Was ist die fallende Weizenzahl und wie wird sie bestimmt?

Die Qualität des Getreides ist für die Mehlsorte äußerst wichtig. Es gibt bestimmte Indikatoren, die Agronomen helfen, die Weizenklasse und die Qualität des zukünftigen Mehlprodukts zu berechnen. Körner werden durch Zusammensetzung und Fallzahl unterschieden. Letzteres wird durch GOST-Standards geregelt und für die korrekte Berechnung werden Laborgeräte verwendet. Lesen Sie weiter unten mehr über die sinkende Zahl.

Wie groß ist die Fallzahl eines Weizenkorns?

Die Fallzahl (FN) ist ein Schlüsselkriterium für die Verteilung des gesammelten Getreides nach Klassen. Es zeigt den Aktivitätswert des Stoffes Alpha-Amylase an, der die Backeigenschaften von Mehl charakterisiert.

Der Wert kann mit zunehmender Reife des Getreides stark ansteigen, wenn die Lagerung nicht den Standards entspricht oder die Ernte nicht rechtzeitig erfolgt. Auch widrige Wetterbedingungen (Regen, hohe Luftfeuchtigkeit, Nebel) wirken sich auf die Fallzahl aus.

Technologie zur Berechnung des Indikators

Um Notfälle zu verfolgen, nutzen Agronomen spezielle Geräte. Zusätzlich zum fallenden Zahlenwert überwachen solche Geräte die Wassertemperatur.

Wichtig. Die Abfolge der Maßnahmen muss GOST 27676-88 „Getreide und Produkte seiner Verarbeitung“ entsprechen. Methode zur Bestimmung der Fallzahl.“

Laut GOST erfolgt die Notfallbewertung in drei Stufen:

• Vorbereitung;
• Mischen;
• Analyse.

Die ersten beiden Schritte werden von einer Person durchgeführt, der letzte wird von einem Gerät (PP) bestimmt.

Vorbereitung

Zunächst werden etwa 300 g Weizen aus dem Getreidelager ausgewählt. In diesem Fall sollte die Erntefeuchtigkeit 18 % nicht überschreiten, andernfalls muss das Getreide getrocknet werden.

Die gereinigte Probe durchläuft die Stufe des Mahlens und Siebens. Anschließend werden im Labormaßstab 7 g des Gesamtvolumens ausgewählt.

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Mischen

Mehl wird in ein Reagenzglas gegossen und mit 25 ml zimmerwarmem Wasser versetzt. (unbedingt destilliert). Der nächste Schritt – das Mischen bis eine glatte Masse entsteht – kann entweder manuell oder mit einem speziellen Shaker erfolgen.

Analyse

Ein spezielles Gerät (PPD) muss im Voraus vorbereitet werden (Wasserbadtemperatur sollte 100°C erreichen).

Das Reagenzglas wird über das Wasser gestellt, nach etwa 4-5 Sekunden beginnt das PCP automatisch zu schütteln. Nach 1 Minute hört das Gerät auf zu mischen und die bereits eingedickte Mischung fällt unter ihr Gewicht.

Der Notfallzeitraum ist der Zeitraum vom Beginn des Schüttelns bis zur endgültigen vertikalen Position. Der Wert kann gerundet werden, die Differenz zwischen dem erhaltenen und dem gerundeten Ergebnis sollte jedoch 10 % nicht überschreiten.

Was bestimmt die Zuverlässigkeit des Ergebnisses?

Die Genauigkeit des Ergebnisses hängt direkt von der Einhaltung der Standards bei der Messung des Indikators ab. Selbstverständlich lassen sich kleinste Fehler nicht ganz vermeiden, doch mitunter kommt es zu großen Abweichungen im Wert des Notwertes.

Sowohl die technische Seite als auch der menschliche Faktor beeinflussen die Genauigkeit. Letzteres umfasst:

1. Unsachgemäßes Mahlen des Getreides.
2. Der Feuchtigkeitsanteil wird nicht berücksichtigt (über 18 %).
3. Abweichung von der Wassertemperatur.
4. Ungenaue Skalen bei Laboranalysen.
5. Unzureichende Handbewegung.
6. Die Wasserbadtemperatur hat den Siedepunkt nicht erreicht.
7. Das Eintauchen in die PPP weicht von der Norm ab.

Fallende Zahl als Indikator für die Proteaseaktivität

Die Backeigenschaften von Roggenmehl werden durch den Stärkegehalt bestimmt. Und die Eigenschaften von Weizen hängen nicht so sehr von der Stärke ab, sondern von der Qualität der Glutenproteine.

PE zeigt Amylaseaktivität: Durch die Analyse erfahren Sie die Aktivität anderer wichtiger Enzyme, zum Beispiel Proteasen. Die Beziehung zwischen den beiden Substanzen ist direkt. Wenn die Amylaseaktivität hoch ist, steigt der Proteasespiegel. Ist der Wert für Amylase niedrig, zeigen auch Proteasen eine geringe Aktivität.

Die Zerstörung von Gluten hängt von Proteasen ab, was für Mehlprodukte so wertvoll ist. Eine hohe Aktivität zerstört es.

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Wie wirkt sich die sinkende Weizenmenge auf die Brotqualität aus?

Da das fertige Getreideprodukt oft Brot ist, wirkt sich der Notfall direkt auf dessen Qualität aus. Indikatoren werden in Sekunden gemessen.

Schlechte Leistung

In GOST sind die niedrigstmöglichen Werte angegeben:

• nicht weniger als 185 (für die höchste und erste Klasse);
• nicht weniger als 160 (für die zweite Klasse).

Wenn der Ausnahmezustand unter den Standardindikatoren liegt, löst sich Brot aus diesem Mehl von der Kruste und hat einen säuerlichen Geschmack. Ein ausgeprägter Malzgeruch und eine instabile Form des Produkts sind ebenfalls Merkmale von Brot aus minderwertigem Mehl mit geringer Fallzahl.

Mehl zu verbessern ist durchaus möglichDurch die Zugabe von Ascorbinsäure oder Calciumperoxid wird die Qualität gesteigert. Diese Stoffe verdicken das Gluten merklich und beeinträchtigen die Qualität des fertigen Brotes.

Hochleistung

Auch ein Backprodukt aus Mehl mit hoher Fallzahl gilt nicht als hochwertig. Dieses Brot zeichnet sich aus durch:

• Milde;
• Blässe;
• unangenehmer Geruch;
• Trockenheit;
• kleines Volumen.

Ein hoher PP weist darauf hin, dass die Aktivität der weizeneigenen Substanzen verringert istDies ist jedoch eine wichtige Voraussetzung für einen qualitativ hochwertigen Fermentationsprozess. Große Indikatoren weisen auf eine unsachgemäße Getreidetrocknung hin, meist bei hohen Temperaturen, was inakzeptabel ist.

Optimaler Wert

Sowohl hohe als auch niedrige Indikatoren sind für fertiges Brot unerwünscht. Der Wert muss optimal sein und GOST strikt einhalten.

Wichtig. GOST 52189-2003 schreibt die notwendigen Werte vor, dort sind jedoch nur die Grenzen der unteren Indikatoren angegeben.

Wie hoch sollte laut GOST die fallende Zahl sein?

Als guter Indikator gilt eine fallende Zahl von 230.. Der Wert kann leicht variieren (±15). In einem solchen Notfall ist die Backware luftig und duftet angenehm. Die Farbe des Brotes ist nicht dunkel, wie bei niedrigen Raten, und nicht übermäßig blass, wie bei hohen Raten.

Wovon hängt der Indikator ab?

Berücksichtigen Sie bei der Messung von Indikatoren:

• Wetter;
• Ort, an dem Weizen angebaut wird;
• Getreidesorte.

Weizen kann von verschiedenen Feldern zum Getreidespeicher gebracht werden, was falsch ist, da dies zu niedrigen oder hohen fallenden Zahlenergebnissen führt. Die Getreideernte erfolgt bei warmem und trockenem Wetter. Das Mischen von Getreide verschiedener Sorten sollte nicht erlaubt sein. Schon ein kleiner Prozentsatz kann den Wert der Notsituation erheblich verschlimmern.

Achten Sie auf Reinigungsgeräte, es muss Qualitätsstandards erfüllen.

Auch Die Kontrolle der Reifung nach der Ernte ist wichtig. Der Getreidespeicher muss mit speziellen Geräten zur automatischen Getreidetrocknung und Ventilatoren ausgestattet sein. Die Luft im Raum sollte trocken sein. Eine hervorragende Lösung wäre die automatische Überwachung der Temperatur im Aufzug.

Das Getreide wird in mehreren Schritten getrocknet um eine übermäßige Überhitzung zu vermeiden und den Embryo und die enzymatische Zusammensetzung zu erhalten. Die Luftfeuchtigkeit während der Lagerung sollte 14 % nicht überschreiten.

Mit der Multifaktor-Expressanalyse können Sie einen kalibrierten Infrarotanalysator für Getreide und verarbeitete Produkte (Mehl, Mehl, Kuchen) erstellen.

Abschluss

Damit das resultierende Produkt den Standards und der Qualität entspricht, ist es notwendig, Weizen ordnungsgemäß anzubauen und wichtige in den staatlichen Standards vorgeschriebene Indikatoren zu überwachen. Die Analyse muss ausschließlich unter Laborbedingungen durchgeführt werden. Um Fehler zu vermeiden, wird empfohlen, fortschrittliche HF-Messgeräte zu verwenden.