Woher kommt die Zwiebeltrauer: Warum weinen wir, wenn wir Zwiebeln schneiden?
Zwiebeln gehören zu den am weitesten verbreiteten Gemüsepflanzen der Welt. Es wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch als traditionelles Heilmittel gegen Erkältungen.
Wer dieses vielschichtige Gemüse schon einmal „ausgezogen“ hat, kennt den „Zwiebelberg“ aus erster Hand. Brennende Zwiebeln können selbst die härtesten Männer zum Weinen bringen. Lassen Sie uns herausfinden, warum wir weinen, wenn wir Zwiebeln schneiden, und welche Geheimnisse in den seit langem bekannten scharfen Zwiebeln unter den Menschen verborgen sind.
Beschreibung und Entstehungsgeschichte der Zwiebel
Zwiebeln sind eine Gattung mehr- und zweijähriger Pflanzen aus der Familie der Amaryllisgewächse. (Amaryllidaceae), darunter mehr als 900 verschiedene Arten. Darunter werden etwa 25 Arten als Nahrungsmittel genutzt, von denen jede bis zu 20 verschiedene Sorten umfasst. Es gibt auch Arten von Zierzwiebeln, zum Beispiel Riesenzwiebeln und Christophszwiebeln.
Zwiebeln werden nicht nur zu Nahrungsmittel- und Dekorationszwecken verwendet, sondern auch für Beschaffung von Medikamenten und Farbstoffen. Es gibt wilde giftige Arten dieser Pflanze.
Der erste historische Beweis für den Zwiebelanbau stammt aus dem Jahr 4000 v. Chr. Diese duftende Pflanze war im antiken Griechenland, im antiken Rom, in Ägypten, Indien und im alten China beliebt. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus und andere Wissenschaftler und Ärzte der Vergangenheit erwähnten Zwiebeln in ihren Schriften als Heilpflanze. Die Federn und Zwiebeln der Pflanze wurden in religiösen Riten verwendet; ihr stechender Geruch soll böse Geister abwehren.Die alten Römer glaubten, dass Zwiebeltränen böse Geister aus dem Körper vertreiben würden.
Zwiebeln kamen im 12.-13. Jahrhundert in das Gebiet der Rus dank des Handels mit dem byzantinischen Staat. Dann wurde das duftende Gemüse als Volksmedizin verwendet; es wurde auch zur Herstellung von Schutzamuletten und Amuletten gegen Schaden, den bösen Blick und böse Geister verwendet. Von den Ufern der Donau aus verbreiteten sich verschiedene Zwiebelsorten über das gesamte Territorium des alten russischen Staates.
In Russland weit verbreitete Zwiebelarten (Allium cepa), das als würziges Gewürz für Suppen, Beilagen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte verwendet wird.
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Chemische Zusammensetzung von Glühbirnen
Nicht umsonst betrachteten antike Wissenschaftler Zwiebeln als wertvollen medizinischen Rohstoff. Das saftige Zwiebelmark enthält eine Reihe nützlicher Vitamine und Mineralstoffe.
| Biologisch aktiver Nährstoff | Menge pro 100 g frisches Zwiebelmark | % der empfohlenen Tagesdosis |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamine N | 0,9 µg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 µg | 2% |
| Kalium | 175 mg | 7% |
| Kalzium | 31 mg | 3% |
| Magnesium | 14 mg | 4% |
| Natrium | 4 mg | 0% |
| Schwefel | 65 mg | — |
| Phosphor | 58 mg | 7% |
| Chlor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 µg | — |
| Eisen | 0,8 mg | 4% |
| Jod | 3 µg | 2% |
| Kobalt | 5 µg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Kupfer | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 µg | 1% |
| Chrom | 2 µg | 4% |
| Zink | 0,85 mg | 7% |
Neben biologisch aktiven Bestandteilen enthält Zwiebelmark 3 g Ballaststoffe, 8,2 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett und 1,4 g Protein.
Ursache für Risse beim Schneiden von Zwiebeln
Proteine sind der Grund, warum wir weinen, wenn wir Zwiebeln schneiden. Die Strukturbestandteile von Proteinen – Aminosäuren – sind immer im Zellsaft vorhanden, wobei Cystein und Methionin in ihrer chemischen Struktur Schwefel enthalten.
Wenn die Integrität der Zellmembran verletzt wird, werden eine Reihe intrazellulärer enzymatischer Reaktionen ausgelöst, wodurch aus schwefelhaltigen Aminosäuren 1-Propensulfonsäure entsteht. Diese Säure wird in 1-Sulfinylpropan umgewandelt, eine flüchtige, instabile Verbindung, die als Tränenflussmittel bezeichnet wird. Bei der Reaktion des Tränenmittels mit Wasser auf der Schleimhautoberfläche von Augen, Nase oder Mund entstehen schwefelhaltige Säuren und Disulfide, die zu Reizungen und Brennen führen.
Das Paradox der „Zwiebeltrauer“ besteht darin, dass bei reflexartiger Reizung der Augenschleimhaut Tränenflüssigkeit freigesetzt wird, aber je mehr Tränen, desto mehr Flüssigkeit und desto mehr Disulfide werden aus 1-Sulfinylpropan gebildet, und desto mehr werden die Augen gereizt Wasser. Dieser biochemische Mechanismus wurde von der Pflanze im Laufe der Evolution entwickelt, um sich vor dem Verzehr durch Tiere zu schützen.
Geringe Mengen an Disulfiden, die beim Verzehr frischer Zwiebeln im Mund entstehen, verleihen diesem Gemüse seine Schärfe und Schärfe., das den Appetit und die Magensaftsekretion anregt.
Mögliche Gefahren und Vorsichtsmaßnahmen beim Zwiebelschneiden
Bei der Einwirkung des Tränenmittels auf die Schleimhäute wird eine unzureichende Menge an schwefelhaltigen Säuren und Disulfiden freigesetztder menschlichen Gesundheit schaden. Die produzierte Säuremenge ist vernachlässigbar (weniger als 0,01 %), während die Tränenflüssigkeit neutralisierende Substanzen enthält, die die Augen vor aggressiven Umgebungen schützen.
Wenige Minuten nach dem Kontakt mit den flüchtigen Stoffen des Zwiebelsaftes stellt sich der normale pH-Wert der Tränenflüssigkeit wieder ein, allerdings schmerzen die Augen auch nach dem Ausspülen noch einige Zeit. Die Stärke der Schmerzen ist individuell und hängt vom Grad der Empfindlichkeit ab. Die Augen- und Schleimhäute können durch Zwiebeln nicht geschädigt werden, sofern keine individuelle Unverträglichkeit oder Allergie vorliegt.
Bei Allergien, Unverträglichkeiten oder Überempfindlichkeit Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Zwiebeln hacken:
- Verwenden Sie eine Schutzbrille und mit Wasser angefeuchtete Gaze, um die Schleimhäute von Augen, Nase und Mund vor flüchtigen Substanzen zu schützen.
- Lüften Sie den Raum.
- Waschen Sie nach dem Schneiden gründlich Ihre Hände, Messer und Schneidebrett.
Wenn Zwiebelsafttropfen mit den empfindlichen Schleimhäuten der Nasenhöhle in Kontakt kommen, es wird mit einer 1%igen Natronlösung gewaschen. Bei Kontakt mit den Augen diese mit normalem fließendem Wasser ausspülen. Wenn sich eine sofortige allergische Reaktion entwickelt – anaphylaktischer Schock, Schwellung des Kehlkopfes mit Verstopfung der Atemwege – rufen Sie sofort einen Krankenwagen.
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Wissenschaftliche Forschung zum Thema „Zwiebeltrauer“
Die chemische Zusammensetzung der Tränensubstanz, die beim Schneiden von Zwiebeln freigesetzt wird, wurde von einem amerikanischen Chemiker aus Texas, Eric Block, untersucht, der sich fragte, warum Zwiebeln Menschen zum Weinen bringen. Während der Experimente stieß Block auf die Schwierigkeit, die chemische Zusammensetzung des Tränenmittels zu bestimmen, da 1-Sulfinylpropan instabil ist und sich in Wasser sofort zersetzt. Eric Block ermittelte außerdem, welche Säure in Zwiebeln als Vorstufe von 1-Sulfinylpropan entsteht.
Wissenschaftler der Case Western University in Ohio haben die Struktur des Enzyms bestimmt, das in Zwiebelzellen die Synthese von Tränengas auslöst. Dank dieser Forschung haben japanische Züchter zusammen mit Kollegen aus Neuseeland eine Zwiebelsorte ohne tränenbildendes Enzym entwickelt, die geschnitten werden kann, ohne Tränen zu vergießen. Bemerkenswert ist, dass solche Zwiebeln nicht nur kein Reißen verursachen, sondern auch nicht den charakteristischen stechenden Geruch und die Bitterkeit aufweisen.
Der Mechanismus der Tränenflussbildung und die komplette Kette chemischer Umwandlungen, die in Zwiebelzellen während einer Schädigung der Membranen ablaufen, wurden von Dwayne Mellor, einem Dozenten an der Coventry University im Vereinigten Königreich, untersucht. Der Wissenschaftler stellt fest, dass nicht alle Zwiebelarten beim Schneiden Tränenfluss verursachen und die Schärfe der Zwiebeln von der Menge an Schwefel abhängt, die das Gemüse aus dem Boden aufnimmt. Daher wachsen auf Böden, die reich an Salzen schwefelhaltiger Verbindungen sind, die scharfsten und „bösesten“ Zwiebeln.
Zu diesem Schluss kam Duane Mellor in seiner Studie, die auf der Untersuchung verschiedener Zwiebelsorten basierte Süße, rote Salatsorten enthalten weniger Schwefelverbindungen als klassische weiße Zwiebeln und reizen dementsprechend die Augen beim Schneiden weniger.
Empfindlichkeit gegenüber Zwiebel-Tränenreizmitteln
Warum brennen Zwiebeln nicht in allen Augen? Der Grund liegt in den individuellen Strukturmerkmalen des Sehapparates. Statistisch gesehen verfügen Männer über weniger Rezeptoren auf der Haut- und Schleimhautoberfläche, sodass sie Reizungen beim Zwiebelschneiden leichter ertragen können. Je älter ein Mensch ist, desto dicker ist die Epitheloberfläche der Schleimhäute und desto geringer ist die Empfindlichkeit gegenüber Reizfaktoren.
Die Reaktion auf Zwiebel-Tränenmittel ist bei verschiedenen Augenerkrankungen unterschiedlich. Bei der Keratokonjunktivitis sicca, dem Syndrom des trockenen Auges, ist die Empfindlichkeit gegenüber Schwefelverbindungen im Zwiebelsaft stark reduziert, bis sie ganz verschwindet. Bei entzündlichen und infektiösen Prozessen kommt es dagegen zu einer vermehrten Sekretion von Tränenflüssigkeit als Reaktion auf tränenbildende Substanzen.
So schneiden Sie Zwiebeln ohne Tränen
Erfahrene Köche verwenden nicht nur Schutzbrillen und Gaze Wir empfehlen die folgenden einfachen Lifehacks zum Zwiebelschneiden:
- Verwenden Sie ein scharfes Messer. Wenn das Messer nicht ausreichend geschärft ist, werden die Zwiebelzellen zerdrückt, wodurch mehr Zwiebelsaft und mehr Tränenflüssigkeit freigesetzt werden.
- Die Zwiebeln eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen. Wasser zersetzt den schwefelhaltigen Tränenfilm, sodass beim Schneiden weniger davon freigesetzt wird.
- Befeuchten Sie das Messer beim Schneiden mit Wasser. Das Funktionsprinzip dieses Life-Hacks ist das gleiche wie im vorherigen Absatz: Wasser zersetzt 1-Sulfinylpropan. Je mehr Kontakt die Glühbirne mit Wasser hat, desto weniger Risse entstehen.
- Zwiebeln unter einem Abzug oder Ventilator hacken. Durch einen gerichteten Luftstrom wird die Konzentration flüchtiger Verbindungen in der Luft verringert.
- Schneiden Sie die Zwiebel nicht bis zum Rückgrat durch. An der Basis der Zwiebel sammeln sich mehr Schwefelverbindungen an, sodass dieser Teil stärker reißt.
Das zeigt die Praxis Einige gängige Methoden zur Reduzierung des Tränenflusses beim Zwiebelschneiden sind unwirksam:
- Beim Schneiden Wasser in den Mund nehmen;
- Fetten Sie das Brett mit Zitronensaft ein oder bestreuen Sie es mit Salz;
- Zünde eine Kerze neben dem Schneidebrett an.
- Stopfen Sie Ihre Nasenlöcher mit Watte;
- beim Schneiden reden oder singen.
Mit einem wissenschaftlichen Ansatz und nicht mit altem Aberglauben können Sie Beschwerden minimieren bei der Zubereitung Ihrer Lieblingsgerichte mit Zwiebeln.
Abschluss
Es ist ein im Laufe der Evolution entwickelter Abwehrmechanismus einer Pflanze, der diejenigen zu Tränen rührt, die sich entschieden haben, „Zwiebeln hinzuzufügen“. Die Ursache für Tränenfluss beim Zwiebelschneiden ist der tränenerregende Stoff 1-Sulfinylpropan, der bei enzymatischen Reaktionen aus Cystein und Methionin entsteht.
Lachrymator zersetzt sich mit Wasser auf der Oberfläche der Augenschleimhaut unter Bildung einer geringen Menge schwefelhaltiger Säuren. Diese Verbindungen werden durch die Bestandteile der Tränenflüssigkeit sofort neutralisiert, ohne die Gesundheit zu beeinträchtigen, stören jedoch den für die Augen angenehmen pH-Wert.
Damit das Kochen Ihrer Lieblingsgerichte Spaß macht, verwenden Sie ein scharfes Messer, weichen Sie die Zwiebeln vor dem Schneiden in Wasser ein, arbeiten Sie unter einem Abzug und schneiden Sie die Zwiebel nicht bis zur Wurzel ab. Wenn Sie eine Unverträglichkeit oder Allergie gegen Zwiebeln haben, verwenden Sie einen persönlichen Augen- und Atemschutz.