Eigenschaften von Braugerste
Geschmack, Aroma und Farbe des Bieres hängen von der Qualität des Malzes ab. Für die Zubereitung des berauschenden Getränks werden bestimmte Gerstensorten verwendet, deren Entwicklung bei den Züchtern jeweils durchschnittlich etwa 10 Jahre dauert. Eine spezielle Anbautechnik sorgt für optimale Korneigenschaften.
Zusammensetzung und biologische Eigenschaften von Braugerste
Die Pflanze gehört zur Familie der Poaceae. Das Korn besteht aus einem Embryo, einem mehligen Körper und einer Schale. Hauptmerkmale von Gerste:
- Gekennzeichnet durch hohe Ergiebigkeit, Kälte- und Hitzebeständigkeit. Gekennzeichnet durch schnelles Wachstum und Entwicklung. Am günstigsten für das Wachstum ist eine stabile, allmählich ansteigende Temperatur ohne plötzliche Änderungen.
- Bevorzugt lockeren Boden mit guter Belüftung. Ein wichtiges Kriterium bei der Standortwahl ist die Homogenität des Bodens. Sandige und sandige Lehmböden sind für die meisten Sorten ungeeignet: Aufgrund der hohen Wasserdurchlässigkeit verlangsamt selbst kurzfristige Trockenheit die Entwicklung der Kulturpflanze. Auch Lehmboden ist nicht geeignet: Dadurch kann das Wurzelsystem nicht stärker werden. Torfmoore und Böden mit hohem Säuregehalt werden nicht für den Anbau ausgewählt.
Getreide enthält organische und anorganische Verbindungen:
- Kohlenhydrate. Sie sind in der Brautechnik äußerst wichtig – sie regen die Bildung von Ethylalkohol und die Entwicklung von Hefe an.
- Stärke (von 55 bis 66 %). Beim allmählichen Erhitzen wird es zähflüssig; bei der Hydrolyse entsteht aus Stärke Zucker.
- Zellulose. Der Hauptanteil davon befindet sich in der Blütenschale; beim Mälzen fungiert es als Filterschicht.
- Pektinverbindungen. Erhöht die Schaumbildung des Bieres.
- Vitamin- und Mineralstoffkomplexe. Sie spielen eine wichtige Rolle in der Getreidekeimungstechnologie, der Fermentation und dem Hefewachstum.
Gerste enthält Polyphenole, Fette, organische Säuren und Ascheelemente. Der Hauptunterschied zwischen Braurohstoffen ist ihr geringer Proteingehalt (nicht mehr als 12 %).
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Qualitative Eigenschaften
Die beim Brauen verwendeten Sorten weisen besondere Malzeigenschaften auf.. Dank der einfachen Verarbeitung steigt die Ausbeute eines Qualitätsprodukts pro Rohstoffeinheit.
Eigenschaften des Braugetreides:
- Bilden. Unter günstigen Wachstumsbedingungen haben die Körner die Form eines Ovals oder einer Ellipse mit abgerundeten Seitenkanten.
- Farbe. Die Farbe ist gleichmäßig gelb mit unterschiedlicher Intensität. Ein grünlicher Farbton weist auf mangelnde Reife hin.
- Geruch. Der Duft ist frisch, verbunden mit Stroh.
Eines der wichtigen Merkmale ist die Extraktivität. Dies ist die Menge an Trockenmasse, die nach der Verarbeitung in die Lösung übergeht. Der optimale Wert liegt bei 78–80 %.
Gerstenklassifizierung
Nach agrotechnischen Merkmalen wird Winter- und Sommergerste unterteilt. Ihr Hauptunterschied ist der Aussaatzeitpunkt. Winterfrüchte werden von Oktober bis November gesät, Frühlingsfrüchte von März bis April. Der Zeitpunkt hängt von den klimatischen Bedingungen der Region ab.
Basierend auf der Art der Ähren (morphologische Merkmale) wird Gerste in zweireihige und sechsreihige unterteilt. Zweireihige Ähren produzieren 25 bis 30 Körner, sechsreihige 30 bis 60 Körner. Beim Brauen werden hauptsächlich erstere verwendet.
Gerstensorten für Bier
Es gibt mehrere hundert Gerstensorten. In den Regionen Russlands sind diese beliebt (Produktivität angegeben für 1 Hektar):
Scarlett. Gekennzeichnet durch ein lockeres Ohr, ergibt bis zu 65 Doppelzentner.- Gladis. Eine der besten Sorten mit starker Immunität und Ablagerungsresistenz. Produktivität - etwa 98 c.
- Donezk 8. Es hat eine lockere Ähre mit großen Körnern. Resistent gegen Lager und Trockenheit. Produktivität - 45 c.
- Annabelle. Ähren mittlerer Dichte mit großen Körnern. Die Sorte hat eine hohe Immunität. Ergibt 40–50 Doppelzentner Ernte.
- Consita. Produziert 40–88 Doppelzentner Getreide, resistent gegen Wurzelfäule und losen Schmutz. Die Ohren sind mitteldicht und zylindrisch. Das Korn ist groß.
- Zazersky 85. Leicht hängende Sorte, produziert 37–65 Doppelzentner Getreide.
- Gastinets. Eine früh reifende Sorte mit hohen Brauqualitäten. Produktivität - von 60 bis 78 c.
- Gonar. Es hat einen zylindrischen losen Dorn mit abgerundeten großen Körnern. Produktivität - 50–80 c.
In Russland werden auch andere Sorten angebaut: Quench, Ataman, Inari.
Anforderungen an Braugerste
Gerste mit hohem Proteingehalt (über 12 %) wird beim Brauen nicht verwendet.. Liegt der Gehalt jedoch unter 9 %, ist das Getreide ungeeignet: Das Bier schäumt nicht gut. Andere Vorraussetzungen:
- Das Korn sollte groß und dünnschichtig sein. Das durchschnittliche Gewicht von 1000 Einheiten beträgt 40–45 g.
- Das Fehlen dunkler Enden oder Flecken ist zwingend erforderlich: Malz aus solchen Rohstoffen ist von schlechter Qualität.
- Hohe Feuchtigkeitswerte sind nicht akzeptabel. Andernfalls wird das Getreide während der Lagerung schimmelig und verliert extraktive Substanzen. Der optimale Wert liegt bei 10–15,5 %.
- Die Rohstoffe sollten keine Unkrautsamen, Körner anderer Getreidesorten oder durch Schädlinge beschädigte Stoffe enthalten.
- Zum Mälzen ist nur Gerste mit guter Keimfähigkeit geeignet.Reicht der Indikator nicht aus, sinkt der Extraktgehalt und es bildet sich Schimmel.
Überschüssiges Fett ist in Braugerste nicht akzeptabel.: Dies wirkt sich negativ auf die Geschmackseigenschaften des Bieres und die Stabilität des Schaums aus.
Wachsende Technologie
Um hohe Erträge zu erzielen, ist es wichtig, die richtigen Gerstenvorläufer auszuwählen. Die Aussaat nach Buchweizen, Mais und Zuckerrüben ist erlaubt. Kulturpflanzen können nicht nach Weizen und Hülsenfrüchten platziert werden.
Hauptstadien der Kultivierung:
- Bodenvorbereitung. Die Saatschicht sollte von Schollen mit einer Größe von bis zu 1 cm dominiert werden. Im August erfolgt das Scheibenschneiden (ca. 10 cm), im September das Pflügen bis zu einer Tiefe von ca. 20 cm. Zu den Frühlingsarbeiten gehören das diagonale Eggen und die Vorsaatbearbeitung Im April.
- Ausbringen von Düngemitteln. Bei der Aussaat im Grundanbau werden im Herbst Phosphor- und Kaliumdünger, bei der Reihensaat Stickstoffdünger ausgebracht.
- Vorbereitung des Pflanzmaterials. 2 Wochen vor der Aussaat werden die Samen behandelt und ggf. mit Mikroelementen (je nach Gehalt im Boden) behandelt. Nach der Verarbeitung sollte der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides 14 % nicht überschreiten.
- Aussaat. Führen Sie dies durch, wenn der Boden körperlich ausgereift ist. Gerste keimt bereits bei niedrigen Temperaturen (+1°C) und verträgt Fröste bis -5°C. Die empfohlene Aussaatmenge pro 1 ha beträgt 5-6 Millionen Samen. Gerste wird in durchgehenden Reihen gepflanzt (Reihenabstand 10 bis 15 cm). Die Einbettungstiefe beträgt 3-4 cm, bei unzureichender Feuchtigkeit in der Deckschicht bis zu 6 cm.
- Unkrautbekämpfung. Sommergerste unterdrückt das Wachstum von Unkräutern schwach. Um sie zu unterdrücken, werden agrartechnische Maßnahmen durchgeführt, darunter der Einsatz selektiver Herbizide.
Zur Vorbeugung von Krankheiten und Schädlingsbefall Nach der Inspektion der Kulturpflanzen werden chemische Behandlungen mit Insektiziden und Fungiziden mithilfe von Sprühgeräten durchgeführt.
Sammlung und Lagerung von Braugerste
Als optimaler Erntezeitpunkt gilt die Phase der vollständigen Reife der Ähren ohne Ruhezeit.. Das Feld wird in 5 Tagen vermessen. Der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides sollte 18–20 % nicht überschreiten. Als Richtwerte dienen die morgendliche Hängestellung der Ähren, die Gelbfärbung des Strohhalms und der Beläge. Vor Arbeitsbeginn wird der Feldrand gemäht und Stellen mit abgefallenen Ähren entfernt.
Referenz! Das geerntete Getreide wird in speziellen Anlagen mit aktiver Belüftung gereinigt und getrocknet. Der nächste Schritt ist das Sortieren.
Grundlegende Aufbewahrungsregeln:
- Um Ernteschäden durch Schädlinge zu vermeiden, werden Lagerhallen mit speziellen Präparaten behandelt.
- Zur Lagerung wird nur gereinigtes und getrocknetes Getreide eingelagert.
- Die Raumtemperatur wird unter +21°C gehalten. Andernfalls wird die Ernte durch Rüsselkäfer verdorben. Bei Temperaturen unter +12°C ist das Auftreten des Schädlings praktisch ausgeschlossen.
- Um hochwertiges Malz zu erhalten, wird Getreide verschiedener Sorten getrennt aufbewahrt.
Gerste wird im Silage- oder Bodenverfahren gelagert. Im ersten Fall beträgt die maximal zulässige Luftfeuchtigkeit im Raum 13 %, bei Lagerung in loser Schüttung 14 %. Ein Anstieg des Indikators führt zu einer erhöhten Wärmeentwicklung – in diesem Fall werden die Samen belüftet und gemischt.
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Abschluss
Hochwertige Gerste ist der Schlüssel für die hohen Geschmackseigenschaften von Bier. Es ist nicht nur wichtig, die richtige Getreidesorte auszuwählen, sondern auch alle Regeln der Landtechnik für den Anbau, die Ernte und die Lagerung der Rohstoffe zu beachten. Nur so erhält man hochwertiges Malz für Bier.