:

• erheblicher Verlust an Nährstofffeststoffen;
• Schlaffheit;
• Unmöglichkeit der Langzeitlagerung.

Eine Alternative hierzu ist die Sulfitierung. Schwefelige Säure schützt Kartoffeln nicht nur vor dem Dunkelwerden, sondern hat auch antiseptische Eigenschaften – sie tötet fäulniserregende Bakterien und Pilze ab. Der auf der Oberfläche gebildete Schutzfilm trägt dazu bei, den Geschmack und die wohltuenden Eigenschaften des Gemüses zu bewahren.

Aufmerksamkeit! Nach der Verarbeitung werden die Kartoffeln bis zu 2 Tage ohne Verfärbung gelagert. Dadurch können Sie es über jede beliebige Entfernung transportieren.

Wesen und Eigenschaften der Sulfitierung

Wie und warum werden Kartoffeln sulfatiert? Geschälte Knollen werden mit einer wässrigen Lösung von Natriumsalzen der schwefligen Säure behandelt. Durch ihre Zersetzung entsteht Schwefeldioxid (SO2). Es hemmt die Aktivität des Enzyms Polyphenoloxidase, das die Bildung von Melaninen verzögert – Pigmenten, die Gemüse dunkler machen.

Schwefeldioxid ist gesundheitsgefährdend. Sein zulässiger Gehalt in Gemüse beträgt nicht mehr als 0,02 %. Unmittelbar nach der Sulfitierung liegt dieser Wert um das 10–15-fache über der Norm. Daher werden die Kartoffeln vor dem Vakuumieren mehrmals in klarem Wasser gewaschen. Vor der Verwendung wird eine Desulfatierung durchgeführt – die Entfernung einer chemischen Verbindung durch Erhitzen. Dadurch verdampft SO2 mit Wasserdampf.

Übrigens! Viele Menschen interessieren sich für das, was es ist – rohe, geschälte, sulfatierte Kartoffeln. Dabei handelt es sich um ein Halbfertigprodukt zur industriellen Weiterverarbeitung und Verwendung für kulinarische Zwecke.

Wie kommt es zur Sulfitierung?

Die Verarbeitung erfolgt bei großen Unternehmen im Rahmen der Beschaffungsarbeit. Die Ernte wird unmittelbar nach der Ernte sulfatiert.

Vorbereitung

Dies ist die erste wichtige Phase. Nicht alle Knollen sind für die Weiterverarbeitung geeignet. Eigenschaften geeigneter Gemüsesorten:

• runde oder oval-runde Form;
• die Oberfläche ist glatt, ohne Wucherungen;
• die Schale ist dünn;
• Eine kleine Anzahl von Augen ist erlaubt, ihr maximaler Durchmesser beträgt 5 mm.

Verwenden Sie keine defekten Kartoffeln mit Krankheits- oder Schädlingsbefall, gefrorene, schlaffe, gekeimte, kleine, mechanisch beschädigte oder faule Knollen.

Die vorbereitende Zubereitung beginnt mit dem Waschen der Kartoffeln. Die Knollen werden gründlich von Schmutz befreit und die Schale in einer dünnen Schicht abgeschnitten. Bei der Inspektion und Reinigung werden die restlichen Schalen und Augen entfernt, das Gemüse gewaschen und in sauberem Wasser aufbewahrt, bis es in die Arbeitslösung getaucht wird.

Referenz. Ganze und gehackte Knollen werden sulfatiert. Es sind verschiedene Schnittformen zulässig: Streifen, Scheiben, Würfel, Kreise.

Welche Lösungen werden verwendet

Verwenden Sie Natriumbisulfit oder Hydrosulfit. Chemische Formel: NaHSO3. In reiner Form erhältlich. Manchmal wird Natriumpyrosulfit (Na2S2O5) verwendet, ein weißes kristallines Pulver, das Backpulver ähnelt und sich in Bisulfit verwandelt, wenn es in Wasser zersetzt wird.

Um die Arbeitslösung vorzubereiten, nehmen Sie Behälter aus nicht korrodierendem Material. Die beste Option ist Edelstahl oder lebensmittelechter Kunststoff. Verzinkter Stahl ist nicht geeignet. Nehmen Sie pro 10 Liter Wasser 4 g Bisulfit oder Pyrosulfit. Das fertige Konzentrat wird bis zu 10–12 Mal wiederverwendet.

Schritt-für-Schritt-Beschreibung

Die Sulfitierung wird mit professioneller Ausrüstung in den Werkstätten des Unternehmens durchgeführt. Die Verarbeitung besteht aus mehreren Schritten:

1. Geschälte Kartoffeln werden in Bädern oder Fässern mit Wasser aufbewahrt, um eine Bräunung zu verhindern.
2. Knollen werden aus dem Behälter in Duraluminiumnetze ausgewählt.
3. Nachdem das Wasser vollständig abgelaufen ist, wird das Gemüse 5 Minuten lang mit Natriumbisulfitlösung behandelt.
4. Das Netz wird entfernt und die Flüssigkeit abtropfen gelassen.
5. Die Knollen werden in kaltem Wasser gewaschen. Das Verhältnis Kartoffel:Wasser beträgt 1:2. Führen Sie 2-3 vollständige Tauchgänge durch.

Fertiges sulfatiertes Gemüse wird in Behälter, Körbe oder Plastiktüten gelegt. Kartoffeln werden vakuumverpackt, etikettiert, gelagert oder zum Verkauf verschickt.

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Vorteile und Nachteile

Die Verarbeitung hat Stärken und Schwächen. Vorteile für Hersteller:

• schnellstmögliche Verarbeitung der Rohstoffe bei geringen Arbeitskosten;
• Möglichkeit des Transports über große Entfernungen;
• Erhaltung der Präsentation;
• erhöhte Haltbarkeit.

Der Vorteil für Verbraucher liegt in der Bequemlichkeit und der erheblichen Zeitersparnis. Die Qualität solcher Kartoffeln ist jedoch gering, sie sind in Bezug auf Eigenschaften und Nutzen frischen Kartoffeln unterlegen. Sulfatierte Knollen werden zur Herstellung von Chips und ähnlichen Gerichten verwendet. Getrocknetes Gemüse ist völlig frei von Schwefeldioxid.

Wichtig! Der Nachteil des Verfahrens ist die Toxizität der Arbeitslösung. Obwohl die Kartoffeln eingeweicht, gewaschen und anschließend gekocht werden, verbleibt eine geringe Bisulfitkonzentration in den Knollen.

Sind diese Kartoffeln schädlich?

Gemäß den Hygienestandards dürfen sulfatierte Kartoffeln nicht zur Herstellung von Säuglingsanfangsnahrung, Diätnahrung und Konserven verwendet werden. Mit Anhydrid behandelte Knollen sind im Kindesalter verboten.

Der seltene Verzehr solcher Gemüsesorten schadet dem Körper nicht. Wenn Sie das Halbzeug regelmäßig und in großen Mengen verwenden, kann es zu Problemen kommen. allergische Reaktionen, Verdauungsprobleme, Vitamin B1 wird ausgewaschen. Bisulfit reichert sich im Körper als Karzinogen an.

Abschluss

Sulfitierung ist eine Methode zur technologischen Verarbeitung von Gemüse für industrielle Zwecke bei großen Beschaffungsunternehmen. Es bewahrt die Präsentation geschälter Kartoffeln und verhindert Oxidations- und Verdunkelungsprozesse.

Die Behandlung erfolgt mit einer Arbeitslösung aus Natriumbisulfit (einem Derivat der schwefligen Säure). Der Stoff wirkt antiseptisch auf Knollen, hemmt die Lebensfähigkeit von Mikroorganismen und erhöht die Haltbarkeit des Produkts. Geschälte Knollen werden 6–8 Stunden bis 2 Tage im Freien gelagert.