Wovor sind Kartoffeln schüchtern: Warum werden sie beim Schälen rosa?
Kartoffeln gehören zu den Grundnahrungsmitteln unserer Ernährung. Dieses Gemüse ist zugänglich und vielseitig. Kartoffeln sind ein herzhaftes Produkt, mit dem sich viele Gerichte zubereiten lassen. Allerdings wissen manche Hausfrauen auch jetzt noch nicht, warum es sich nach der Reinigung verändert. Lassen Sie uns herausfinden, in welcher Farbe Schnittkartoffeln gefärbt sind und warum.
Wie reagieren Kartoffeln auf das Schälen und warum?
Wenn die Schale entfernt wird, wird das Gemüse normalerweise innerhalb von Minuten dunkler oder rosa. Eine solche Veränderung ist normal, es bedeutet, dass Oxidationsprozesse stattfinden. Der Grad der Farbentwicklung hängt von der Dauer des Luftkontakts ab. Je länger das Produkt in diesem Zustand bleibt, desto mehr verändert es sein Aussehen.
Es kommt auch vor, dass das geschälte Gemüse rosa oder rot wird. Es kommt darauf an:
- Kartoffelstrukturen. Die Farbe des Gemüses kann je nach Region variieren.
- Sorten. Diese Besonderheit ist beispielsweise für Red Wonder-Kartoffeln charakteristisch.
Rotes Wunder - Das Land, auf dem das Gemüse angebaut wird. Bei einem Mangel oder Überschuss an Stoffen im Boden verfärben sich die Kartoffeln.
Zur Rötung von Kartoffeln kommt es, wenn die Aminosäure Tyrosin unter Sauerstoffeinfluss oxidiert wird.
Die Züchter haben Sorten mit einem geringen Stärkegehalt, aber vielen Vitaminen, Aminosäuren und Antioxidantien entwickelt. Einige von ihnen verfügen über Gene, die Bräunungsenzyme blockieren.Dadurch wurde die Herstellung von Kartoffelhalbfabrikaten technologisch einfacher.
Warum werden Kartoffeln rosa und rot?
Oxidative Prozesse sind der einzige Grund dafür, dass sich Kartoffeln beim Schälen rosa verfärben. Gesundheitsgefährdend ist dabei nichts.
Auf einer Scheibe in geschnittener Form
Rote und rosa Flecken können auf Sorte, Region und Wachstumsbedingungen hinweisen. Sie gelten nicht als Indikator für eine Krankheit.
Dieses Phänomen tritt bei frühreifenden Sorten oder solchen auf, die in nördlichen Breiten unter kühlen Klimabedingungen angebaut werden.
Was könnte das bedeuten?
Knollen enthalten Polyphenolverbindungen, die bei Wechselwirkung mit Sauerstoff zu oxidieren beginnen. Eine lange Kette chemischer Reaktionen beginnt. Es entsteht, weil phenolische Substanzen im Zellsaft und Enzyme im Zytoplasma enthalten sind. Im Normalzustand interagieren sie nicht miteinander und sind voneinander isoliert.
Wenn Sie Kartoffeln schälen, zerstören Sie mechanisch die Trennwand, die Enzyme von phenolischen Substanzen trennt. Dadurch vermischen sie sich. Die resultierende Mischung bildet an der Luft dunkel gefärbte Verbindungen.
Beim Braten laufen die gleichen Vorgänge ab. Darüber hinaus kommt es unter Temperatureinfluss zu einer Reaktion zwischen Eisen und der in den Knollen enthaltenen Chlorogensäure.
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Könnte eine Rötung am Schnitt bedeuten, dass die Kartoffel infiziert ist?
Ein infiziertes Gemüse verfärbt sich normalerweise dunkel. Rote Flecken sind kein Krankheitsindikator.
Warum werden Kartoffeln beim Schneiden rot?
- überschüssiges Eisen und Aluminium im Boden;
- Mangel an Phosphor und Kalium;
- unzureichende Bewässerung der Knollen in trockenen Sommern;
- individuelle Merkmale einer bestimmten Sorte.
Keiner der Gründe stellt eine Gefahr für die Gesundheit dar und beeinträchtigt nur den Geschmack.
Ist es gefährlich, Kartoffeln zu essen, die nach dem Schälen rosa geworden sind?
Wenn sich die Kartoffel beim Schneiden nach dem Entfernen der Schale rot verfärbt, ist der Verzehr ungefährlich. Eine Verdunkelung ist normalerweise ein Anzeichen für eine Krankheit.
Braune und dunkle Flecken weisen auf Ringfäule, Spätfäule, Fusarium usw. hin, rosa Flecken – niemals. Wenn Sie jedoch aus irgendeinem Grund mit diesem Farbton nicht zufrieden sind, gibt es Möglichkeiten, eine Farbveränderung zu verhindern.
Hilfreiche Ratschläge
Damit Kartoffeln ihre natürliche Farbe behalten, ist es notwendig, im Behälter, in dem sie gekocht werden, eine saure Umgebung zu schaffen. Es kann auch vorkommen, dass der Schattenwechsel durch überschüssigen Stickstoff im Boden beeinflusst wird. Es sammelt sich im Inneren der Knollen, der Überschuss wird unter der Schale entfernt. Um eine Rosafärbung oder Verdunkelung des Produkts zu vermeiden, wird empfohlen, es in Wasser einzuweichen. Dafür reichen 2-4 Stunden.
Es gibt folgende Möglichkeiten, Kartoffeln in ihrer ursprünglichen Form haltbar zu machen:
- Legen Sie die zuvor gereinigten und gründlich gewaschenen Knollen in eine Plastiktüte, binden Sie diese zu und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Oxidationsreaktion. Diese Methode vermeidet Farbveränderungen im Laufe des Tages. Es ist viel einfacher, ganze Knollen haltbar zu machen als Scheiben. Daher wird davon abgeraten, die Kartoffeln vorzuschneiden.
- Sind die Knollen bereits geschält, werden sie blanchiert. Bei dieser Methode wird es 3-4 Minuten lang in kochendes Wasser getaucht. Tyrosinase wird unter dem Einfluss hoher Temperaturen zerstört, daher bleiben die Knollen hell und verfärben sich 2 Tage lang nicht rosa.
- Der effektivste Weg, geschnittene Kartoffeln frisch zu halten, ist das Einfrieren. Knollen werden 1-2 Wochen im Gefrierschrank gelagert. Dadurch bleiben Geschmack und Nährwert erhalten.
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Abschluss
Geschälte Kartoffeln werden aus natürlichen Gründen rot. Eine Farbveränderung am Schnitt weist auf die Sorte des Gemüses hin, beispielsweise Red Wonder. Wenn sich die Knollen beim Schälen rosa verfärben, bedeutet dies, dass natürliche oxidative Prozesse durch die Wechselwirkung mit der Luft begonnen haben. In jedem dieser Fälle können Sie das Produkt genießen, ohne dass Ihre Gesundheit gefährdet wird.